'El Bulli'. La historia de un gran sueño

Hace pocos días asistí 'on line' a una clase de Jorge Bretón y Luis Arrufat, profesores del Basque Culinary Center, impartiendo el máster de Vanguardia del Bcc, en donde hablaban de El Bulli. Era una clase en la que de alguna manera sentaban las bases de lo que fue este restaurante y por dónde navegó. Todo eso hizo que se me encendiese una bombilla: entendí que tenía que repasar su historia, y hacerlo en un reportaje.

17.12.2020 | 20:10
Ferrán y su equipo, trabajando en 2004.

De El Bulli hay cosas que no se te olvidan, pero también hay otras de las que pierdes el hilo de las fechas. Sabemos que este hoy histórico restaurante estaba situado en Cala Montjoi (Roses, Girona), donde todavía sigue el edificio, pero desconocemos otras muchas cosas. Por eso, antes de escribir estas líneas he repasado la documentación sobre El Bulli y ahí me he encontrado con un proyecto audiovisual impresionante nunca visto antes ni después sobre un restaurante. Se llama El Bulli: Historia de un sueño, lo escribe y dirige David Pujol y está compuesto por diez capítulos de 55 minutos de duración donde, en los nueve primeros, se describen los hechos más importantes, es decir, los que acontecieron desde la creación del restaurante en el año 1963 hasta que se cerraron sus puertas en 2009.

Mediante este proyecto tenemos ocasión de ver cómo fueron los inicios, ese salto de la nouvelle cuisine al sabor mediterráneo, ese nuevo lenguaje en la cocina, cómo se crearon las elaboraciones, las técnicas, los conceptos totalmente revolucionarios, cuántos estilos y cuántos movimientos hubo o cómo nació la relación con el diseño, con la ciencia y con otras disciplinas.

En este trabajo también podemos ver a grandes cocineros, como Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Gérard, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca o Andoni de Luis Aduriz, entre otros.

El primer capítulo describe el inicio de la andadura de El Bulli desde que en 1956 el matrimonio Schilling llegase a la cala Montjoi. En 1961 abren un mini-golf, en 1963 montan el primer chiringuito y en 1968 amplían el restaurante. En 1975 entra Luis Nielsen como chef y director del restaurante, y en ese mismo año obtiene su primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler llega para desempeñar la función de director. A mi juicio es el otro alma mater de esta santa casa y de todo lo que ha acontecido en ella.

Ese mismo año entra en escena Jean Paul Vinay como nuevo chef y consigue la segunda estrella Michelin. En 1983 llega finalmente Ferrán Adrià para realizar un stage y al año siguiente, en 1984, Ferrán y Cristian Lutaud, otro gran olvidado, pasan a ser los nuevos cocineros. En ese mismo año, Albert Adrià llegaría a El Bulli.

En el segundo capítulo, que abarca desde 1986 hasta 1991, vemos cosas muy potentes. En 1985 deciden cerrar seis meses durante el invierno. Cristian se va y Ferrán se queda como chef en solitario. Ese mismo año comienza a aplicar aquello de "creatividad no es copiar", la frase clave de Jacques Maximin. Después arranca con los primeros platos mar y montaña, con una nueva valoración donde lo autóctono sale de Cataluña, y recupera e instaura nuevos estilos.

En 1991 comienzan con las tapas, esa signatura de algo nuevo en El Bulli, y con un viaje a la vanguardia de Bras, con nuevos métodos creativos, nuevas texturas y gelatinas. Después Joel Robuchon visita por primera vez el establecimiento, se construye una nueva cocina y, lo más importante, Ferrán y Juli compran el negocio en 1993. Un año más tarde nacen las espumas y la menestra de verdura en texturas. Se crean El Bulli Catering y la deconstrucción. Fue entonces cuando Robuchon también declara al mundo que Ferrán es el mejor cocinero del planeta.

Entre 1996 y 1999 El Bulli obtiene la tercera estrella Michelin. Llega a casa Oriol Castro, quien luego se convertirá en una figura destacada. Los snacks se afianzan en el menú, nacen las nuevas pastas, como los raviolis, y hacen locuras acompañadas de una vajilla curiosa. Después aparecen dos nuevos libros, uno en 1998 y el otro al año siguiente, con la creación del polvo helado.

Ya en el sexto capítulo, que va desde 1999 hasta el 2002, se muestra cómo se empiezan a catalogar los platos y cómo la temperatura pasa a ser considerada una emoción. Llega el mundo de los congresos y Albert Raurich pasa a ser el jefe de cocina. En 2001 el restaurante empieza a cerrar-se al mediodía y se dice adiós a la carta en el 2002. Entre el 2003 y el 2005 ocurren muchísimas cosas. Llega la influencia japonesa y lo hace con mucha fuerza. El algodón de azúcar pasa a la alta cocina, nacen los aires y se crea la esferificación básica. Ferrán Adrià es portada en el New York Times en 2003, y un año más tarde empieza a colaborar con la ciencia, de ahí las primeras elaboraciones con nitrógeno líquido, la liofilización y la famosa filosofía de El Bulli en 23 puntos.

Entre los años 2005 y 2007 se crea la cátedra de Ferrán Adrià, aparece el espesante mágico, llegan la evolución de los merengues, los potingues, que les llaman, y la esferificación inversa, ese sentimiento japonés que cada vez coge más fuerza. Participan en la muestra de arte Documenta y fallece Marketta Schilling.

Después, entre el 2007 y el 2009 aparece la Fundación Alicia y llegan un montón de reconocimientos. En 2008 se estudia el papel de la tecnología en El Bulli, se integran las esferificaciones moldeables y nacen los cremosos. Se van abandonando los negocios, Albert Adrià deja la alta cocina, se firma un acuerdo con Harvard y El Bulli pasa a ser considerado de forma oficial como el mejor restaurante del mundo.

Finalizada esta sinopsis se filma la película Un día en El Bulli, documental premiado en varios festivales que pone un poco el fin de fiesta a todo este tinglado que supone pasar un día en tan icónico local. Está dirigida por Albert Adrià y ahí se habla de la recepción de la compra, del comienzo de la creatividad, los cocineros cuando empiezan la jornada, entran los camareros, las tareas, la comida del personal, se abren las puertas a los clientes... y por último, el restaurante cierra sus puertas. 


Una vieja foto del equipo en el exterior del restaurante.

El epílogo
Cuando vuelves a echar mano de este trabajo, El  Bulli:  Historia  de  un  sueño, aunque  arrancó  en  1963  y  culminó  en  el 2009, o cuando consultas de nuevo su historia, te sigue emocionando y te vuelve a meter en vereda, por no hablar del fin de fiesta de este gran trabajo, que es el último capítulo, el décimo, muy especial por evidenciar cómo es un día en El Bulli. Estremece pasar la jornada viendo a cocineros, camareros o comensales desde que amanece hasta que se va el último cliente. Es ahí cuando recuerdas tus marchas a altas horas de la madrugada tras haber hecho una cena maravillosa. En concreto, mi última cena en este santuario fue con los compañeros y amigos riojanos Ventura  Martínez, cocinero y propietario del Delicato de Logroño, Dimas Perea, y el señor Cointreau, de la familia propietaria de Gosset, y resultó impresionante. Una cena para el recuerdo. Y de ahí para adelante, los recuerdos son distintos y abarcan mi relación con el equipo, sobre todo con Juli, discutiendo en las comidas mientras partíamos las gambas de Palamós: él se comía las colas y yo las cabezas, el mejor bisque de marisco del mundo. Cuando acabo de escribir esta pequeña historia cierro los ojos para seguir viviéndola.

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