Bodegas Leyre: el rey de la casquería

“Es mi hogar porque paso más tiempo aquí que en mi casa. Nací entre los garrafones, crecí jugando en el bar con mis hermanas y llevo 35 años detrás de la barra. Soy feliz”, confiesa Alberto Urralburu, tercera generación de Bodegas Leyre.

Este templo gastronómico de Pamplona, situado en la calle Manuel de Falla, apuesta desde 1957 por la comida tradicional –casquería, asados, productos de caza o platos de puchero– con la que se ha ganado los paladares de la ciudad. “Si va bien para qué cambiar”, bromea Alberto. 

Hace 64 años, los abuelosde Alberto –Victoriano Urralburu y Josefa Azazu– abandonaron Izalzu, pueblo pirenaico ubicado en el valle de Salazar; bajaron a la gran ciudad y buscaron un negocio con el que sacar adelante a sus cuatro hijos.

Victoriano y Josefa se fijaron en un local cerrado en el que se leía Bodegas Leyre, contactaron con los propietarios –el negocio lo habían abierto tres vecinos de Aibar en 1955– y compraron la bajera. “Mis abuelos trabajaron de sol a sol, consiguieron una base y la mantuvieron con constancia. La hostelería es dura”, indica.

En los inicios, el establecimiento ofrecía gastronomía tradicional y repartía bebidas –vino, gaseosa y licores principalmente– en camiones que recorrían las calles de Pamplona, Navarra y el norte del país.

A finales de los 80, el negocio se dividió, el tío de Alberto se quedó con la distribución de bebidas y su padre, Ángel Mari, cogió las riendas del bar-restaurante y reformó el almacén donde se guardaba el vino.

Bodegas Leyre se reinaguró el 22 de mayo de 1989. Alberto tenía 16 años, había terminado segundo de BUP –4º de la E.S.O– y se adentró en el negocio familiar porque estudiar “no me llamaba la atención” y sus padres necesitaban ayuda. “Estaban solos con una cocinera y la carga de trabajo cada vez era mayor”, recuerda.

Alberto se metió en la barra y ya no salió, lleva 35 años en el negocio familiar y desde 2003 está al frente. “Mi padre sufrió un ictus, se quedó parapléjico y mi madre dejó el bar para cuidarle. Tiré para adelante gracias a mi mujer –Beatriz Valencia– y el equipo. Son una maravilla”, halaga. 

Casquería y caza

Alberto mantiene la esencia que desde el principio catapultó a Bodegas Leyre a la fama: gastronomía de siempre. “Preparamos platos comunes, sencillos y tradicionales. Si los haces bien, triunfas seguro. En la cocina está todo inventado, no hacemos magia”, se quita mérito.

El bar es uno de los templos de la casquería –menudicos de cordero, lechezuelas, patas de cerdo en salsa verde o callos de ternera–, ofrece una amplia variedad de productos de caza –jabalí, ciervo, paloma, pichón o corzo– y está especializado en asados –cordero, cabrito, gorrín o conejo– y platos de “puchero de toda la vida” repletos de garbanzos, lentejas, alubias rojas o sopa de cocido. 

Bodegas Leyre también destaca por la gastronomía de la tierra –ajoarriero, revuelto de hongos, birika de Zubiri, caracoles navarricos, txistorra, cordero al chilindrón–, es uno de los lugares favoritos de los aficionados rojillos para disfrutar de unos huevos con antes de que comience el partido de Osasuna en el Sadar y arrasa con su pincho de tocino de papada de cerdo.

“La gente es ciega, se vuelve loca y sale una barbaridad. Hay vecinos que no se pueden ir a casa sin su pincho de tocino”, confiesa. 

Además, de lunes a viernes cuenta con un menú del día compuesto por una docena de primeros y segundos que nunca se repiten. “Queremos que si un cliente viene los cinco días de la semana coma equilibrado y sano”, indica.

Los comensales, incide, agradecen esa variedad y, como consecuencia, muchas personas llenan el saque en Bodegas Leyre desde hace décadas. “Los obreros vienen de lunes a viernes hasta que se jubilan. Si pones un menú de sota, caballo y rey la gente se cansa y se marcha”, subraya.

La clave del éxito reside en la buena mano en la cocina –Alberto utiliza recetas de su madre y los platos, que saben “como los de la abuela”, transportan a los comensales a su niñez–, la calidad del producto –compra en carnicerías y casquerías concretas– y el trato cercano. “Es lo que más agradecen. Si no eres simpático, el resto no sirve de nada”, defiende.

Bodegas Leyre cuenta con un equipo de ocho personas –Itziar Elías, Mónica Durán, Laura Munárriz, Inma Adot, Rebeca Sánchez, Natalia Estremera, Asin Idpal y Viviana Salazar–, está consolidado –los camareros llevan entre 10 y 20 años trabajando en el local– y prestan un servicio “cojonudo” porque saben qué toma cada cliente.

“Se sientan y se encuentran el plato y la bebida en la mesa. La gente aprecia esos detalles y es lo que les hace volver”, ahonda. 

Este buen hacer permite a Bodegas Leyre cerrar los sábados a la tarde y domingos. “De toda la vida. El único consejo que me dio mi padre es que mantuviera el horario. El sábado damos los almuerzos y a las tres nos vamos a casa”, señala.

De esta manera, camareros y propietarios compaginan tres realidades que suelen estar enfrentadas: hostelería, tiempo libre el fin de semana y vida familiar. “Siempre ha sido una línea roja porque a mis hijos, cuando eran pequeños, nunca les vi entre semana”, finaliza.