El Burladero celebra 25 años de tradición culinaria

En el restaurante El Burladero del Segundo Ensanche, el rabo de toro estofado en vino tinto es el plato estrella, y por lo que muchos comensales se acercan hasta allí. Además cuentan con una variada carta que incluye verduras de temporada, productos ibéricos, carnes y pescados a la brasa. Siempre guiados por la idea de elaborar platos tradicionales y regionales. Al frente del local están los hermanos Alberto, Montse y Juan Luis Contín, que este año celebran el 25 aniversario de la apertura en la calle Arrieta.

Vienen de familia hostelera, y no es el primer negocio que dirigen. Desde los 14 años empezaron a trabajar en los bares de piscinas que alquilaban sus padres, como el de Amaya y el Club Natación. Más tarde tuvieron el bar El Aurelios en el barrio de San Juan, y Alberto abrió un segundo local, el Carlucci, en Carlos III.

Apertura

Finalmente, en el año 2000 decidieron abrir un espacio más grande entre los dos hermanos y varios socios del Carlucci, porque “quería ir más allá”, cuenta Juan Luis Contín. Ahí fue donde nació el Burladero, en el corazón de Pamplona y a escasos pasos de la Plaza de Toros. Desde 2013, son los hermanos los únicos que llevan el restaurante. “Era un local que a mi siempre me había gustado desde chaval”, comenta Juan Luis, por eso no dudó en lanzarse a por él cuando el antiguo establecimiento cerró.

Aún así, el concepto del restaurante lo tenía pensado desde hacía mucho tiempo, “faltaba el local y la financiación”, asegura. Este espacio nació como un lugar taurino, donde apostaban por la cocina tradicional y de temporada. Este concepto todavía se mantiene a día de hoy. Aun así, Contín admite que tras la reforma de hace seis años, han suavizado los adornos taurinos “porque es un tema muy delicado”. En sus inicios, la decoración era mucho más cargada, el espacio era más parecido a un mesón, con geranios, faroles, y muchos motivos relativos a la tauromaquia. Ahora solo mantienen “unas pinceladas” de ello, como unos carteles antiguos.

A pesar de ser un lugar con gran trayectoria y consolidado en la ciudad, recuerda el año 2008 como el momento más duro de la historia del Burladero, “porque crecimos, montamos otro local en Mutilva, y en plena expansión llegó la crisis. Teníamos un local recién abierto y mucha inversión y empleados.” La pandemia del coronavirus, como a todos los comercios, también les afectó, pero “la pasamos mejor porque hubo ayudas, y estábamos mejor económicamente”. Como dice Contín, “las crisis son como te pillen, y la del 2008 nos pilló muy mal”.

Clientela habitual

Es un restaurante ubicado en un lugar privilegiado, una de las zonas más turísticas de Pamplona, pero Juan Luis explica que su público es “clientela habitual, de Pamplona y de hace años”, porque el turismo se focaliza especialmente en las zonas de Estafeta y la Plaza del Castillo. Por lo contrario, en San Fermín, como todos los locales, acogen gente de todas las partes del mundo. Además, cuenta que en los últimos tiempos notan que está yendo mucha gente nueva. Esto lo achacan a personas que se mudaron fuera del centro, y tras la construcción de nuevas viviendas en la zona han vuelto. Cuidar a los consumidores es importante para perdurar durante un cuarto de siglo, pero para el hostelero, “la clave para mantenerse durante los años es ser profesional, constante y formar un buen equipo. En nuestro caso, estamos tres hermanos y los supervisamos todo”. La ubicación es importante, el concepto del local y la ejecución también, “pero eso te sirve para empezar”, cuenta.

Sin relevo

Ahora, Juan Luis tiene 56 años, y sus hermanos son mayores, por lo que no tienen grandes planes de futuro. “Por edad no tenemos ganas, llevamos desde los 14 años y nuestra intención es jubilarnos aquí”. Admite que le gustaría que alguien cogiera el restaurante cuando decidan cerrarlo, pero también tiene claro que no quiere que sea su hija quien lo haga, la única descendiente de los tres hermanos.

“Es un trabajo muy duro, muy esclavo y no se lo deseo a mi hija”, admite el hostelero. “Trabajas cuando todo el mundo se divierte, es muy duro. Nosotros hemos sacrificado la adolescencia, la juventud, todo. Ahora con mi hija prefiero que estudie, que viva”, explica para terminar.