Tipología plato: Primer plato
Ravioli de Pimiento del Piquillo de Lodosa y bacalao en piel de leche y sopa de bacalao
PARA DIEZ PINCHOS
Piel de leche:
400 gr de leche fresca
6 gr de A gar A gar
una hoja de gelatina.
Pimiento:
100 gr de Pimientos del piquillo de Lodosa.
Relleno de bacalao:
500 gr de leche
500 gr de nata
200 gr de mantequilla
1 pimiento verde
2 cebollas
500 gr de bacalao desalado
Sopa de bacalao:
250 gr de caldo de bacalao
50 gr d patatas
50 gr de nata
Hervir la leche fresca y dejar la nata hirviendo suavemente durante 5 minutos. Dejar enfriar. Seguidamente mezclar 400 gr de leche con los 6 gr de agar agar y llevar a ebullición. Mezclar seguidamente con la hoja de gelatina, colar, extender en una bandeja muy plana y dejar enfriar.
Colocar en un molde los pimientos y congelar para poder cortarlos muy finos.
Pochar las cebollas con el pimiento verde y la mantequilla, añadir el bacalao y que cueza 10 minutos. Añadir la leche y que cueza todo el conjunto suave hasta que reduzca a la mitad. Triturar y reservar.
Cocer la patata troceada con ¼ l de caldo de bacalao, triturar, colar, Añadir la nata y rectificar de sal.
Montaje: Cortar en tiras la piel de leche, seguidamente cortar el pimiento muy fino también en tiras y colocarlo encima, a continuación poner una cucharada de relleno de bacalao y cerrar como un ravioli.
Colocar en un plato, añadir un poco de sopa de bacalao y decorar.
