Simone Burgio regenta desde mediados de 2024 un puesto en el mercado de Santo Domingo en Pamplona especializado en salchichas, embutidos y pasta italiana.
Es siciliano, de la ciudad de Vittoria al sur de la isla, y fue uno de los elegidos en un proyecto de emprendimiento que puso en marcha el Gobierno de Navarra gracias en parte a lo que aprendió en su tierra natal cuando era un niño.
Cuenta que a los 8 años, tras un balonazo mal dado que fue a parar a un cristal equivocado, su padre le envió a la carnicería de su tío Salvatore para ayudarle y que con su trabajo sufragara el gasto ocasionado.
Fue una lección de vida que entre otras cosas le hizo comprender que el fútbol no era lo suyo, aunque lo compensa como fiel seguidor del Inter de Milán, pero lo que no sabía entonces es que aquella experiencia y el conocimiento que adquirió junto a Salvatore le iba a venir muy bien cuatro décadas después.
Degustación en el mercado
“Mi tío suministraba las salchichas a todas las pollerías de la ciudad y cuando había algún evento siempre le encargaban a él. El Vitello d’oro era la mejor carnicería, vendía 500 kilos de salchichas a la semana” comentó orgulloso Simone hace unos días mientras ultimaba los preparativos para una degustación que se iba a celebrar por la tarde en el mercado.
Poco a poco aprendió el oficio, los trucos en la elaboración siguiendo la tradición siciliana y enseguida comenzó a preparar sus propias salchichas. A los 10 años ya era conocido entre el profesorado de su escuela por lo bien que las hacía y recuerda con una sonrisa que siempre que había una fiesta le pedían que trajera alguna de las suyas.
Que Simone acabara en Navarra tiene su propia historia y como tantas veces pasa la culpa fue del amor. Tras haber residido en Nueva York y Londres fue a parar a la localidad irlandesa de Galway, donde conoció a la que hoy es su mujer, Nagore Telletxea, actual directora de la ikastola de Sangüesa y madre de sus 2 hijos, Alai y Laia.
Aunque estuvo dos años viviendo en Pamplona y luego en Guembe, en Tierra Estella, ahora reside en Olite, desde donde se desplaza cada mañana temprano para tenerlo todo preparado en el puesto de Santo Domingo.
Muestra con satisfacción el género que ofrece, en especial los tres tipos de salchichas que elabora de forma artesanal: Mauri, que lleva carne de cerdo, sal, pimienta negra, cayena, semillas de hinojo, whisky y tripa natural; Etna, con carne de cerdo, sal, pimienta negra, cayena y tripa natural; y Saltxikis, pensada para los más pequeños de la casa.
"Ahora estoy un poco como en dos mundos, porque sí que hago recetas italianas, pero también me he atrevido a hacer mis propia elaboraciones con la forma de prepararlas de aquí"
“Mi salchicha es una salchicha artesanal, hecha con productos de primera y cortes de carne que son muy jugosos, pero lo importante es que no lleva nada de conservante, nada de aditivos ni de potenciadores de sabor. Es producto natural” explicó Simone.
Desde hace un tiempo prepara una salchicha de pavo que condimenta con un poco de sal y pimienta negra. “No hay otra igual porque si hubiese alguna en el mercado estaría seguramente mezclada con pollo o con cerdo. La mía es cien por cien de carne de pavo porque utilizo la misma grasa del pavo y eso no hay en el mercado, seguro”.
Su estancia Navarra le ha servido, entre otras cosas, para conocer el euskera y los gustos de los consumidores locales y aunque está orgulloso de mantener la tradición de Sicilia en sus elaboraciones, ha sabido adaptarse. “Ahora estoy un poco como en dos mundos, porque sí que hago recetas italianas, pero también me he atrevido a hacer mis propia elaboraciones con la forma de prepararlas de aquí, mi chistorra, mi chorizo, mi salchichón y un ibérico 100% certificado, que lleva boletus deshidratado en polvo, un poco de cayena, brandy y tripa natural”.
Nuevos productos
Lo último que ha incorporado al puesto son las sobrasadas, picante y dulce, la indiscutible favorita de sus hijos. Todo los alimentos son preparados en un pequeño obrador que tiene habilitado el mercado de Santo Domingo, dos o tres veces por semana, según vayan las ventas, y siempre con productos de cercanía.
No oculta que el mercado municipal del Casco Viejo necesita ser revitalizado, pero está razonablemente satisfecho de cómo le van las cosas. Confía sobre todo en el boca a boca como la mejor receta para seguir dando a conocer sus productos, que entre sus clientes habituales y los italianos que viven en Pamplona son de sobra conocidos y apreciados, tanto que sus compatriotas, como le sucedía en sus años de escuela, le piden que lleve sus salchichas cuando se reúnen a compartir una buena comida en los días señalados.
Aquella idea que gestó con su hermano Mauri, al que quiso honrar tras su fallecimiento dando nombre a su negocio, está consolidada y con la perspectiva de seguir creciendo.
