El sabor rural llega a Pamplona

Queso de Etxarri, paté de Alsasua, tortas de txantxigorri de Ujué, mermeladas de Eulate o chorizos de Viana. El sabor de la Navarra rural ha llegado este fin de semana a la ciudad. La Plaza del Castillo acoge hasta hoy al mediodía la IX Semana del Producto Local en la que 45 productores ofrecen sus delicias culinarias a pamploneses y visitantes. 

María Huguet y Óscar Arteaga residen en Eulate, un pueblo del valle de Améscoa situado a los pies de Urbasa y bañado por el río Urederra. En 2017, plantaron en su finca frambuesas que suministraban a las fruterías de la zona bajo el nombre de Lurmendi –viven con dos perros que se llaman Lur, tierra en euskera, y Mendi, montaña– y con los excedentes de fruta elaboraban mermelada para consumo propio, amigos y conocidos. “Nos pareció una buena idea para aprovechar la fruta más fea”, recuerdan.

La pareja continuó repartiendo sus frambuesas por las fruterías de Améscoa y el año pasado cogieron el testigo de Casa Paulina, empresa de Carlos Zabala que producía más de 15 variedades de mermeladas ecológicas. “No nos lo pensamos dos veces”, confiesan. 

Desde entonces, María y Óscar preparan mermeladas artesanalmente como “lo hacían nuestras abuelas. El único ingrediente es la fruta, que la dejamos cocer a fuego lento para que no pierda sabor ni propiedades”, explican.

En el puesto de Lurmendi se pueden probar mermeladas de fresa, frambuesa, mora, grosellas, arándano o fresa y jengibre. “Es una mezcla bastante rara que a la gente le está gustando mucho”, aseguran.

María y Óscar se estrenan este año en la feria de producto local y agradecen la oportunidad brindada. “Está genial contar con un escaparate en el corazón de Pamplona. Pasa mucha gente y es una forma de darse a conocer”, indican. 

Casa Urrutia, obrador de Ujué, lleva más de un siglo elaborando artesanalmente pan y una infinidad de dulces: magdalenas, galletas integrales de sésamo, pastas de vino y canela, mantecados de pacharán, torta de txantxigorri, roscos de anís, pastel vasco relleno de crema o de manzana, rosquillas de sartén...

“Utilizamos las recetas de antes. Esa es la clave”, asegura Maddi Saray, amiga de la familia Urrutia que desde hace dos años les ayuda en las ferias. Prueba de ello, incide Maddi, es que los clientes, sobre todo los más mayores, siempre pronuncian frases similares tras probar un dulce de Casa Urrutia: Me recuerda a los postres de antes, Así lo hacía muy abuela o Sabe igual que cuando era pequeño.

Maddi señala que la feria está yendo “muy bien” porque están vendiendo “de todo”, aunque el pastel vasco relleno de crema y la torta de txantxigorri están siendo los “productos estrella”, concreta. 

“Hacemos quesos con corazón porque ponemos cariño en todo el proceso”, comenta Idoia Olaskoaga, de Quesos Bikain, una quesería familiar fundada en 1982 por José Mari Olaskoaga y Maritxu Etxarri que elabora queso de la Denominación de Origen Idiazabal.

La familia Olaskoaga cuenta con un rebaño de 340 ovejas latxa que pastan en los prados de Etxarri-Larraun, un pequeño pueblo del valle de Basaburua con una gran tradición de pastoreo.

“En 1966, 1970 y 1972 los hombres se marcharon a América a trabajar como pastores y a aprender a cuidar la naturaleza. En Etxarri hay 19 casas y en cada una de ellas ha existido o existe un joven pastor que emigró. En nuestro caso, el tío Paco”, detalla. 

Su padre, José Mari, se encargó de cuidar el rebaño durante décadas y, cuando falleció, su mujer Maritxu le dio el relevo. “Fue pionera porque normalmente los hombres se encargaban de esta tarea”, apunta.

Sus hijas, Idoia y Izaskun, continúan con la tradición familiar porque “el pequeño pastoreo permite que nuestros pueblos sigan vivos. Las actividades ligadas a la naturaleza, además de conservar el mundo rural, cuidan al resto de la sociedad que quiere disfrutar de una alimentación sana”, reivindica.

Las hermanas Olaskoaga venden directamente sus productos en la quesería de Etxarri-Larraun, pero reconocen que es un “lujo” exponer sus quesos en la Plaza del Castillo.

“Te eleva la moral poder ofrecer lo que haces con tus manos en un puesto ubicado en medio de la ciudad. Llevamos desde la primera edición porque es una de las mejores ferias de Navarra. Hemos creado lazos con los clientes y les hemos sensibilizado por lo cercano y lo local”, expresan. 

Por primera vez, Isidre Guisart, empresario catalán que en marzo adquirió Embutidos Larrasoaña, vende productos de la marca El Bordón en la Feria de Producto Local.

En diciembre, María Pilar Gómez y Luis Ángel García, matrimonio que en 1989 fundó El Bordón en Viana, se jubilan y no había quien les cogiera el testigo hasta que Isidre compró el negocio en julio.

“Me daba mucha pena que desaparecieran. Habría sido una lástima”, confiesa Isidre, que solo tiene palabras bonitas para María Pilar y Luis Ángel.

“Han elaborado un producto artesano de verdad y de calidad, lo han promocionado en todas las ferias y han conseguido que El Bordón esté en tiendas gourmet, carnicerías y supermercados de gran distribución. Lo que han hecho es muy difícil”, elogia.

A principios de 2025, Isidre trasladará la producción a Orkoyen, donde se sitúa la sede de Larrasoaña, pero las recetas –y la plantilla– las mantendrá intactas. “Para no perder el sabor característico de los embutidos, vamos a llevar los secaderos a Orkoyen”, adelanta.

El Bordón se ha ganado la fama con sus salchichones y chorizos culares –elaborados exclusivamente con carne de cerdo ibérico–, los productos de la gama de caza –jabalí, ciervo y toro que se lidia en Sanfermines– y longaniza con trufa. “Son embutidos elaborados artesanalmente. Solo se utiliza sal, pimienta, pimentón y ajo. Las etiquetas están limpias completamente”, subraya. 

Katealde, empresa artesana y familiar que se dedica a la cría de patos y a la elaboración de foie gras en Alsasua, es un fijo en la feria y su puesto siempre está lleno. “Mi paté es el mejor. No lo digo yo, me lo comentan los clientes”, se ríe Laurent Plissonnean.

Katealde echó a rodar en los 80 con la cría y cebo de patos de raza mulard y cuatro décadas después mantiene esa clientela fija que confía en ellos año a año. “Muchos críos probaron de pequeños nuestro paté y ahora son padres y traen a sus hijos. Me llena el corazón porque te das cuenta de que la gente nos aprecia un montón”, finaliza Laurent.