A Mendillorri a por la mejor txistorra

"Después (del concurso) empezaron a pedir mucha más txistorra, es increíble desde dónde viene la gente a comprar. Antes hacíamos uno o dos días a la semana, ahora hacemos casi todos los días", comparó Pedroarena, que trabaja con su mujer Itziar Loperena, natural de Garralda, y Patxi López en la carnicería Pedroarena (calle Concejo de Olaz, 10). "En junio haremos 12 años en Mendillorri, antes habíamos estado 17 años en la Milagrosa. Como por aquel entonces éramos jóvenes y el barrio se estaba haciendo mayor, nos trasladamos", explicó Itziar, que resumió que "en este barrio hay mucha gente joven y hemos trabajado estupendamente, tenemos buena clientela".

Por su parte, Eusebio recordó cómo "a mí la gente me decía 'ya decía yo que ibas a ganar'", el carnicero reconoció que la venta "nos había bajado, como a todos, y el concurso ha sido una inyección muy buena, no pensaba que fuese a ser tanto". Lo cierto es que, tal y como apuntó Eusebio, "en Navarra se come mucha txistorra y los de fuera, si vuelven con txistorra, quedan como Dios. Antes no se podía, porque en la maleta se ponía todo perdido, pero desde que se pone al vacío, se lleva mucho más".

Con todo, Eusebio explicó que "últimamente están cambiando los hábitos, antes se vendía más al día, ahora se hacen compras para dos o tres días. Además, ahora casi vendemos por unidades, por filetes. Y no podemos competir con los precios del híper. Donde he notado bajón ha sido en el cordero. En cuanto al pavo, ahora se vende mucho, es muy barato y no tiene grasa". El kilo de txistorra se vende en su carnicería a nueve euros. "Como nuestra maquinaria es para una carnicería, en los secaderos podemos tener 60 kilos. De normal, tenemos un día siempre la carne en la cámara, macerándose", explicó Eusebio, que detalló el proceso: "por la mañana llega la carne, se limpia de cuajos de sangre que pueda tener, se mete en la cámara en una bandeja bien extendida. Ya por la tarde, picamos y adobamos y al día siguiente la llenamos".

Décadas de pruebas, ya que empezó con 15 años, han logrado que su txistorra esté "a su gusto". "Buscas siempre un equilibrio entre magro y cerdo (si lleva mucho magro, se queda seca) aunque lo hacemos a ojo. Tiene que tener ajo, pero hay que tener cuidado para que no repita", contó Eusebio. Dentro de esta lista de requisitos, Eusebio trajo a colación las pruebas del jurado en el concurso: "Lo primero pasan la txistorra por la vista, donde hacen una criba muy grande. Tiene que ser intestino de cordero, sin manchas de sangre, que no tengan aire y atadas a mano. Si no entra por el ojo, no pasan a probar", prosiguió Eusebio, ven la textura, que no tenga nervios, que no se vean los trozos, y por último, el gusto".

El plato ideal para degustar la txistorra, lo tiene claro: "en bocata, todos los viernes cenamos un bocadillo de txistorra, aunque también con huevo frito o asada y acompañada con vino", describió Eusebio.

Recordando el concurso, el carnicero reconoció que, al recibir la txapela, el mandil y el diploma de Campeón Navarro de Txistorra 2011, sintió "una emoción muy grande, yo, con haberme quedado entre los diez primeros, me hubiese quedado contento". A la tercera va la vencida. Las dos ocasiones anteriores no había quedado "ni entre los diez primeros". La próxima edición se encontrará entre los miembros del jurado, pero afirmó con convicción que "de aquí a dos años, sí".