La carne en Navarra, entre la tradición y la industria

Navarra ha quintuplicado las exportaciones de carne en la última década. Es el reflejo de una actividad económica creciente, que combina la cría más tradicional con granjas de gran impacto en el entorno

15.01.2022 | 19:03
Gonzalo Palacios y César Palacios en su explotación de vacuno en Izal (Valle de Salazar) junto al veterinario.

El consumo de carne y el modo en que nos alimentamos ha regresado al eje de un debate político con enorme trasfondo económico. La diferencia, a veces difusa, entre ganadería extensiva e intensiva, la proliferación de las macrogranjas, el volumen de proteínas de origen animal que ingerimos, sus repercusiones en el medio ambiente, el modo en el que se tratan los residuos de las granjas y el trato que reciben los propios animales son algunas de las aristas de un asunto que lleva camino de convertiste también en una nueva guerra cultural.

Las palabras de Alberto Garzón a The Guardian, cuestionando las macrogranjas y la calidad de la carne que ellas se produce, también salpican a Navarra, donde la ganadería intensiva o industrial ocupa su propio lugar. No es la postal preferida, ni la imagen de las campañas turísticas, pero sí genera un impacto económico relevante. De hecho, la Comunidad Foral ha quintuplicado en la última década el volumen de sus exportaciones cárnicas, que en 2020 alcanzaron un registro histórico de 130 millones de euros, impulsadas tanto por el producto fresco como por el procesado.

El dato contrasta con el que se registraba diez años antes (apenas 27 millones de euros) y con el volumen de las importaciones, que en el mismo periodo se ha mantenido mucho más estable, al pasar de 19,1 a 22,9 millones de euros. Navarra es, por tanto, una comunidad cada vez más exportadora de carne que, en su mayoría, procede de granjas intensivas de cerdos, pollos y vacas.

La ganadería extensiva, aquella en la que los animales pasan la mayor parte del tiempo al aire libre, supone un porcentaje muy pequeño de las exportaciones totales. Y tiene también un peso pequeño en el propio consumo de carne de los navarros, que además tiende a reducirse: ha pasado de los 61 kilos por persona y año de 2020 a apenas 50. La producción extensiva, muchas veces con el sello de calidad del producto local (ternera y cordero de Navarra), se concentra en el vacuno y el ovino. "En el cerdo, el pollo, el pavo y el conejo prácticamente toda la producción se hace en intensivo", explica Fermín Gorraiz, presidente de EHNE. Y representa más de dos terceras partes de lo que comemos.

La carne de cerdo (en torno al 65% del total incluidos congelados y preparados como el chorizo) supone el grueso de las exportaciones cárnicas de Navarra, muy por delante de la carne de vacuno. De hecho, según el Gobierno de Navarra, el numero de cerdos que se crían en Navarra ha crecido de manera intensa en el territorio en los últimos años, al pasar de 473.000 unidades en 2000 a superar las 683.000 en el año 2020. Una evolución inversa a la que ha experimentado el cordero, criado sobre todo en extensivo y cuyo consumo lleva "muchos años a la baja", explica Luis Zuazu, presidente del gremio de carniceros de Navarra.
extensivo o intensivo

Sostenibilidad

El verdadero debate: tamaño y propiedad
El cerdo es, sin duda, el gran protagonista de lo que se entiende por ganadería intensiva, una acepción sin embargo muy amplia y donde conviven explotaciones de carácter familiar con otras donde la titularidad real corresponde a grandes empresas. "Este es el verdadero debate. Estamos asistiendo –explica Gorraiz– al fenómeno de que, tanto a nivel mundial como local, los grandes fondos de inversión se están adueñando de la producción ganadera y agrícola, el gran reto al que nos enfrentamos. ¿Queremos un sector primario en manos de grandes empresas con sus trabajadores o queremos un sector primario formado por agricultores y ganaderos que vivan en nuestros pueblos gestionando su explotación?", se pregunta.

Hace unos días, Forbes radiografiaba la producción ganadera española y situaba a tres familias (Fuertes/El Pozo, los hermanos Loriente Piqueras y Valls Companys) como las grandes dominadoras de un negocio que en el conjunto de España emplea a unos 100.000 trabajadores y exporta por valor de 8.700 millones de euros.

