Menús anticrisis desde Pakistán

los establecimientos de kebabs se han convertido en un elemento más entre los restaurantes y bares de las ciudades. Por ejemplo, en Pamplona y la Comarca hay más de 40 de estos locales. Rápidamente se han hecho un hueco en el mercado de comida rápida compitiendo con las grandes franquicias fastfood e incluso al tradicional bocadillo. ¿Pero, quiénes son los que abren estos establecimientos?

En su mayoría, los regentes de estos locales son de origen pakistaní. Umar Ahmad es uno de ellos. Abrió su establecimiento, Umar King Kebab, situado en la Rochapea, antes de San Fermín. Las causas de que en su mayoría sean pakistaníes los que abren los kebabs las achaca a que “solo los pakistaníes pueden aguantar delante del fuego”. “Es un trabajo duro y estar todo el rato enfrente del horno es complicado”, asegura. Por otro lado, Razzaq Sudagar, originario de Pakistán y la primera persona en abrir un kebab en Pamplona, situado en Yamaguchi, tiene otra teoría. “La mayoría de pakistaníes han trabajado con turcos y aprendemos rápido, por lo que enseguida abrimos un kebab”, explica. Por último, Adnan Ashraf, propietario del kebab de la calle Nueva, comenta que la causa de la cantidad de establecimientos que hay en Pamplona, es que “no cuesta mucho dinero”. “Ahora la gente no tiene trabajo y entre dos o tres personas puedes abrir un kebab. Los pakistaníes preferimos trabajar mucho, es otra mentalidad”, argumenta.

Sin embargo, pese a la gran demanda, no es un negocio demasiado lucrativo. Ashraf explica que los establecimientos de kebab “no son un negocio para hacerse ricos, sino para vivir”. “Hasta 2010 fue bien, pero ahora un mes te sobra y otro tienes que poner tu”, sostiene. Sudagar coincide en este punto. En la actualidad posee dos establecimientos, pero llegó a tener hasta ocho. “Hay gente que abre kebabs sin apenas ganar dinero, pero tampoco pierde, solo para tener un trabajo”, comenta.

Cuenta que cuando abrió el primer kebab en 2002 en Pamplona, al ser algo nuevo, “había muchísimo trabajo y había colas de una hora para pedir un kebab”. “En Pamplona más de la mitad que han abierto kebabs trabajaron conmigo”, explica orgulloso.

El boom de los kebabs, cuando se empezaron a abrir masivamente, comenzó hace cuatro años, a partir de 2010. Sin embargo, según cuenta Sudagar, ha bajado el ritmo de apertura ya que “hay suficientes abiertos en Navarra”.

El triunfo de esta comida típica de Oriente Medio pero exportada con éxito a todo el mundo la achacan a dos factores. “Está bueno y es barato”, es el común denominador para responder acerca de su éxito. “Con cuatro o cinco euros te llenas, mientras que por ejemplo una pizza es más cara”, contesta Ashraf. Además, los gerentes dicen que es raro que no le guste a alguien, y que quien viene una vez “vuelve seguro”.

La carne, de ternera o pollo las más comunes, aunque también hay de cordero e incluso de pescado o pavo, es importada en su mayoría de Alemania, la gran exportadora en Europa debido a la numerosa inmigración turca. El modo de preparación depende del lugar, por ejemplo en Barcelona se usa una coliflor especial en vez de lechuga, o en Turquía la mayoría son solo de carne con esa coliflor. El kebab estándar se compone de carne de ternera o pollo cortada en tiras, lechuga, cebolla, tomate y dos salsas, una blanca, llamada tzatiki o salsa de yogur y otra roja, que es salsa picante.

A su vez, se puede degustar de diferentes maneras. Las dos opciones más demandadas son el Döner, que se come dentro de un pan turco abierto por la mitad, o el Dürum, también llamado pan de pita, en la que se come enrollado en un pan más fino. Entre el público más adepto, son los jóvenes los que más consumen esta comida rápida. “Cuando abrimos venía gente de todo tipo, después ya era un público más joven y ahora los mayores están volviendo a probarlo”, explica Sudagar.

el mito de la limpieza Precisamente, una de las razones por las que acude menos gente mayor es el recelo que causa el mito de la limpieza, algo que sus regentes niegan e invitan a que la gente se pase y vean que el proceso y el local están “muy limpios”. Eloy Malaguilla, de 50 años, confiesa que suele comer kebabs aproximadamente “una vez cada dos meses”. “Creo que se han abierto muchos locales porque gusta y por el precio”, explica, y si tuviera que elegir entre una hamburguesa, un bocadillo o un kebab, Malaguilla confiesa que posiblemente se quedaría con un kebab.

Una opinión diferente tienen Ainara y Marcos, de 29 y 32 años, que entre estos tres tipos de comida rápida reconocen que sin duda se quedarían con el bocadillo. “En un momento dado puede ser la solución, por ejemplo a la mañana cuando vuelves de marcha es lo único que hay abierto”, reconoce Marcos. Ainara añade que las causas de su éxito puede ser “porque es barato y rápido, y la gente en situaciones especiales busca eso”.