Las pochas de Sesma, plato gourmet

Tenían un reto muy, muy complicado; igualar el sabor de las pochas que cocinaron el año pasado y que, para muchos, fueron las mejores que habían probado en un tiempo. Pues dicho y hecho; Ángel Morrás y Javier Lorente se han enfundado el delantal con el escudo sesmero por tercer año consecutivo, se han puesto manos a la obra y han estado a la altura de las circunstancias. Y es que las cerca de 1.200 raciones que han elaborado con mimo durante largas horas han satisfecho a los más selectos comensales que se han dado cita en la XXXVIII Pochada Popular de Sesma.

De acuerdo con Lorente, “lo que funciona, no hay que tocarlo demasiado”, por lo que este martes han utilizado los mismos ingredientes que en 2023: 260 kilos de pochas, cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde, ajos, jamón, chorizo y caldo de huesos de jamón.

Dos días de preparación

Este lunes hicieron el sofrito y el caldo, y esta mañana, entre las 10.00 y las 13.00 horas, han cocinado las 12 perolas de pochas; una de ellas, desvelaban los cocineros, sin carne, “solo lleva verduras para aquellas personas a quienes no les gusta la carne y para esa importante comunidad magrebí que hay aquí en Sesma. Es una forma de que se integren a través de algo tan característico como la fiesta y la gastronomía”.

Aunque sí que han variado los métodos, cantidades y han incorporado “algún truquillo” con respecto a la receta que heredaron de sus predecesores, “una de las tácticas para que funcione es tratar de respetar más o menos los ingredientes y seguir las medidas habituales”. Además, y para que no haya lugar a error, “lo tenemos todo apuntado”.

Los momentos más críticos, eso sí, “son dos; poner todas las perolas a la vez y, después, estar atentos cuando empiezan a hervir porque, en función de los fuegos, llevan diferentes tiempos. Después se van probando y, cuanto menos las toques, mejor; hay que remover lo justo”.

Ángel, que ha trabajado en grandes cocinas, se encarga de la coordinación y, de acuerdo con Lorente, “aunque el primer año estaba como un flan, la presión sigue ahí. Tengo la esperanza de que, al menos, estén como el año pasado; que sean mejores será complicado”.

Punto de encuentro

Las cuadrillas, con sus soperas, sartenes y cazos han ido pasadas las 15.00 horas acercándose a los bajos de la iglesia para coger sus raciones de pochas, plato selecto al que muchos han acompañado con ensaladas, encurtidos o tortillas de patata. 

“Este día es una seña de identidad de Sesma; se invita a mucha gente y se genera un ambiente muy especial; es un punto de encuentro”.

De hecho, allí han estado autoridades como la presidenta del Gobierno de Navarra, María Chivite; el consejero de Cohesión Territorial, Óscar Chivite; el consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, José Mª Aierdi; así como parlamentarios y representantes municipales de localidades como Cárcar, San Adrián, Viana o Lodosa, entre otros, a quienes han recibido los integrantes de la corporación municipal de Sesma que preside Pedro Mangado.