El Olaverri echa "toda la carne" a los cincuenta

eL Olaverri ha echado toda la carne en el asador, y lo ha hecho a los 50 años, en plena madurez. El que fuera el primer asador de brasas de Pamplona y la Comarca, puesto en marcha en el año 1963 por el matrimonio de Ezkabarte de José Olaverri y Lucía Viscarret, acaba de reinaugurar su establecimiento de la Milagrosa (en la calle Santa Marta, número 4) y se ha convertido en un amplísimo local de 1.000 metros cuadrados, el doble de los que tenía hasta ahora, con el objetivo de "ganar en eficiencia y en organización", pero, sobre todo, en "mayor comodidad para el cliente".

Adolfo Larraza, de 42 años, es, desde hace quince años, junto a su esposa Esther Olaverri (nieta de los fundadores), y su socia Adita Aranguren, la tercera generación que regenta el Asador Olaverri. Ayer jueves abrieron de nuevo las puertas de este espectacular espacio, con 50 metros de fachada de piedra, que "si bien queremos que responda a la nueva era del Olaverri, mantiene la misma carta y los mismos precios. No hemos variado nada", promete Larraza.

Las obras comenzaron hace meses y han dado vuelta entera al local: "Hemos tirado todo, arreglado las bajantes y lo hemos dotado de mejor insonorización, de muchísima luz, dando mucha importancia a la eficiencia energética en climatización, cámaras frigoríficas, etc. El resultado son mil metros de una calle a otra", dice Larraza, quien añade que "hemos ganado espacio entre las mesas, aunque es la misma mesa de madera, pero con el cambio dispondremos de 240 plazas frente a las 170 de antes", además de "contar con un comedor privado, para reuniones de negocios, familiares o lo que se desee, porque nos adaptamos al cliente, y otros dos semiprivados", detalla.

La inversión ha sido altísima, y responde a la filosofía de sus dueños para plantar cara a la crisis: "Hemos hecho lo que teníamos que hacer. A mí mi padre siempre me enseñó que hay que renovarse o morir, y, o la gente apostamos por mantener el sector hostelero, o no salimos de esta", opina Larraza y añade que "yo creo que cualquier actividad de este tipo es vida para el barrio de la Milagrosa, más en épocas tan complejas". De hecho, a pesar de que la reforma va a dotar de mayor eficiencia a las tareas de restauración, Adolfo Larraza va a mantener la misma plantilla, pero "con dos nuevas incorporaciones más, una en cocina y otra en el servicio de mesa". En total, "vamos a ser 16 personas en el equipo".

EL SECRETO DE LA CARNE El Olaverri se ha rejuvenecido a los 50, pero no así su carta, que va a mantener idéntica. Y entre sus especialidades, el chuletón, el buque insignia del Olaverri. Hay que señalar que por sus cocinas pasan a la semana unos 15 bueyes semanales, o lo que es lo mismo "30 chuleteros y otros 30 solomillos", además de terneras, corderos y otras carnes para la parrilla que maneja Peio Erasun de toda la vida. "La ternera siempre es de Navarra, pero en buey nosotros buscamos una línea propia, una carne con una determinada edad, grasa e infiltración, y ahí puede ser gallega, alemana o nacional", detalla. y el secreto del punto de la carne "lo dan los 50 años de experiencia". Los pescados, al que han incorporado el besugo y el rodaballo salvaje, y el cogote de merluza de anzuelo, completan la carta en la que no falta, como desde hace décadas, "la chistorra de Arbizu, de mi pueblo", reconoce con orgullo el gerente del Olaverri.

En buenos tiempos, y de menos competencia, Larraza recuerda que el Olaverri daba de comer "a unas 400 personas al día, fácil". Hoy en día, comer a la carta en el Olaverri sale por entre "38-43 euros de media", pero "lo que más ilusión me hace, en plena vorágine de los negocios de hamburguesas, es que venga una parejica de 18 años, y se coma un chuletón, nada más que eso, porque no les llega para más, solo por el placer de comer carne". O la historia de más de un cliente, que dejó encargado que, tras su muerte, "entre el entierro y el funeral, sus familiares vinieran al Olaverri y se dieran un homenaje". Casi nada.