“No sé ni para qué tenemos la carta”, bromean Miguel Ángel Avellaneda y Agurtzane Goizueta. Incluye 30 platos, pero muchos clientes ni la miran. Van a tiro fijo. Pulpo (a la brasa o en tortilla) y chuleta. Los clásicos que han dado fama al Tomeu, bar restaurante que acaba de cumplir 10 años con buena salud en Iturrama.
Miguel Ángel y Agurtzane, el primero en cocina y la segunda en sala, uno poli bueno y la otra poli mala, vuelven a bromear, regentan un negocio que basa su éxito en el boca a boca. En las gentes del barrio; los abuelos primero, sus hijos después, las cuadrillas de sus hijos más tarde... todos se han ido acercando a este rincón bastante escondido en el número 7 del grupo Rinaldi, que se nutre también de las buenas opiniones de sus comensales en páginas web como Tripadvisor.
“La gente del barrio se ha portado muy bien con nosotros. Ha sido el boca a boca”, confirma Miguel Ángel. “Y ponemos tapa con la consumición, como en Madrid”, añade.
“Todo empezó por los abuelos. Y a mí me tienen loca. Cuando abrimos, a las 12.30 horas, ya hay gente esperando en la puerta. Tenemos una relación muy bonita. A los abuelos y a las abuelas les adoro”, asegura Agurtzane, que lamenta la “mala temporada” que llevan tras una pandemia en la que han perdido a muchos buenos amigos. “Es que al final aquí hemos hecho una pequeña familia. Conocemos los nombres de todos, y ellos también se sienten como en casa. Esto es familiar para lo bueno y para lo malo, porque cuando hacen algo mal también les riño”.
"Aquí hemos hecho una pequeña familia. Conocemos los nombres de todos, y ellos también se sienten como en casa. Esto es familiar para lo bueno y para lo malo, porque cuando hacen algo mal también les riño"
De la tele a la cocina
Miguel Ángel trabajaba como cámara de Televisión Española. Pero la cocina, que aprendió de su madre y de su abuela, siempre le había gustado. Él quería ser cocinero. “Era mi sueño, literalmente”. Con la cámara le tocaba viajar por todo el Estado, “y mi obsesión era conocer los restaurantes y la gastronomía de la zona que visitaba”. Un buen día Miguel Ángel decidió perseguir ese sueño, dejar la cámara y meterse en la cocina. “Y lo he conseguido”, dice contento.
Abrió primero una tasca en la capital del Estado. Más tarde decidió probar en Pamplona, ciudad con la que no tenía ningún vínculo. Y aquí que se vino.
“Vi el local, que era una antigua sociedad gastronómica que estaba cerrada, me gustó y me animé”. Nunca se ha arrepentido de la decisión porque en el Tomeu está “más a gusto que en brazos”. El nombre, por cierto, es un pequeño homenaje a un tío suyo que falleció en accidente de moto y se paseaba por Mallorca saludando a todo pichichi con un ‘¡qué pasa, Tomeu!’.
Desde el momento en el que abrió, Miguel Ángel tuvo clara su apuesta por el pulpo y la carne. “Tienes que buscar platos que en casa no puedas hacer o que sean más complicados. Como una buena chuleta con hueso a la parrilla, como cocer el pulpo o hacer txangurro a la donostiarra. O los chipirones, que en tu casa siempre se llenan de agua cuando los haces en la sartén. Son platos que son un engorro y al final dices, ‘buahh, me voy al bar’”.
"Tienes que buscar platos que en casa no puedas hacer o que sean más complicados. Como una buena chuleta con hueso a la parrilla, como cocer el pulpo o hacer txangurro a la donostiarra"
Sí cambio de parecer con la carne, porque “mi idea era poner carne precio kilo sin hueso, pero aquí no lo entendió la gente. Traía carne argentina, wagyu, americana... y venían sin hueso por la importación. Pero todo el mundo me decía, ‘pon chuleta, Miguel. Hueso’”. Así lo hizo; chuleta a la parrilla con hueso servida en plato caliente de barro, ensalada, piquillos y patatas baby para acompañar. Todas las semanas sacan unos 150 kilos de chuleta de vaca vieja con alrededor de 20 días de maduración (seis cabeceros completos más los solomillos de la pieza), y aproximadamente 30 kilos de pulpo. El txangurro, los chipirones a la parrilla y el bacalao con kokotxas también salen con frecuencia de su cocina y tienen muy buena aceptación.
Además trabajan la trufa de Teruel en temporada, que comienza ahora, y la ofrecen con borraja, foie, tortilla o huevos fritos.
Cambio tras la pandemia
Con capacidad para unos 60 comensales, grupos de 10-12 máximo y mesas más anchas, adaptadas como consecuencia de la covid-19, Agurtzane reconoce que “podríamos meter más mesas, pero queremos que la gente esté a gusto y que sea un ambiente agradable”.
Después de la pandemia modificaron su horario; de noche ya solo abren el fin de semana, y la terraza la trabajan en verano para picoteo.
La pandemia también reforzó su vínculo con el barrio: “La gente venía a ayudarnos. Pedían para llevar y se gastaban su dinero para comer fuera, con un frío que pelaba y una chuleta que también se quedaba fría. No tengo palabras de agradecimiento. Es una pasada cómo se han portado con nosotros. Yo esto no lo he vivido nunca”, finaliza Agurtzane.
