Gastronomía y vinos

Gastronomia y vinos de Navarra | El sabor de nuestra tierra

La amplia variedad de productos agrícolas y ganaderos de gran valor culinario garantizan la excelencia de la gastronomía navarra

04.12.2020 | 15:18
El pimiento del piquillo, oro rojo de la gastronomía navarra.

Navarra cuenta en sus tierras con una amplia y variada despensa de productos, que cada temporada aporta un sinfín de sabores a las recetas de la gastronomía foral. Un recetario lleno de matices e influencias de las cocinas vasca, riojana, aragonesa y francesa que la han ido enriqueciendo a lo largo de los siglos y que hacen las delicias de cualquier paladar.

En su diversidad geográfica podemos encontrar alimentos autóctonos de gran calidad y muy valorados y reconocidos en la cocina como el cardo, la borraja, la alcachofa, el espárrago, el pimiento del piquillo o el cogollico de Tudela, entre otros. Con 7 Denominaciones de Origen, 6 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y 4 Certificaciones de Calidad, la huerta navarra se ha convertido en una de las despensas más variadas del territorio nacional.

Todos los gustos y texturas de estas verduras se fusionan con acierto en las ricas menestras, donde caben las innovaciones. Asimismo, las alubias "pochas" de Sangüesa son otra delicia gastronómica, que deben cocinarse interrumpiendo su hervor con agua fría al menos en dos ocasiones para conseguir la textura idónea.

Pero de la huerta no solo vive esta Comunidad. La ganadería de las tierras navarras aporta excelentes piezas de buey, ternera y cordero, unas carnes que han ganado reconocimiento por su calidad y que protagonizan platos como el cordero al chilindrón o menús de asadores y sidrerías. Entre los derivados del cerdo, cabe destacar los espléndidos embutidos que han dado justa fama a la elaboración tradicional navarra, muy especialmente la chistorra, el relleno de arroz, el chorizo y las morcillas. No obstante, el pescado también tiene una presencia relevante en el recetario navarro con platos como la trucha con jamón, sobre todo cuando se elabora con truchas salvajes de los ríos de montaña, o el ajoarriero. Por su parte, el salmón de río Bidasoa también roza la excelencia.

El sabor de la caza


Navarra es un auténtico paraíso cinegético en el que proliferan la caza mayor y menor, con la riqueza gastronómica que ello implica: palomas y tórtolas, becadas, codornices, perdices y pintadas, patos... Y, por supuesto, conejos y liebres, ciervo, corzo, gamo y jabalí, con una gran variedad de recetas y especialidades culinarias, entre las que sobresale, por su diversidad de ingredientes, el calderete. Desde hace también algunas décadas, la comarca de Aranaz es conocida por su excelente foie, elaborado artesanalmente en diferentes fincas dedicadas al engorde del pato y a la producción de ricos confits y magret.

Además de la carne, en la zona de montaña abunda la leche y el queso, ofreciendo una amplia gama de productos autóctonos con denominación de origen como el queso Idiazabal y el de Roncal, dando paso, a su vez, al tradicional postre elaborado con leche de oveja: la cuajada.

La cocina navarra ha evolucionado a lo largo de los años, dando lugar a nuevas e innovadoras elaboraciones, aunque siempre respetando la tradición y las costumbres de la Comunidad Foral. A lo largo de toda la geografía se pueden degustar platos sofisticados de buena calidad, gracias a la amplia oferta de productos autóctonos que se cultivan y crecen en la tierra, además de otras presentaciones en miniatura que visten las barras de los numerosos establecimientos hosteleros.

