Soroeta Ostatua: productos Km 0 y de temporada, sabores de Iparralde y ‘metralletas’

Alberto García es natural de Sesma, pero parte de su familia desciende de Iparralde. Unos primos gemelos “muy lejanos” –Camille y Benjamín Fourt Arteaga– viven en Urdax, regentan una empresa de licores artesanos en Senpere y, junto con su amigo de Baiona Lucas Gracia, querían montar “a toda costa” un negocio de hostelería en Pamplona.

“Se sienten muy identificados con Iruña, les encanta la ciudad, se les metió la idea en la cabeza y me pidieron que les buscara un local”, recuerda Alberto.

Se lo comentó a su pareja –Laetitia Bardoulet, ingeniera francesa que trabaja en BSH– porque quería emprender, se animó y, al final, los cinco fundaron Soroeta Ostatua en el antiguo El Perro Verde de la calle Jarauta.

“Me había fijado en el local, es una esquina a la que se le puede sacar mucho potencial y el entorno me gusta porque en Sanfermines siempre está a tope. Vi la oportunidad y nos animamos”, relata. 

Soroeta Ostatua –Sorhoeta es un pueblo situado cerca de Donibane Garazi y la palabra Jarauta procede etimológicamente del término Soroeta– apuesta por los productos kilómetro 0 y los pequeños artesanos de la tierra. “Es nuestra baza. Queremos que la gente se identifique con los alimentos de casa”, destaca.

Por ejemplo, ofrecen un surtido de quesos en el que se puede degustar delicias clásicas –Roncal e Idiazabal– y menos conocidas como las que elaboran en La Quesería de la Tía Maritxu –Olagüe–, la Granja El Moro –queso de cabra de Figarol–, Kaiolar –Ochagavía–, Ossau-Iraty –Iparralde– o Bleu des Basques, queso azul de ovejas de Aquitania. “En los mercados de San Juan de Luz o Baigorri siempre descubro quesos nuevos”, indica. 

En la misma línea, Soroeta trabaja exclusivamente con vacas de raza Pirenaica y su “plato estrella” es la chuleta con pimientos del cristal. “La maduramos durante un mínimo de 60 días con microorganismos seleccionados que le dan a la carne una ternura y sabor especial”, remarca.

En el caso del cerdo, apuestan por Basatxerri, una cooperativa de ganaderos de Zestoa –Gipuzkoa– que cría cerdos de caserío. “Son magníficos, la carne es excepcional”, resalta. Las verduras proceden de huertas de la ribera de productores locales o amistades de Alberto. “Cuando no tengo un contacto, compro en el mercado de Santo Domingo”, matiza.

Los cinco socios aplican la misma filosofía en la carta de vinos en la que no aparecen variedades y denominaciones de orígenes famosas como Rueda, Verdejo, Godello, Ribera del Duero...

“La gente es de ideas muy fijas, le cuesta entender que apostamos por el kilómetro 0 y se sorprende de que no tengamos un Pago de Cirsus, que está disponible en el 90% de los bares. Siempre les digo que aprovechen para descubrir vinos poco conocidos”, aconseja. Además, cuentan con ocho tiradores de cervezas artesanas de Navarra, Iparralde e internacionales.

Sabores de Iparralde

El establecimiento cambia el menú del día y el del fin de semana una vez al mes porque trabaja con productos de temporada. “Nos adaptamos a lo que nos ofrece la huerta. En abril tenemos muchos espárragos y habas”, detalla.

También está a punto de arrancar la campaña de bonito del norte –se extiende desde mayo a octubre– y desde entonces “no habrá otra cosa que bonito porque es un pescado maravilloso que me encanta”, confiesa.

Eso sí, la sostenibilidad es otro de los valores de Soroeta e intentan que los ingredientes no procedan de regiones lejanas. “No vamos a traer chirimoyas de Málaga, aunque sea la temporada. Jugamos con los productos que nos rodean para dar visibilidad a los negocios de aquí”, insiste

En el establecimiento también se pueden probar los sabores clásicos de la cocina de Iparralde y de la Francia rural. “Son elaboraciones sencillas de los típicos bistrot”, describe.

Estos platos se acompañan de salsas como la perigueux –caldo intenso de carne, harina, mantequilla y trufa de Murieta– que dan una textura muy tierna a los alimentos. “Los clientes se sorprenden con lo rico y sabroso que está”, asegura. 

Metralletas

Además, preparan las famosas Metralletas: bocadillos con patatas fritas en su interior que son famosos en el país galo y Francia. “Son pesados y contundentes, se deben agarrar con las dos manos”, bromea.

Los bocadillos llevan salchichas sicilianas –las compra en Santo Domingo– o panceta y el pan es una chapata de la panadería Anik, entre las 50 mejores del Estado. 

El negocio abre de jueves a domingo, tiene un comedor en planta baja –una “cueva chulísima” para 30 personas–, mesas para picoteo, decoración de madera y piedra y en el futuro habrá imágenes antiguas de Jarauta.