Tradicionalmente, el recetario de postres de Navarra contiene una gran variedad de dulces típicos, que ensalzan la gastronomía de la Comunidad. Desde la costrada de Aoiz, el arroz con leche, hasta la emblemática cuajada, las tortas de txantxigorri, la pantxineta, la leche frita, los canutillos rellenos de crema o la sopa cana, un postre típico de la Ribera de Navarra, sobre todo de la población de Peralta, que se elabora con leche, grasa y pan duro. También hay otros postres como las rocas del Puy, la goshua, el muxu goxo (similar a la crema quemada) o una amplia variedad de quesos, acompañados como último plato con una pequeña porción de dulce de membrillo y nueces, que dejan en un alto reconocimiento a la repostería navarra.
Tampoco hay que dejar de nombrar a las numerosas creaciones artesanales de pastas, bollería, bombones, trufas o trenzas del Reyno que se confeccionan en los distintos obradores de la geografía foral y que aportan un toque de distinción a cualquier reunión social.
Además, todo este conjunto de elaboraciones caseras llenas de tradición y de costumbres, que han pasado de generación en generación, no pueden degustarse sin una copa del emblemático pacharán navarro o de moscatel elaborado con uva de vendimia tardía que ensalzan los sabores de estos productos.
Tradición en cada cuchara
La cuajada destaca como uno de los postres más emblemáticos que identifican a la Comunidad Foral. Sus orígenes se remontan a la Prehistoria, donde los pastores ya la elaboraban utilizando leche de oveja.
Durante este proceso, los pastores ordenaban las ovejas y calentaban la leche en un recipiente llamado kaiku, hecho de madera de abedul, el cual no podía colocarse directamente sobre el fuego.
Para calentar la leche, introducían piedras incandescentes en el recipiente, otorgándole a la cuajada su característico sabor tostado o ahumado.
Una vez que la leche estaba hirviendo, se retiraban las piedras y se dejaba enfriar hasta alcanzar aproximadamente 38 ºC. Luego, se añadía el cuajo animal, obtenido del cuarto estómago de los rumiantes, generalmente de corderos alimentados con leche. La mezcla se dejaba reposar hasta lograr la cuajada original.
Con el tiempo, esta elaboración que inicialmente estaba en manos de los pastores se trasladó a los hogares. Allí, la leche empezó a hervirse en recipientes de barro o metal resistentes al fuego. Este cambio condujo a que la cuajada se convirtiera en el postre delicado y fresco que conocemos hoy en día, a menudo acompañado de miel, azúcar y nueces.
En la actualidad, en los caseríos de Ultzama, Baztán y Malerreka siguen elaborando la cuajada de forma artesanal. Además, desde el año 2010, cada segundo domingo de junio se celebra el Día de la Cuajada con el objetivo de mostrar las virtudes de este postre tan popular.
