La gastronomía supone un pilar fundamental en cada cultura; genera identidad y pertenencia y acaba por ser básica en la ideosincrasia de las comunidades. En los últimos siglos, la globalización ha permitido que diferentes gastronomías del mundo hayan podido juntarse y entremezclarse para, en algunos casos, crear una nueva cocina común. Es el caso de la conocida comida Nikkei, que une una parte fundamental de dos culturas a las que separan 15.500 kilómetros de océano.
Durante finales del XIX miles de inmigrantes japoneses llegaron a las costas de Perú, la mayoría de ellos para trabajar en plantas azucareras. A diferencia de la brasileña, la comunidad nikkei (palabra que se refiere a todos los emigrantes japoneses y su descendencia) de Perú era mucho más reducida, lo cual forzó su proceso de adaptación a las costumbres –y los sabores– locales. Así, a lo largo de varias generaciones se fue formando una gran comunidad de personas procedentes del país nipón, que se asentaron y se adaptaron al país peruano.
A medida que iban echando raíces en su nueva tierra, los nikkei revolucionaron la gastronomía peruana desde dentro. El ceviche peruano abandonó los largos procesos de maceración, convirtiéndose en un plato de pescado crudo más parecido a un sashimi. Los japoneses también desvelaron a los peruanos la riqueza de sus propios mares y su empleo en la cocina: el atún, las algas, el pulpo…
La gran peculiaridad de los platos Nikkei es llevar la sencillez del estilo japonés a las elaboraciones peruanas, que suelen ser algo más condimentadas. Así, por ejemplo, se empezó a usar salsa de soja en platos peruanos o se sustituía el wasabi por kion o mostaza en polvo.
Un plato que representa la esencia de este concepto es el tiradito, un plato a base de cortes de sashimi condimentado con jugo de ceviche, una creación en la que las técnicas culinarias de ambos países se compenetran a la perfección para crear un plato delicioso y saludable.
Ingredientes principales
Por la parte japonesa, sus aportaciones esenciales en forma de ingredientes son la soja, el alga kombu, el katsuobushi y el arroz. Y por la parte peruana, tenemos los cítricos, las especias, los ajíes, el ñame, las papas, pues “de 5.000 variedades que se producen en el mundo, 3.500 se cultivan en Perú”; y el pescado está en ambas, en forma de sushi o de ceviche, respectivamente.
En un restaurante de comida nikkei puedes hallar tanto algas como patatas. Igualmente, pisco, el licor típico peruano fabricado a partir de la uva, así como sake, una bebida alcohólica nipona preparada de una infusión hecha a partir del arroz.
Las algas, tartares de pescado crudo, las tempuras e ingredientes exóticos, cocinados a partir de materias primas peruanas, son elementos distintivos de este estilo. Miso, kombu, katsuobushi, shoyu, umeboshi, nori, ajonjolí, wasabi, sake, mirin, rocoto, cilantro, pescados, mariscos y limón son otros de los ingredientes que no pueden faltar en la mesa a la hora de poner manos a la obra.