Dulce pasión


Tradicionalmente, el recetario de postres de Navarra contiene una gran variedad de dulces típicos, que ensalzan la gastronomía de la Comunidad. Desde la costrada de Aoiz, el arroz con leche, hasta la emblemática cuajada, las tortas de txantxigorri, la pantxineta, la leche frita o la sopa cana, un postre típico de la Ribera de Navarra, sobre todo de la población de Peralta, que se elabora con leche, grasa y pan duro. También hay otros postres como las rocas del Puy, la goshua, el muxu goxo (similar a la crema quemada) o una amplia variedad de quesos, acompañados como último plato con una pequeña porción de dulce de membrillo, que dejan en un alto reconocimiento a la repostería navarra. Tampoco hay que dejar de nombrar a las numerosas creaciones artesanales de pastas, bollería, bombones o trufas que se confeccionan en los distintos obradores de la geografía foral y que aportan un toque de distinción a cualquier reunión social.

Además, todo este conjunto de elaboraciones caseras llenas de tradición y de costumbres, que han pasado de generación en generación, no pueden degustarse sin una copita del emblemático pacharán navarro o de moscatel elaborado con uva de vendimia tardía que ensalzan los sabores de estos productos.

Pero, sin duda, uno de los postres más característicos con el que se identifica a la Comunidad Foral es la cuajada. Siguiendo un método tradicional, este producto elaborado a base de leche de ovejas que pastan en los verdes prados del valle de Ultzama, permiten a los comensales disfrutar de un sabor y textura únicos. La leche se calienta, entre los 35 y 55 grados, en un recipiente al que se le introduce una piedra que previamente ha estado entre las brasas o bien con un hierro al rojo vivo, para conferirle su peculiar gusto a quemado o kizkilurrin. Entonces, una vez extraídas las piedras, se agrega el cuajo. Antiguamente se utilizaba un trozo seco de estómago de cordero, que hoy en día ha dado paso al cuajo líquido. Una vez realizado este proceso, se renueve y se deja reposar, dando lugar a la cuajada.

Maridaje perfecto


Navarra tiene mucho que hablar de sus vinos como acompañante indiscutible de cualquier reunión gastronómica, que gracias a su amplia variedad de productos permiten maridar cualquier plato. Además, los vinos disfrutan de una excelente reputación, sobre todo los rosados de la Denominación de Origen, que han sabido hacerse un hueco entre los mejores de la península. Éstos son suaves (ya que presentan menos de un 10% de alcohol) y afrutados, aunque los tintos están adquiriendo un protagonismo cada vez mayor, en parte a la mejora de los procesos de elaboración, basados en la crianza en barrica y a la preservación de los métodos tradicionales.

LA RECETA

Timbal de guisantes. Verleal es una de las apuestas más interesantes de la verdura Navarra en los últimos tiempos, nos gusta porque une la tradición, agricultores que llevan décadas trabajando el campo, con las últimas tendencias, y aporta soluciones a la nueva cocina. Aúna el orgullo por el campo, la calidad en su recolección y el cuidado en su proceso de elaboración. Buscando siempre estar a la altura de los paladares Navarros más exigentes. Y porque siempre hay una verdura perfecta para un momento perfecto, podrás elegir entre sus 28 productos que encontrarás en E.Leclerc, Eroski, El Corte Inglés e Hipercor. Y si quieres sorprender con algo diferente, te presentamos una receta sencilla, diferente y muy sabrosa.

Ingredientes

- 200 g de guisantes finos Verleal

- 3 huevos

- 1/2 cebolla roja

- 70 ml. leche de almendras

- 80 g arándanos deshidratados

- 50 g mantequilla

- 70 g nueces partidas

- Sal

- Pimienta negra

Preparación

- Ponemos en la sartén mantequilla y freímos a fuego lento la cebolla picadita hasta que esté tierna (unos 3-4 minutos, más o menos).

- Agregamos los guisantes y cocinamos un par de minutos más.

- Añadimos los huevos, los salpimentamos y removemos con una cuchara de madera.

- Incorporamos los arándanos deshidratados y la leche de almendras. Continuamos removiendo y retiramos del fuego para que se termine de cuajar el huevo fuera. El tiempo va a depender si nos gusta más cuajado o no. Una vez que tengamos el huevo cuajado añadimos las nueces partidas y servimos.