Inaxio, vocación por la cocina, pasión por la pelota

pamplona - José Ignacio Navas, Inaxio, se define a sí mismo como un hombre inquieto, un salsero. A los 74 años, conserva una vitalidad envidiable y los ojos le brillan cuando habla de cocina y de pelota, las que han sido y son su vocación y su pasión, junto con su familia. Está jubilado desde que en 2006 dejó su popular asador de la calle Abejeras, pero no se ha jubilado de los frontones. “Me dicen que sé más de pelota que el Papa de religión”, bromea. Y debe ser cierto, a la vista del enorme archivo pelotazale que conserva.

Tiene 2.600 fotografías, recuerdos, libros de todas las épocas y 1.500 horas grabadas de partidos, algunos muy antiguos. “Empecé a filmar pelota antes que Euskal Telebista, a finales de la década de los sesenta ya filmaba partidos en Súper 8”, confiesa. Su ilusión es que todo ese material puede exponerse algún día y cree que un buen lugar sería su Eibar natal. De momento, el nuevo Museo Universidad de Navarra ya ha contactado con él para hacer una valoración del material.

A Inaxio la pelota le apasionó desde muy joven. Jugó en aficionados (enredó, dice él), fue ablandador de pelotas para los profesionales, acomodador en el Astelena, promotor y participante en apuestas imposibles, como los saques del siete al siete o aquel memorable partido contra Aldazabal II corriendo hacia atrás. Su ídolo fue Julián Retegi, “el hombre que bajó de cortar leña y fue referente durante muchos años”. “Tenía facultades y era muy inteligente: conocía el material, el frontón y al contrario; esas tres cosas son fundamentales”, recalca.

Igual que con la cocina, la afición a la pelota le llevó por todo el mundo. Estuvo en los Mundiales de Cuba y México, siempre filmando y fotografiando todo. Aún conserva el gusanillo, aunque dice que la pelota “ha cambiado”, sobre todo por el material que se utiliza, algo que en su opinión requiere una “reflexión” por parte de las empresas.

de las “pistolas” a la cocina Inaxio nació en Eibar en 1941 y en la villa armera trabajó durante 14 años “haciendo pistolas”, lo que compaginaba con otros empleos como pinche o friegaplatos para sacar algún dinero extra. “Iba al restaurante de la Chominesa, era toda una institución en Eibar. Cuando Franco venía a veranear a San Sebastián, sus ministros se quedaban allí, y yo fregaba los platos”, rememora.

Esa temprana incursión en el mundo de la restauración se confirmaría años más tarde: “Mi madre me transmitió mucho porque a ella le gustaba la cocina. Empecé a hacer pinitos en la sociedad Bustarri y en 1970 puse el Bodegón Inaxio, en un sótano en el centro de Eibar”, un lugar de referencia entonces. “Sin pasar por el Inaxio, no ibas a casa”, recuerda. Allí cocinó durante veinte años, pero en los ochenta la crisis industrial afectó a su negocio. “Se fueron muchas fábricas; Eibar tenía 51.000 habitantes en 1970 y ahora apenas tiene 30.000”, evoca.

Así que con su mujer, Belén Alcorta, se vino a Pamplona, aunque confiesa que tuvo otras oportunidades. Recuerda que los actores Imanol Arias y Juan Echanove le recomendaron abrir un restaurante en Madrid, pero finalmente recaló en la calle Abejeras, en parte siguiendo a sus hijos: “La hija vino a estudiar a Pamplona y más tarde también vino el hijo a trabajar”.

En muchos aspectos Inaxio y Belén fueron pioneros en Pamplona. “Cogí la cocina tradicional y fui muy transparente: en mi casa una alcachofa era una alcachofa, no disfrazaba los platos”, señala. Se enorgullece también de haber utilizado siempre productos de calidad, desde el pescado que traía de Pasajes a las verduras de aquí: “Navarra tiene la mejor despensa de Europa”, asegura convencido. Pronto se fue haciendo con una clientela fiel, basada en el boca a boca. Calcula que un 40% de los clientes de su asador eran foráneos. “El que viene a Pamplona no viene a tomar el sol; viene a ver Navarra y a comer”, recalca. Tenía también su propia filosofía en el trabajo. Recibía a los clientes, les hablaba, les aconsejaba. A Belén, su mujer le gustaba cantar con ellos en las sobremesas. “El restaurador tiene que ser relaciones públicas, tiene que recibir, que atender. Sin querer criticar a nadie, a veces se ve frialdad detrás de las barras. Hay gente en hostelería a la que no le gusta lo que está haciendo, y eso se nota”, recalca.

alubias con sacramentos A la memoria de Inaxio acuden, uno tras otro, los chascarrillos de su vida. Asegura que le visitaron de la Guía Michelín, pero le dijeron que no podían darle la estrella porque su local tenía el nombre de asador y no de restaurante. Cuenta anécdotas en su casa con famosos, músicos, políticos, hasta obispos... Viajes y trabajo por todo el Estado, por Europa y América; sus jornadas gastronómicas, pioneras en Navarra, de todo tipo de productos, como las célebres alubias con todos los sacramentos de los jueves; o sus homenajes delante de una buena mesa a cualquier navarro destacado, desde Osasuna a Montxo Armendáriz o Serafín Zubiri. Cientos de actos sociales que acogió en su restaurante y que llenaron las páginas de gastronomía y de ecos de sociedad de los periódicos. Inaxio guarda todos esos recortes en 17 grandes libros, junto a todo su archivo pelotazale y a los miles de recuerdos de todo el mundo que han dejado en su casa clientes y amigos.

A sus 74 años, Inaxio tiene muchos reconocimientos y es miembro de honor de 16 cofradías gastronómicas, pero la sociedad navarra le debe un homenaje. Él se conforma con saberse querido. “Mi mujer y yo siempre hemos llevado por todas partes el cariño y el respeto por Navarra, y eso ahora lo notamos por la calle. Allá donde voy tengo amigos, y presumo de eso”, concluye.