Restaurante Roxario: la mejor tortilla de bacalao, en Astigarraga

La cebolla bien confitada y el bacalao de primer nivel hacen que la tortilla del Roxario sea única

29.01.2022 | 13:55
Tortilla de bacalao de restaurante Roxario (Astigarraga).

Hay algo que me resulta sumamente cansino y frívolo, como es el hecho de declarar solemnemente como "¡el mejor del mundo!" de su especialidad a aquel plato que, en ocasiones, ha pasado el cedazo de concursos (a veces de chichinabo o por lo menos de mucho postureo). Tengo oído (tal vez sea pura leyenda urbana) que algún gacetillero con bastante mala uva chauvinista le preguntó al general Charles De Gaulle, al regresar del exilio londinense a la Francia liberada, qué opinaba de los ingleses, a lo que el general le contestó que no podía tener opinión porque no los conocía a todos.

Sea real o no esta anécdota, cuando me preguntan si tal preparación culinaria que da fama a un establecimiento es la mejor del globo, suelo añadir la coletilla de que es la mejor de las que he catado, o sea, "de mi mundo". Ejemplos de esto hay a patadas; la tarta de queso del Zuberoa oiartzuarra o la del bar La Viña de Donostia (¡ojo! que en esto hay mucha y sana competencia). O los callos de Juan Mari Humada, del donostiarra Hidalgo 56, los de su hijo Sergio en el Txitxardin lasartearra, rivalizando con otros muchos como los del restaurante ordiziarra Martínez 1890 o del donostiarra Aratz Erretegia (algunas veces de buey). Por no hablar de la ensaladilla rusa en la que sobresale la mítica del bar Ezkurra o la "de siempre" de la Bodega Donostiarra de Gros. También de lo mejorcito en merluzas albardadas (como decía mi amona) tenemos las de Zaldundegui de Urnieta (asimismo, con un flan number one) y del Iraeta de Zestoa. Para orejas de txerri, la de la taberna Epel lasartearra o la del Avenida de la misma población. Y en el podio de tortillas de patata (cada día hay más y mejores) la del Zabaleta de Gros, cercano al Bergara con dos joyitas como la tortilla de antxoas y su ajoarriero, y suma y sigue.

Pero hablando de tortilla de bacalao, es ineludible mencionar la del restaurante Roxario de Astigarraga. Lo que dijimos, ya hace tiempo (en 1999), en una de nuestras primeras visitas a esta casa sigue esencialmente válido hoy mismo: "Nos encontramos con un conocido restaurante pionero en un género de los que luego tanto ha proliferado por toda nuestra geografía: asadores-sidrerías en los que se sigue funcionando al final de la corta temporada. En este caso, con la ventaja de ser prácticamente un anexo de la sidrería familiar Zapiain, sita en el corazón sidrero, es decir en la zona guipuzcoana de Astigarraga. Quien la regenta, Txaro Zapiain, mantiene viva una cocina tradicional y popular y, a la vez, muy exquisita, que va más allá de las ofertas últimamente al uso. Suena ya reiterativo decir que aquí se hace la mejor tortilla de bacalao que podemos encontrar".

'SARDINA ZAHARRAK'

En nuestra última incursión (una novedad para algunos comensales de nuestro equipo), fue una auténtica gozada lo que nos ofreció Txaro, regado, por supuesto, con sidra de sus kupelas, eso sí, por mor de la pandemia, servida en jarra.

Comenzamos el festín con un pintxito de txistorra para abrir boca, seguido de su conocida ensalada de sardina zaharrak (sardinas viejas) con pimientos y cebolleta de su huerta, dando paso a ese infalible as de oros, su tortilla de bacalao, de la que más tarde hablaremos. De pescado, un suculento rape al horno, así como pollo (no de los de plástico, precisamente) acompañado de patatas fritas en sartén, sin faltar un buen chuletón y unos suculentos callos. De postre, manzana asada y su inigualable y esponjoso bizcocho, casero, casero. Todo de una gran autenticidad.

Pero mejor centrarnos en su celebérrima tortilla. Hace ya unos años, el crítico gastronómico Rafael García Santos en Lo mejor de la gastronomía decía de este plato de Roxario: "Es única en su género; por diferente, compleja y exquisita. En primer lugar, toma forma redonda, lo que no es habitual. En segundo término, y mucho más importante, es una tortilla con mucha cebolla sudada, pausada eternamente, hasta confitarse, dorarse la liliácea, lo que le proporciona enorme jugosidad y dulzura. Un tercer argumento, dulzura que contrasta con la sal del bacalao y con un toque picantillo de la guindilla verde, deparando unos contrastes majestuosos. Dulce, salada, picante y con el color y aroma que aporta el perejil recién picado".

No son menos entusiastas las palabras de ese gran cocinero y amigo, David de Jorge, acerca de esta joyita, cuando dice: "¿Cómo son capaces de hacer la tortilla de bacalao más brutal del universo? Charo aprendió la receta junto a la persona más tenaz, su madre. Para hacerla necesitan bacaladas de categoría, ni desmigado ni mandangas, desaladas y desmigadas con las manos eliminando espinas, blanqueadas en agua en pedazos menudos. Luego se mete mano a la cebolleta en tiras, pochada en aceite a fuego manso con guindilla y perejil, y cuando tal fondo tiene destellos rubios y aspecto dulce, se añade el pescado, dando vueltas, rehogando y volcando los huevos bien batidos, fresquísimos, asunto de vital importancia. No hay más misterio que haber hecho tantas que perdieron ya la cuenta".

Por cierto, en esta casa recuerdan la anécdota de cuando una comensal (para más señas, vallisoletana) probó por vez primera esta tortilla, siguiendo con una chuleta a la brasa. Pues bien, cuentan que cuando le tomaron nota del postre, toda decidida pidió otra tortilla de bacalao, pero para ella solita.

*Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

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