En los recorridos largos –diez u once horas–, los trabajadores ligados a los desplazamientos del entorno de los Altos Hornos de Bizkaia necesitaban algo más que un bocadillo frío. “No había otras opciones”, resume Javi Lezama Santamarina (Bilbao, 1974), miembro de la Cofradía de la Putxera. “Cuando tenía siete u ocho años, si pasabas por las vías cualquier día de invierno, veías a los maquinistas, guardafrenos… haciéndose una puchera para comer”, recuerda.
Antes de ser tradición, fue invento. Las primeras ollas ferroviarias se idearon aprovechando la propia lógica de la locomotora: el vapor que movía la máquina podía servir también para cocer un guiso. Se diseñaron adaptaciones para enchufar la olla y cocinar con ese calor. Pero esa posibilidad no estaba al alcance de todos; no todos viajaban cerca de la caldera ni podían depender del vapor de la locomotora. Y ahí aparece la parte más interesante de la historia: la del ingenio de los vagones de atrás.
Los ferroviarios idearon un artilugio autónomo. Abajo, una cámara donde se cargaba y prendía carbón; arriba, el puchero. El combustible era el mismo que el tren transportaba desde las cuencas mineras hacia Bizkaia: carbón de mina con destino industrial. Ese carbón calentaba la putxera y convertía el trayecto en un fuego lento. El tren seguía su ruta; la olla seguía su hervor. Y cuando tocaba comer, el guiso estaba hecho.
En ese mapa, Balmaseda ocupa un lugar especial. Lezama lo dice con una frase que coloca bien las piezas: “No es patrimonio nuestro, pero sí del trayecto”. Este municipio de la comarca de las Encartaciones fue, y sigue siendo, un punto clave en la memoria ferroviaria de la putxera. En sus talleres centrales de locomotoras se han conservado artilugios y referencias, y también se ha conservado algo más difícil de guardar: la idea de que cocinar así formaba parte del oficio, como ajustar frenos o controlar tiempos.
Ingredientes y recetas
El recetario de esta olla ferroviaria dibuja una geografía de cuchara que cambia por comarcas, por costumbre y por despensa. En Balmaseda, cuenta Lezama, siempre han mandado las alubias: negras, rojas o pintas, con sus sacramentos.
En otras zonas del corredor cantábrico y la meseta norte aparecen variaciones: alubia blanca con oreja de cerdo en Cistierna. En Mataporquera y Reinosa (Cantabria), patatas con carne, y en la zona de Palencia, alubia blanca con tocino. Eran platos pensados para alimentar, templar y aguantar el ritmo de una jornada larga, ese era el denominador común.
Durante décadas, lo más habitual fue lo básico y lo eficaz: “Los originales principalmente hacían alubias”, insiste Lezama, en su contexto de herramienta más que de exhibición. Sin embargo, cuando la tradición entra en fase pública –cuadrillas, concursos, cofradías, demostraciones– la olla gana repertorio. “A raíz de la cofradía hemos dado mucha más versatilidad”, explica. Han cocinado y dado clases en distintos entornos, y la putxera ha demostrado que no entiende de límites: marmitakos, garbanzos con hongos, guisos de carrilleras... En esencia, cualquier elaboración que agradezca un calor constante y paciente.
La evolución también se ve en el objeto. Hubo putxeras de aluminio, otras de acero inoxidable, y hoy existen modelos con control de temperatura y termómetros. La estructura ha ganado accesorios, y el juego se amplía: se retira el puchero y aparecen varillas, parrillas, planchas. “Le quitas el puchero y puedes preparar un pollo asado; poner una parrilla y hacer una chuleta; con una plancha de hierro fundido, unos langostinos…”. La putxera deja de ser solo una olla ferroviaria y se convierte en una pequeña cocina portátil con identidad propia.
Origen y evolución
En cuanto a fechas, la historia se mueve en aproximaciones. Lezama la sitúa a principios del siglo XX, en torno a finales de los años veinte o los treinta, sin una fecha cerrada. Lo que sí queda fijado es el salto a lo organizado: la primera edición del concurso de Balmaseda, en 1971, cuando un pequeño grupo da forma pública a una práctica currela.
La siguiente fecha clave llega mucho más tarde: 2017, nacimiento de la cofradía. A lo largo de la cornisa cantábrica se celebran cientos de concursos –Lezama habla de alrededor de 300, desde León hasta Bizkaia– y la putxera circula como una cultura compartida con nombres distintos: olla ferroviaria en Cantabria y buena parte de Castilla, puchera o putxera en Bizkaia.
La expansión también ha tenido momentos de escaparate. En Donostia llegaron a organizar una gran degustación en el Boulevard –“1.200 degustaciones”, recuerda– con motivo de la entrega de los Soles Repsol, así como la alubia solidaria que llevan organizando el día de Santo Tomás en Bilbao junto a la Fundación BISUBI (Bizkaiko Sukaldarien Bilkura Fundazioa), y en Azpeitia, el Museo del Ferrocarril, muestran una la putxera de vapor.
Pero es en Bizkaia donde el patrimonio mejor reconoce el invento. En Balmaseda, encender una putxera forma parte del paisaje, hay restaurantes incluso que la trabajan a diario con legumbres y guisos de cuchara. Y en Bilbao, el restaurante La roca, los jueves huelen a guisos de putxera.
Al final, la putxera no es únicamente una receta ni un utensilio. Fue una forma de resolver una necesidad con inteligencia para comer caliente y el trayecto lo ha convertido en sobremesa y en una comunidad alrededor de un hervor constante.
