Sergio Fernández: "La cocina no es propiedad de nadie"

Comer es un placer y cocinar puede ser un tormento. El chef y profesor Sergio Fernández Guerrero no ve difícil enfrentarse a los fogones y enumera los ingredientes que se necesitan: ganas, paciencia, tiempo y el disfrute posterior en la mesa.

05.05.2021 | 10:20
Sergio Fernández está al frente de la escuela de Canal Cocina.

El confinamiento de 2020 nos encerró y nos dio tiempo; se eliminaron las prisas porque no había ningún sitio al que ir. Algunos se dieron cuenta de que su casa tenía una cocina que casi no sabían utilizar, más allá de hacer un café o descongelar y calentar al microondas. Sergio Fernández apunta que aquellos que se enfrentaron con ganas a los fogones es posible que hoy sean unos grandes cocinillas que con mucha paciencia se han reconciliado con el arte de comer sencillo, sabroso y en familia. Está al frente de la escuela de Canal Cocina y lleva a los espectadores, a través del producto, a una forma sencilla y sabrosa de elaborar platos elegantes y atractivos.

Cada vez hay más interés por la cocina, pero ¿hay ganas de aprender a cocinar o solo curiosidad?
Durante el confinamiento se desataron unas ganas inmensas. Había todo el tiempo del mundo y los fogones daban muchas oportunidades a la gente para no aburrirse e intentar congraciarse con prácticas que habían quedado un poco al margen de nuestra vidas. Las prisas, el trabajo y la falta de tiempo nos habían alejado de los fuegos, pero ese encierro nos reconcilió otra vez con la cocina.

¿Podemos decir que la pandemia ha puesto en valor la cocina?
Lo que ha puesto en valor es el tiempo en la cocina. El que comía cualquier cosa y no lo valoraba, ahora sí que lo valora. Hemos aprendido el tiempo que se tarda y que con un mismo ingrediente las cosas se pueden hacer bien, mal o regular. Esta situación, sobre todo el confinamiento domiciliario, nos hizo frenar en seco y nos hizo pensar sin prisas, no había a dónde ir, estábamos todos en casa. La cocina fue el punto de fuga y de escape frente a la monotonía.

Algunos no sabían ni freír un huevo.
Ja, ja, ja€ Seguro. Es cuando muchos y muchas se dieron cuenta de que les faltaban conocimientos básicos, ingredientes y saber que en la cocina lo puedes pasar muy bien para disfrutar mucho después en una mesa.

Da la sensación que nos gusta saber de gastronomía y comer, pero eso de meter las manos en la masa es harina de otro costal.
Es cierto que muchos ven la gastronomía con curiosidad y no les interesa cocinar ni aprender a cocinar, pero hay muchos otros que sí que quieren hacerlo. Y para eso estamos en Canal Cocina, para enseñar todo lo necesario y hacer que todos tengan herramientas suficientes para valerse entre los fuegos.

¿En qué basa su escuela de cocina?
Sobre todo en el producto. Hablamos mucho sobre el producto, saber cómo se comporta en la cocina, y luego tú haces lo que quieras. Es interesante saber todo o casi todo sobre las verduras, las legumbres, la carne y el pescado. Hay mucha variedad en el mercado y es necesario que todo el mundo tenga unos conocimientos sobre todas esas variedades. La cocina puede ser compleja según la quieras complicar tú, pero también es sencilla, y lo sencillo siempre es sabroso si está bien hecho.

¿Cuál es el motivo por que lleva casi cuatro décadas frente al fuego?
La pasión por el comer. A mí me encanta comer. Además, tuve la suerte de que mis dos abuelas fueran muy guisanderas y eso me llevó a querer ser cocinero, aunque en mi familia nadie se ha dedicado de forma profesional a la cocina.

¿Le resulta fácil la enseñanza?
Todo es fácil en la vida. Enseñar es sencillo, lo que ocurre es que lo complicamos nosotros mismos. Somos los propios cocineros los que hacemos cosas muy extrañas para parecer más listos. Si las cosas están bien explicadas, hasta lo más complejo es sencillo. Quizá es ese truco que el cocinero tiene bajo la manga lo que hace que un plato salga más sabroso que otro.

Y usted, ¿se guarda muchos trucos bajo la manga?
No. En esta escuela de Canal Cocina desvelamos absolutamente todos los trucos, esas cosas elementales para que tú le des el toque magistral a un plato. La cocina no es propiedad de nadie. Eso de decir que una receta es de tal o cual chef no es verdad porque la cocina no tiene propietarios.

Pues hay platos que siempre decimos que son de este restaurante o de este chef...
Ya, pero eso no ocurre en los platos que pasan a la memoria colectiva de la gente. No hay nadie que se atribuya la tortilla de patata, como no hay nadie que se atribuya unas croquetas, pero sí es cierto que hay gente que hace muy bien esas croquetas o esa tortilla de patatas.

¿Qué es para usted la cocina?
Es alquimia. Es mezclar cosas y que nos salgan ricas. Para mí es muy bueno poder transmitir esa química que existe entre los fogones y yo. El éxito de este programa es pasar los conocimientos sobre esos platos que salen bien.

¿No se queda con ningún ingrediente secreto, ese que da el toque especial?
Eso es hacer trampas. No, no lo hago. Quiero que los espectadores no tengan miedo a la hora de ponerse delante de una receta.

¿Qué tiene la cocina que engancha?
No hay nadie que no siendo fontanero cambie un grifo todas las semanas, pero cocinar es algo que tenemos que hacer todos los días y varias veces. Comer es una necesidad, y podemos convertir esa necesidad en un placer o en un acto sin más.

