gastronomía

Tres restaurantes navarros, nuevos galardonados en la Guía Repsol

La Biblioteca, Mixtura y Verdurarte se estrenan en la lista con un Sol y Ábaco logra su segundo

25.02.2020 | 01:28
Martina Puigvert y Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols, y Javier Olleros, de Culler de Pau.

san sebastián – Navarra cuenta desde ayer con un nuevo restaurante distinguido con 2 Soles Guía Repsol y otros dos que logran por primera vez una estrella. Ábaco, en Pamplona, ha sido uno de los 23 nuevos Dos Soles que la Guía Repsol ha seleccionado en toda España.

En la lista se estrenan con 1 Sol Guía Repsol los restaurantes La Biblioteca y Verduarte de Pamplona y Mixtura-Sabores de Ultramar de Huarte.

Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), y Les Cols, en Olot (Girona), recibieron ayer su tercer sol, la máxima distinción que otorga la Guía Repsol, en una gala en San Sebastián donde también se desvelaron los 23 restaurantes que reciben dos y los 77 que estrenan el primero.

Un total de 102 restaurantes fueron distinguidos este año por la guía española, que modificó su sistema de calificación en colaboración con el Basque Culinary Center para formar a 50 inspectores que visitaron más de 1.300 restaurantes durante 2019.

Javier Olleros, de Culler de Pau, y Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, de Les Cols, recogieron su tercer sol por su "inquietud por preservar la identidad del entorno y escarbar en las raíces" con dos cocinas sostenibles que expresan sus territorios y se basan en huertas propias y en los ingredientes autóctonos, que recuperan gracias a su trabajo con productores locales.

cocina de pueblo Dos restaurantes rurales que comparten "dificultades" –"hay gente que no sabe de nuestra existencia", dice Puigdevall– pero saben aprovechar las ventajas de su ubicación, creando una "cocina de pueblo basada en el producto ecológico y sostenible", defiende Olleros como aportación a la lucha contra la crisis climática.

Entre los 23 nuevos dos Soles, los responsables de la guía destacaron "la voluntad de cinco cocineras por poner en valor la esencia de las huertas, bosques o el mar que las rodea": Esther Manzano, de La Salgar (Gijón); Elena Lucas, de La Lobita (Navaleno, Soria); María Gómez, de Magoga (Cartagena); Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela), y Rosa Luz Ruisánchez, de La Huertona (Ribadesella, Asturias).

También logran su segundo Gofio, con el que Safe Cruz divulga la cocina canaria en Madrid; Cinc Sentits (Barcelona), donde Jordi Artal actualiza el recetario catalán; y tres andaluces: Bagá (Jaén), con la cocina basada en la esencia del ingrediente de Pedro Sánchez; Lú, Cocina y Alma, un espacio único en Jerez (Cádiz) que fusiona Andalucía y Francia de la mano de Juanlu Fernández, y Bardal, donde Benito Gómez ensalza el recetario andaluz en Ronda (Málaga).

En cuanto a los restaurantes que debutan con su primer sol, muchos tienen en común una propuesta gastronómica basada en la cocina autóctona con el toque personal de sus autores, como Edorta Lamo con su reivindicación del furtivismo en Arrea! (Campezo, Álava), Hugo Ruiz, que se basa en el atún rojo del Estrecho en Bugao y que da a Ceuta su primer sol en 41 años de historia de la Guía Repsol o Amaia Ortuzar con su recetario donostiarra en Ganbara.

nuevos proyectos También es el caso de Pablo, donde Juanjo Losada renueva la cocina tradicional leonesa desde hace cuatro décadas. Hay proyectos más nuevos, como Aürt (Barcelona) de Artur Martínez, con un año de vida y platos conceptuales con el mínimo de ingredientes; y otros de cocineros reconocidos ya con tres soles Repsol como Ricard Camarena, que ahora recibe su primero en Habitual (Valencia), basado en su alta cocina pero menos elaborada.

La excelencia del producto defendida por Nagore Irazuegi y Rodrigo García en Arima (Madrid), Ferrán Cerro en el local que lleva su nombre en Reus (Tarragona), Fernando y Domingo Ríos en Ríos O Freixo en O Freixo (A Coruña) o Víctor Membibre en Membibre (Madrid) también fue merecedora de un sol.

Una "gran proyección de crecimiento" atribuyen los responsables de la Guía Repsol a Bailara (Bidania, Guipúzcoa), Ispal (Sevilla), Celia Jiménez (Córdoba) o Cankook (Zaragoza), cuyos cocineros también recogieron su primer sol en una gala celebrada en el Museo San Telmo donostiarra a la que asistieron unas 500 personas entre cocineros, invitados del mundo gastronómico y representantes de instituciones vascas.