¡Hay caldico!

Si alguna vez has sobrevivido a una noche de juerga sanferminera, sabes perfectamente de lo que hablo. Son las siete de la mañana, tu cuerpo es una ruina, tienes confeti hasta en las pestañas y el alcoholímetro mental está muy pasado. Estás ahí, muerto de frío en la plaza, con la ciudad despertando a un ritmo frenético y de repente, el milagro ocurre. No es un café cargado, no es una aspirina, ni ninguna bebida energética de diseño. Es el caldico, ese reconstituyente milagroso que, con un solo sorbo, parece devolverte el alma al cuerpo y te levanta hasta la txapela.

Además, es el acompañante oficial y silencioso de las tradicionales Dianas: para todo aquel que se acerca a disfrutar de este concierto mañanero, se reparte un caldico caliente antes del encierro en San Fermín.

Un invento que nació de la guasa Tal como relata el escritor José Joaquín Arazuri en sus obras sobre la Historia de los Sanfermines, el origen de esta costumbre es digno de mención. Según el autor: “Todo empezó allá por 1979 gracias a un grupo de castizos con mucha guasa y, seguramente, con el cuerpo pidiendo auxilio a gritos. Se plantaron en la Plaza del Castillo de Pamplona antes del encierro con unos calderos, repartiendo caldo caliente por pura cara”.

Arazuri detalla cómo fue la respuesta inicial del público: “Al principio, la sorpresa entre los asistentes fue generalizada ante la gratuidad de la iniciativa. No obstante, tras comprobar los efectos reconstituyentes del caldo de ternera y gallina —útil para mitigar la resaca y la gastritis alcohólica—, la propuesta obtuvo una excelente acogida”.

La consolidación de la idea no tardó en llegar. El cronista señala que “tal fue su éxito que, a partir de 1981, el Ayuntamiento de Pamplona lo integró en el programa de Fiestas de San Fermín, asumiendo su financiación y delegando la elaboración y distribución a empresas de comidas industriales para garantizar el suministro”. Sobre el funcionamiento logístico, Arazuri explica que “en esa etapa, el caldico se distribuía empleando jarras metálicas y se servía en vasos de plástico, efectuándose el reparto desde una furgoneta situada en un extremo del paso de cebra próximo a los porches de la Diputación”, añadiendo que “posteriormente, a partir de 1983, se instaló otro vehículo adicional en el recinto interior de la plaza”.

Lo curioso es que, aunque durante unos años se integró de forma más visible, hoy en día es una de esas tradiciones de San Fermín que se están perdiendo. Cada vez pasa más desapercibido y pocos conocen esta tradición.

El gran “reconstituyente”

Lo que hace especial al caldico es su sencillez: un caldo de ternera y gallina hecho como en Navarra, capaz de resucitar a un muerto y prepararte para el espectáculo taurino que está a punto de empezar. Es el “modo avión” de la fiesta, ese momento de pausa antes de que empiece la locura de verdad. Es una tradición de gastronomía popular navarra que merece ser recordada, aunque su protagonismo haya cambiado con el paso de las décadas.

La Asociación de Pequeña Hostelería de Navarra (ANAPEH) explica que “en los años 80 y 90 tenía su popularidad, pero, aunque hoy en día se conoce menos, se sigue ofreciendo en algunos establecimientos de Pamplona”. Y es que, aunque los ingredientes son relativamente sencillos, la realidad es más compleja: “requiere una cocción de al menos 36 horas a fuego lento”. Un proceso laborioso y artesanal que, “en cierta manera, ha podido repercutir en la reducción de su oferta”.

Ante esta situación, ANAPEH recalca que “se trata de una tradición que no debe perderse” y defiende que hay que “evitar que sea sustituida por demandas como el bull shot, ese cóctel caliente y especiado de origen americano elaborado con caldo de res, vodka y limón”.

Si te das una vuelta por el Casco Viejo de Pamplona a esas horas intempestivas, todavía encontrarás algunos bares que mantienen este reconstituyente casero en sus barras bajo el cartel de “hay caldico”. Sin embargo, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN) apunta que “su venta es absolutamente residual, no solo en Sanfermines, sino a lo largo de todo el año”.

Por suerte, todavía quedan algunos hosteleros en Pamplona que mantienen vivo el legado, aunque reconoce AEHN que “se sigue haciendo por hacer”. A ello se suman las altas temperaturas de los últimos años, un condicionante que reduce su consumo y hace que su presencia sea cada vez más escasa.

Y quizá precisamente por eso merece la pena reivindicarlo. Porque el caldico nunca fue solo un remedio contra la resaca ni una tradición gastronómica más en San Fermín. Era —y sigue siendo para quienes lo mantienen vivo— una pequeña pausa compartida antes del bullicio, un gesto sencillo que forma parte de esa liturgia de las siete de la mañana en Pamplona.

Así que ya estás avisado, da igual si vienes de empalmada después de una noche larga o si acabas de llegar para ver el encierro. Ese vaso de caldo es el punto de encuentro donde todos compartimos el mismo gesto: soplar el vapor, dar el primer sorbo y sentir cómo la vida vuelve a tener sentido.