Con esa mochila de andanzas realizadas cuando rondaban los veintitantos y un par de años de experiencia como empresarios hosteleros precoces después, ahora emprenden de nuevo en la misma avenida Zaragoza de la capital navarra, pero en esta ocasión con local propio y libres de mochilas.
Conocimiento y profesionalidad son los grandes rasgos que trasmiten Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua, en la que el tándem de cocina y una sala muy bien rodada (acudí la segunda semana de apertura), son las señas de identidad, además de la intuición en las mezclas de sabores del chef.
Restaurante Kabo
Dirección: Av. de Zaragoza, 10, Iruña, Nafarroa
Teléfono: 948 00 27 73
Web: https://www.restaurantekabo.com
Interiorismo: 8
Calificación: 7,5
El comedor, con amplios techos y la atención de boutique con Jaione, reciben al comensal en la sala que se respira aire joven a raudales, tanto fuera como en la cocina.
El menú degustación sigue la estela de la primera versión de Kabo: una selección de platos con variedad de producto navarro, influencias internacionales y aplique de técnicas, en la que se pueden acompañar dos tipos de maridajes de vinos.
Entre los entrantes en formato finger food, triunfaron la trucha de Yesa con emulsión cítrica y patata crujiente, y un bollito relleno de Pio navarro, Maskarada de la región y toque de queso del Roncal, acompañado de una salsa barbacoa coreana, la japonesa teriyaki, ralladura de Roncal, acedera y salsa de pesto de huacatay, una planta de la cordillera andina que se encuentra en países como Bolivia Perú o Ecuador.
Tras la explosión del Champiñón, ajo, maíz, yema y amaranto, llegó el Espárrago de Tudela a una temperatura templada para apreciar los aromas, de textura precisa con aporte de eneldo y un toque de manzanilla. Unos puerros tiernos y pepino acompañaron a los guisantes lágrima, con un escabeche de zanahorias y perdiz, en un maridaje irregular. Pasamos a una reducción de caldo de gallina con apionabo y vieira asada. Triunfó el Pimiento de cristal y huevo de pollita con la papada de Maskarada, un hit clásico al paladar pero que requiere de manejo. La Corvina e hinojo casaron en la mezcla de los sabores. Con un pichón top, fuera del menú, aplicando la técnica de la baja temperatura y su posterior asado en su punto, finalizó la parte salada.
La dulce sigue en la estela del concepto: platos gastronómicos también en la parte final con unas láminas de espárrago blanco con una gotita de vinagre de Módena de cuarenta años, su bizcocho micro, miel de lavanda, un trampantojo de helado de maracuyá en formato colmena y una tierra neutra de espárrago que mezclaba casi todos los sabores, convirtiéndose en un umami.
Con el afán de que los platos tengan una historia que contar, nace la idea del Kiwi del Baztan, acompañado de vaina o judía verde escaldada y macerada en un almíbar de licor de hierba, en una creativa propuesta del plato, acompañado de un gel verde manzana granny Smith, helado y ralladura de limón que nos lleva a un bosque húmedo.
Con el homenaje particular a San Fermín –un juego dulce que dejo a probarlo y no contarlo en estas líneas– finalizó la visita a la esperada apertura del año en Iruña de un equipo joven y entusiasmado con el proyecto.
