El Túbal recibe un sol de la Guía Repsol y ya son 16 los restaurantes navarros en esta lista

El tafallés Nicolás Ramírez recoge el reconocimiento por su trabajo con la verdura y la tradición gastronómica local

12.04.2021 | 20:18
Nicolás Ramírez, chef del restaurante Túbal de Tafalla

Navarra cuenta desde este lunes con un nuevo restaurante distinguido con un sol Guía Repsol: el Túbal, en Tafalla. Dirigido en la actualidad por Nicolás Ramírez, hijo de Atxen Jiménez, quien abrió el camino de la calidad y el prestigio del local hostelero tafallés. Este imponente restaurante, grande en todos los aspectos, es un privilegiado escaparate de la verdura y su mejor preparación desde que alcanzó justa fama con la cocina de Atxen Jiménez. Desde hace un tiempo es su hijo, Nicolás Ramírez, quien está al frente y mantiene alto el pabellón con escasos cambios. Ahí siguen los icónicos crepes de borraja con salsa de almeja, borda preparaciones de más delicias vegetales de la Ribera de Navarra y también el patorrillo es objeto de peregrinación. Su apuesta por el clasicismo se mantiene vigente y atractiva 79 años después de su inauguración.
El año pasado fueron tres los restaurantes que se incorporaron con un sol a la lista de esta guía gastronómica: La Biblioteca y Verduarte de Pamplona y Mixtura-Sabores de Ultramar de Huarte. 

Gala en Donostia

En una ceremonia con estrictas medidas anticovid celebrada en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián con unos 180 asistentes, entre ellos todos los cocineros reconocidos con tres soles, la responsable de la guía, María Ritter, destacó que los galardones de este año "reconocen la valentía y la resistencia de la cocina española" ante los embates de la pandemia. Con esta ceremonia, que se retransmitió también en internet, la Guía Repsol "ha puesto en valor el trabajo de las cocineras y cocineros en el año más duro de nuestras vidas" a través los soles otorgados a 96 restaurantes.
Elkano, Alkimia y Miramar logran la máxima distinción, el tercer sol, "por su defensa de las raíces y el territorio desde una perspectiva actual". Aitor Arregi está al frente del negocio familiar Elkano (Getaria, Gipuzkoa), asador especializado en pescados fundado en 1964 por su padre, Pedro Arregi, quien revolucionó la tradición vasca asando las piezas enteras y con piel. El hijo se basa en el concepto de "paisaje culinario", que lleva al plato a través de un género excepcional, entre ellos su famoso rodaballo a la brasa, el salpicón de bogavante o la trilogía de kokotxas de merluza.
En Alkimia, Jordi Vilà sigue profundizando en el recetario y la despensa de la cocina catalana, con una permanente renovación de platos por respeto a la temporalidad, como los guisantes con sepia a la bruta, el suquet barat de verat con judía del ganxet, calçot y espinacas o las alcachofas con conejo al estilo de Almatret.
Por su parte, Paco Pérez reivindica en Miramar, consolidado exponente de la alta gastronomía del Alt Empordà, la cocina de su entorno en una suerte de mar y montaña de vanguardia y compromiso sostenible con combinaciones como espardeña, guisante lágrima, papada y trufa; cocochas, calçots, pilpil nuevo, romesco y aceituna negra o el guisante con yema verde y burbujas.
Eneko Atxa, por su "compromiso con el entorno, los productores artesanos y la eficiencia energética" en Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), ha recogido el nuevo sol sostenible, una nueva categoría entregada en colaboración con Alimentos de España como nueva apuesta para reconocer la creciente conciencia medioambiental de los cocineros españoles.
Once restaurantes han ascendido a la categoría de dos soles: la elegante propuesta de Saddle en Madrid, la cocina con memoria de Miguel Barrera y sus arroces de Cal Paradís (Castellón), la reivindicación de la huerta y la lonja de la Marina Alta de Aina Serra en Casa Pepa (Alicante), la cañera propuesta gastronómica de Álvaro Sanz Clavijo en Es Tragón (Ibiza) o el dominio del sushi de Kappo (Madrid) y Kiro Sushi (Logroño).

Nuevos soles

Completan el listado de los dos nuevos soles Repsol As Garzas y Casa Marcelo, ambos en A Coruña; los barceloneses Aürt e Hisop y Saiti (Valencia). Además, 82 estrenan su primer sol, entre los que los 53 inspectores de la Guía Repsol han encontrado "estimulantes aperturas", como Gente Rara (Zaragoza), ConSentido (Salamanca), Kromatiko (Vitoria), Ovillo (Madrid), Garena (Bizkaia), La Sastrería (Valencia) u Odiseo (Murcia).
También han reconocido con un sol a Bo.Tic (Girona), Mu·Na (León), Arrels (Valencia), Pepe Tomás (Murcia), Sobretablas (Sevilla), Auga e Sal (A Coruña), El Xato (Alicante), Ca' Suso (Oviedo), Nub (Tenerife), Dromo (Badajoz), Kaleja (Málaga) o Loxe Mareiro (Pontevedra), que "destacan por la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina que no escatima recursos para conquistar al cliente, y con claro potencial de crecimiento".
Por comunidades autónomas, Cataluña ha sido la más galardonada en 2021 con quince restaurantes, seguida de Madrid con doce.
En una gala precedida por pruebas PCR y test de antígenos y con el teatro al 25 % de su capacidad, organizada por tercer año consecutivo por la Guía Repsol con la Consejería de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno vasco, María Ritter ha agradecido a los cocineros que hayan "abierto las puertas con ilusión y sonreído con los ojos a los clientes que buscaban consuelo".
Con las 96 novedades de esta edición, la Guía Repsol 2021 incluye 618 restaurantes con uno, dos y tres soles. – Diario de Noticias
* 6 con dos soles. Ábaco (Pamplona), Alhambra (Pamplona), Bidea 2 (Cizur), Maher (Cintruénigo), Molino de Urdániz (Urdániz) y Rodero (Pamplona)
* 10 con un sol. Además del recién incorporado a la lista de la Guía Repsol Túbal de Tafalla, son el Epeleta (Lekunberri), Europa (Pamplona), La Biblioteca (Pamplona); Maskarada (Lekunberri), Mixtura (Huarte), Remigio (Tudela), Treintaitrés (Tudela), Trinquete (Tudela) y Verduarte (Pamplona).

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