A juicio de Gorraiz, es necesario limitar el tamaño de las explotaciones, evitando la proliferación de macrogranjas, un término también algo ambiguo, pero que es denunciado desde diferentes asociaciones ecologistas. Hace solo unas semanas, Lurra presentaba sus alegaciones a la instalación en Pitillas de una granja de engorde unos 7.000 cerdos y recordaba que en el último año al menos siete nuevas instalaciones con capacidad para albergar a 34.000 cerdos habían solicitado permiso para instalarse en Navarra. El motivo de las alegaciones, el impacto ambiental, sobre todo por la gestión de los purines –mucho más complicada cuanto más grande es la instalación– en una zona que ya presenta "elevados niveles de nitratos". Caparroso, donde también opera la mayor granja de vacuno de leche de Navarra, Villafranca y Carcastillo son los municipios de Navarra con mayor número de cabezas de cerdo. En total, Navarra cuenta con 95 explotaciones de ganado porcino de gran tamaño y 26 granjas avícolas. Se encuentra muy lejos de los números de Aragón, Castilla y León y Castilla-La Mancha.

En Navarra, control riguroso

Calidad de lo local
Gonzalo Palacios es el responsable del sector ganadero de UAGN. Y, junto a su primo, gestiona una granja de vacuno y equino en Izal, en pleno valle de Salazar. Ternera de Salazar no es solo una referencia en la zona, sino de la propia Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra. "Las exigencias de calidad que tenemos son muy estrictas", explica Palacios, quien, en cualquier caso, realiza una defensa del conjunto del sector de Navarra. "Pongo la mano en el fuego por la garantía sanitaria de la carne que se produce aquí", dice.

A juicio de Palacios el debate tampoco debe centrarse en contraponer la ganadería intensiva con la extensiva. "No por criarse en intensivo los pollos y los cerdos tienen que ser de peor calidad", dice Palacios, quien recuerda que las granjas cumplen con todas las garantías de espacio y confort para garantizar el bienestar animal", señala. "Un ganadero en extensivo que deje a los animales en el monte y no los atienda como es debido no va producir carne de mejor calidad", añade.

Gorraiz añade otra perspectiva sobre el asunto, que atañe precisamente a la carne blanca (pollo, pavo y conejo). "Yo no sé lo que supondrá para los animales, pero lo cierto es que crecen sin ver la luz del sol ni estar al aire libre", explica. "Animales que antes costaba tres meses criar ahora engordan en 40 días", dice.

Con enormes volúmenes y sin apenas mano de obra, este tipo de ganadería supone además una clara competencia para la agricultura extensiva, que afronta además otros problemas. "Si reintroducimos el oso en el Pirineo o facilitamos la llegada del lobo pues tampoco nos lo ponen fácil", explica Gonzalo Palacios, quien recuerda asimismo las dificultades que el contacto con otra fauna cada vez más abundante, como el jabalí, supone para la cría de cerdos al aire libre, por la posible transmisión de enfermedades.

"En mi opinión, las declaraciones de Garzón no tienen ningún sentido", tercia Luis Zuazu, responsable de las carnicerías del mismo apellido. "Somos uno de los países que más controla la carne, con todas las garantías de sanidad y calidad", dice. Y añade: "Yo voy todos los días al matadero y la realidad es que todo ha evolucionado mucho en los últimos años. Todo el transporte debe hacerse en condiciones de isotermia adecuadas y en las fábricas de despiece las cosas se hacen bien. En el matadero de Salinas, por ejemplo, ya ni huele alrededor. Ya me gustaría saber a mí saber si la carne que llega de otros lugares de fuera de Europa se trata igual".

Luis Zuazu, en la carnicería del barrio de Lezkairu de Pamplona.

Porque en Navarra, además de consumirse carne local, se come carne procedente de otros lugares. Alemania, donde el tamaño de las explotaciones es también grande, es uno de los grandes exportadores y en muchas ocasiones el precio de su carne es inferior. "La ternera de Navarra es más cara –admite–, quizá porque las explotaciones son más pequeñas y se cuida al ganado de otra manera".

EUROPA, PRINCIPAL MERCADO

100 millones. Europa es el principal mercado de la carne navarra. Los países de la unión, con Francia, Italia y Portugal como principales destinos, absorben casi 100 millones de euros en exportaciones navarras. Al margen de ellos, Reino Unido, con 23 millones, es otro de los destinos principales, mientras que las ventas a otros continentes son, de momento, prácticamente residuales. América Latina y Sudáfrica compran por valor de poco más de dos millones de euros. Alemania, uno de los grandes socios comerciales de Navarra en otros productos, apenas recibe en cambio carne navarra. No en vano es el principal productor cárnico de Europa.

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