pamplona - Los clásicos de toda la vida nunca fallan. Por eso hasta el paladar más ignorante se lleva bien con el pincho de tortilla de patata. Cuatro ingredientes básicos; huevo, patata, aceite de oliva y sal (con la cebolla opcional), componen este plato de apariencia sencilla. Hasta ahí la sencillez, porque la buena mano y experiencia del que anda metido en la cocina son tan imprescindibles como la propia patata, el huevo y su gallina. Gruesa o fina, con o sin cebolla, con la patata pochada en su punto, bien cuajada o más líquida...

De todo esto saben mucho en la cafetería del hotel Yoldi y en el bar Rex, ganadores ayer en las dos categorías del concurso organizado con motivo del mes del maridaje entre este manjar y la Coca-Cola. En esta primera edición se han inscrito 35 establecimientos de Navarra, con un total de 52 tortillas. 29 de ellas fueron presentadas a concurso, con un jurado de lujo: Jesús Íñigo, del Ábaco, José Aguado, del Topero, Javier Díaz, del Alhambra, y José Soro, del Cabuchico de Zaragoza, campeón de la liga de la Tortilla de Zaragoza. Ellos determinaron que Eneko Ibáñez, que regenta desde hace 2 años el bar Rex de la plaza de la Libertad, donde ejerce como cocinero, se llevase el premio a la mejor tortilla tradicional por “la conjunción de sabores equilibrada, con muy buen punto de sal y jugosidad, así como la patata bien pochada”.

Este pamplonés de 50 años estaba ayer encantado con el premio y sorprendido por haber colado también su tortilla “con” entre las seis finalistas. “No me lo esperaba”, decía ayer Ibáñez, que quiso compartir el premio con Raúl Alquézar, su ayudante en la cocina. “Toda iniciativa para potenciar la hostelería es buena. Y sobre todo en el mes de febrero, argumentó.

Ibáñez aprendió a elaborar este plato con solo 13 años gracias a sus abuelos y su madre, todos cocineros, y en su bar ofrece varias opciones. “La tortilla tradicional de patata con cebolla, otra con jamón y queso, tortilla de patata con alioli de jamón, la de vegetales y otra con champiñones o setas de temporada y gambas”.

Al concurso presentó la de verduras a la plancha y la tradicional por una razón que no admite discusión. “Son las que más me gustan a mí”. Y parece que sus papilas gustativas coinciden con las del jurado. “El secreto está en confitar bien la patata”, confiesa Ibáñez, que detalla sus preferencias. “Para mí tiene que estar jugosa, pero también hay gente a la que le gusta más seca. A la tradicional le pongo cebolla porque le da más jugosidad. Y me gusta que sea una tortilla fina”, dice.

Sus clientes también aprecian su labor con la tortilla. “Se acerca gente de otras zonas de Pamplona a probarla. También vienen clientas para que les haga tortillas para compartir con su grupo de amigas”, cuenta. Su tortilla “con” compitió con la Campera de la cafetería del hotel Yoldi, que obtuvo el primer premio en esta categoría. Su sola descripción provoca hambre y al mismo tiempo llena. “Lleva de todo. Pimiento rojo y verde, cebolla, champiñón, setas, calabacín, guisantes, chistorra, chorizo...”, cuenta la jefa de cocina Fuensanta Jiménez, gaditana de 32 años con casi seis en esta cafetería. “Aquí la he perfeccionado, porque salen muchas tortillas. Y con el día a día, un poquito más hecha, un poquito menos... hasta que ya le coges el punto que le gusta más a la clientela”, dice Jiménez, que cuenta con la ayuda en la cocina de Inmaculada Astarriaga, Marian Lacosta y Priscila Olalla, partícipes del reconocimiento.

Julián Esteban, de 60 años, lleva en la cafetería desde enero para potenciar, entre otras cosas, las tortillas. “El bar históricamente ya tenía mucha fama con la tortilla, y queríamos recuperarla a base de hacerla mejor. Y el cliente no es tonto. Si tú te trabajas las cosas, no sabes cómo pero el público responde siempre”, cuenta. Su intención era presentarse al concurso “aunque fuese para aprender, esa era la idea”. Además de aprender, el jurado valoró “la buena conjunción entre la patata y la verdura. Está muy jugosa y bien cuajada. Tiene muy buena textura, ingredientes muy uniformes y es saludable”, y le dio el primer premio.

finalistas El bar El Molino, la cafetería Otero y la cafetería Autobuses fueron los otros establecimientos finalistas, mientras que Alberto Rodríguez Cota se llevó el premio de Instagram. Así concluyó esta primera edición del mes de la tortilla y la Coca-Cola, organizado por la Asociación de Hostelería de Navarra, patrocinado por Coca-Cola y la Cooperativa de Hostelería de Navarra y con la colaboración del Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra y Ayuntamiento de Pamplona.

Esta edición termina, pero por fortuna estos pinchos de tortilla de patata seguirán en la barra todos los días.