Relevo generacional en el Asador Iturrama

Aingeru Mendiola Izquieta, de 35 años, es desde el pasado verano responsable del Asador Iturrama. Un negocio con cuatro décadas de historia del que se hicieron cargo sus padres hace 13 años. José Mari en la cocina. Lourdes en el comedor. Hay relevo familiar en el local de la calle Pedro I: Aingeru en la cocina –su padre sigue colaborando y asesorando en esta transición– y su mujer Ximena León en el comedor. “Se ha metido en esta aventura conmigo”; dice contento el cocinero.

El cambio de timón supone “una nueva etapa en la que mantenemos la esencia del asador de toda la vida, pero con una mirada renovada y una clara apuesta por la excelencia gastronómica”, destaca Mendiola. Y pone en valor el hecho de “mantener viva una tradición familiar adaptándola a los nuevos tiempos”.

“Es una nueva etapa en la que mantenemos la esencia del asador de toda la vida, pero con una mirada renovada y una clara apuesta por la excelencia gastronómica”

El salto cualitativo y esa especialización y protagonismo de la brasa ha sido paulatina: “En los últimos años el Asador Iturrama ha pasado de ser el típico asador de barrio a convertirse en uno de los referentes del norte por la calidad de sus carnes, con cortes únicos y de proveedores muy seleccionados, siempre sin perder el trato cercano y familiar que nos caracteriza”, defiende.

Para este hostelero, la clave está en “intentar traer siempre el mejor producto posible en todos los aspectos de una carta; el mejor jamón, el mejor pescado y la mejor carne. También con diferentes variedades. En Pamplona casi todo el mundo tenía un tipo de carne, nosotros hemos ido poco a poco especializándonos para no ser otro asador más; tienes buey, wagyu, vaca de aquí, vaca de allá... hay muchas alternativas.

Y el cliente, cuando viene al Asador Iturrama, puede probar una u otra; con esta textura, sabor, esta maduración...”. Mitad pamplonés mitad sangüesino, Mendiola recuerda que nada más terminar la carrera sus padres, hosteleros de familia hostelera, plantearon la opción de coger el Asador Iturrama.

“Se presentó esta oportunidad y me animé. No sabía si iba a ser algo esporádico o no, y conforme me fui metiendo me ha ido gustando”. Sus “maestros han sido mis padres. Luego está el interés y las ganas que tiene uno de aprender y mejorar cada día”, opina.

Su aprendizaje se ha basado en meter horas en la cocina. “Nunca me ha costado. Vengo del deporte de elite y siempre he estado metiendo horas. Los deportes orientales te dan esa base de constancia, y en un negocio hay que ser constante”, defiende.

"Vengo del deporte de elite y siempre he estado metiendo horas. Los deportes orientales te dan esa base de constancia, y en un negocio hay que ser constante”

Tiene recompensas: “Es gratificante que el cliente valore tu trabajo, te de la enhorabuena y diga que ha comido muy bien en el asador Iturrama. Eso te llena”, asegura.

El secreto de una chuleta perfecta

En el Asador Iturrama para abrir boca miran a la tierra, en función de la temporada, con piquillos, espárragos, hongos o alcachofas. De Pasajes llegan “las mejores cocochas, virrey, lenguado, besugo, rodaballo, lubinas...”.

Salvo el helado, la repostería es de casa “y la gente nos felicita”. Torrijas, tarta de queso clásica o de pistacho y chocolate blanco; pantxineta, flan o arroz con leche. Todo “tradicional y con nuestro toque”. Pero por encima de todo manda la carne.

“Al cliente le dejas la carta, le cuentas la oferta de pescado y generalmente dice, ‘no, no, que yo he venido a la carnaza’. Te pregunta cuál es la mejor y le explicas, le acercas al cristal para que vea la cocina y le enseñas el producto”, añade.

Dice Mendiola que un “porcentaje muy alto” del éxito de una buena chuleta es “comprar bueno. Hay indicadores de grasa, color, cómo suda la grasa o si tiene algo de infiltración”. Después ya está la mano del chef y su control del fuego; atemperar la carne, una brasa “bien viva” y una chuleta que “caramelizo bien, que se le llama hacer la reacción de Maillard, para esa capa crujiente”.

Por un lado y por el otro, más o menos tiempo en función del grosor, y listo. “No hay que cortar inmediatamente porque pierde los jugos. Se separa del hueso, que también lo parto para que puedan rasparle varios comensales, y le dejo un reposo a la carne. Y luego la separo la chuleta en tres porque tiene tres músculos, corazón, punta y pluma. Hago los cortes, ni muy grueso ni muy fino, la extiendo en un plato que no esté frío pero tampoco caliente, y le echo la sal de escamas cuando ya voy a presentar al cliente”.

El punto, poco hecho. “Así lo pide el 80% de la gente”. Además de la chuleta, la oferta para carnívoros incluye como especialidad el cochinillo de Segovia y el cordero lechal.

Para finalizar, este hostelero agradece “a todos los clientes que durante estos años han venido, y a los que no nos conocen que nos den la oportunidad y se animen. Aquí encontrarán un gran producto, trato cercano y familiar y la pasión que le ponemos. Al final esto es nuestro. Y tratamos a la gente como nos gusta que nos traten a nosotros”.