Hace un año que Leire Beorlegi emprendió un obrador de pan ecológico en Lumbier llamado Garizar. Acudió a CPAEN/NNPEK para darse de alta porque desde un primer momento tuvo claro que quería elaborar de manera ecológica, y, además, con el valor añadido de trabajar variedades de trigo antiguas y autóctonas. Elabora el pan a mano, con masa madre y molido en molino de piedra. Nos fuimos hasta Lumbier para conocer su pequeño obrador y que nos contase más de su proyecto.

¿Por qué decidiste montar un obrador de pan?

Llevaba un montón de tiempo haciendo pan en casa y llegó un momento en el que decidí emprender con el obrador. Tenía un antiguo pajar de mi aita y decidí reformarlo. Además, llevaba unos años fuera de Lumbier pero quería regresar.

Fue una manera también de conciliar con la familia. El obrador, por los tiempos de elaboración, tanto en fermentar, como amasar y hornear, me ofrece diferentes espacios de tiempo entre medio que te permite jugar con los horarios. Para mí ha sido un lujo poder organizarme así.

¿Tenías claro que lo ibas a hacer en ecológico?

Sí. Tuve claro que el obrador iba a ser en ecológico porque nuestro día a día es así, es nuestra forma de vida. Vivo de la manera más natural posible y no me he cuestionado en ningún momento hacerlo de otra manera. Para ello, CPAEN/NNPEK es la entidad que nos certifica con sus auditorías que realizamos todo el proceso en ecológico. Es la forma también de dar salida a lo que hago y para dar a conocer Garizar.

¿Qué supone para ti producir en ecológico?

Es una apuesta estar en ecológico, porque es respetuoso con el medio ambiente y más saludable para las personas. Para mí producir en ecológico tiene un valor añadido. Tenemos una producción pequeña a la cual le pongo muchísimo cariño. El pan lo vendo en Lumbier y en algunas otras tiendas de Navarra. Además, reparto en varios grupos de consumo.

¿Cómo crees que ayuda este tipo de proyectos al desarrollo de los pueblos?

Para mi vivir en el pueblo me ofrece una calidad de vida inigualable. Me da la oportunidad de volver a lo de antes, cultivar tierras y campos, para elaborar y vender lo más cercano posible. Tengo acuerdos con algunos agricultores "eco" de la zona. Por ejemplo, compro trigo en Rípodas, que está a 4 kilómetros. El objetivo es ser lo más autosuficiente posible. Si siembran el trigo en Rípodas, después lo muelo y lo elaboro en el obrador, consigo un producto totalmente kilometro cero. Este año, para algunas variedades antiguas que utilizo, he tenido que comprarlas fuera de Navarra, ya que aquí no había disponibilidad de ellas, pero la idea es que para el año que viene la mayoría de las variedades las pueda comprar en la zona, gracias a esos acuerdos con los agricultores.

Trabajas con variedades de trigos antiguos ¿Por qué?

Participo en la Red de Semillas de Navarra y en nuestras huertas ya decidimos apostar por mantener y recuperar semillas locales y antiguas. Cuando empecé a hacer el pan, nos parecía importante recuperar una variedad de trigo antigua de Navarra llamada "Mocho de Arróniz". Para ello, pasamos a ecológico unos campos de secano y en estos la vamos recuperando nosotros mismos. La intención es que en unos años pueda ofrecer pan de esta variedad.

Los trigos antiguos son un patrimonio común y cultural. Se adaptan bien a elaboraciones artesanas para conseguir un buen pan, con procesos menos agresivos y más respetuosos con el medio ambiente. En el obrador utilizo la variedad de trigo más antigua en el mundo, Triticum Monococcum; es la joya de los trigos antiguos, se cree que tuvo su origen 10.000 - 7.000 años AC.