¿Hay mucho cocinillas por ahí?
Quieras que no, cocinillas siempre eres. Tienes que comer y, te guste o no, en algún momento del día te vas a poner delante de los fogones. Eso es impepinable. Ser cocinillas es algo que va en nuestro ADN, independientemente del tipo de cocinillas que tú seas. Cocinamos todos, pero luego están los que son capaces de hacer platos exquisitos aunque sea el menú de todos los días.

¿Qué espera de esta escuela?
Canal Cocina está dedicado exclusivamente al placer del buen comer. Lo que queremos es que nuestros espectadores se conviertan en grandes cocinillas. Alguno seguro que ya lo es. Queremos enseñar todas las características y posibilidades de cada producto que se maneje en un fogón, así se podrán conseguir buenos platos, con valores nutritivos muy altos y con sabores excepcionales.

¿La cocina requiere mucho tiempo?
Requiere tiempo, eso es cierto, pero no es necesario que te pases el día en la cocina. Sin estar mucho tiempo puedes hacer cosas rápidas, resultonas, baratas y de gran sabor. Un producto sencillo lo puedes convertir en un gran plato.

Sin embargo, nos atrae mucho la cocina que se complica con temperaturas, espumas, ingredientes de otros mundos€ Una cocina casi imposible a nivel doméstico que en pocas casas se puede llevar a cabo.
En ninguna, salvo que te montes una cocina como la de un restaurante. Pero esa no es la cocina que enseñamos. No decimos eso de: Mira lo que hacemos y tú no puedes. Esa cocina de la tú hablas y que nos atrae es un elemento diferenciador, de distinción y te puede interesar, no digo que no. Pero quizá te atrae precisamente porque no la puedes hacer.

Se ha puesto de moda hacer samosas (plato indio) y otros platos de orígenes lejanos.
Y han estado entre nosotros toda la vida, porque no son otra cosa que empanadillas, pero parece que tiene mucho más glamour decir: He hecho unas samosas. Las hemos comido en casi todas las casas, pero queda como más elegante y cosmopolita el término extranjero. Nos dejamos llevar por la semántica, pero tenemos una cocina muy rica y variada.

¿Nos olvidamos de nuestra cocina tradicional?
No. Canal Cocina trata de dar a conocer nuestra cocina más tradicional, esa en la que luego se ha basado la de vanguardia. Si en algún momento se dejó de lado, que no en todos los sitios, ahora se ha dignificado mucho. Hemos dignificado la tradición, lo bueno, lo nuestro, lo que nos ha dado de comer durante muchos años; lo que llamamos la comida de toda la vida y que en el fondo es lo que nos gusta.

Ustedes siempre recomiendan el producto de temporada, pero nos encontramos con fresas y cerezas en invierno, tomate todo el año€
Es una derivación de la globalización. Hay quien no puede vivir sin una ensalada de tomate todos los días, y lo que hace el mercado es abastecer una demanda. Sin embargo, está en desuso la conserva de tomate, la buena, la que se hacía para poder utilizarla en salsa todo el año. Es mejor una buena conserva de tomates de temporada que comer un tomate que no sabe a nada.

¿Hemos ido a peor con la globalización de los productos gastronómicos?
Yo no lo diría así. Cada fórmula tiene lo suyo. Si aprendes a seleccionar, tomarás cada producto en temporada: fresas en primavera, cerezas en primavera-verano; tomates en verano.... Lo mismo digo del pescado. Ahora parece que no hay limitaciones, pero sí que las hay. Si respetamos las limitaciones de temporada mejoraría mucho la calidad del producto, no vendría de cualquier sitio y en cualquier condición.

¿Qué zona le gusta para comer?
Me gusta la variedad. Aunque parezca mentira, soy bastante amante de la cocina china, pero de la buena cocina china. He estado tiempo en Shanghái y conozco muy bien su gastronomía. Allí, los buenos cocineros lo hacen todo con magníficos productos. Es gente que tiene una cocina muy documentada, desde hace más de 2.000 años. Me gusta la cocina del mundo en general. Compartimos muchos ingredientes con el resto de cocinas, pero la mirada hacia ellos es diferente en cada lugar, y eso no quiere decir que nuestra mirada sea mejor.

¿Qué recomendaría a alguien que quiera ponerse el delantal y que no tenga mucha idea?
Que se documente, que busque el producto, que vea cómo hay que tratarlo y qué posibilidades tiene. Buscar las recetas es algo más fácil y sencillo. Para cocinar hay que tener ganas, muchas ganas, curiosidad y mucha paciencia. E importante, que te guste comer. 

PERSONAL
Edad: 51 años (31 de octubre de 1969).
Lugar de nacimiento: Madrid.
Formación: Estudio en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. 
Trayectoria: Ha participado en numerosas demostraciones, ferias y jornadas gastronómicas en ciudades de todo el mundo como Praga, Varsovia, Zurich o Tokio. También ha impartido conferencias sobre cocina molecular en la Universidad de Johannesburgo y Pretoria con motivo del congreso gastronómico Infochef 2008. Además ha formado parte de numerosos jurados en importantes concursos gastronómicos. Ejerce como profesor de cocina y es Director del aula de cocina española; es asesor sobre alimentos de España en la Escuela de Gastronomía de Moscú y jefe de cocina y de I+D en una empresa dedicada a crear una línea de platos preparados de calidad.
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