“Somos cocineros, nos gusta la barra, el vacile y el rock and roll”

La elección de la fecha de presentación ya anunciaba el tono del proyecto, fue un redondo día del 5 del 5 del 2025. Al frente de tres espacios enel Botxo-el restaurante Zárate, con unaestrella Michelin, una taberna del mismo nombre y una pescadería-, Sergio salta ahora a las páginas ilustradas con una aventura a medio camino entre la gastronomía, la ficción y el gamberrismo ilustrado. Charlamos conSergio una tarde bilbaina sin Al Pacino, ni pistolas bajo la mesa… pero con mucha 'Saltsa Nostra' para alimentar la revolución desde los fogones.

¿Cómo nació Saltsa Nostra?

Hace ya unos cuantos años me propusieron hacer un libro de recetas del restaurante Zárate. Era tentador, pero no quería hacer un libro más solo por decir que tengo uno. Tengo muy claro que no soy Karlos Arguiñano, y que los libros de cocina, en general, no se venden tanto. Al final decidí que, si algún día hacía un libro de cocina, sería algo diferente. Algo realmente distinto. 

¿A qué se refiere usted con algo diferente?

Eso mismo me preguntaron en su momento con la idea del libro y dije, casi sin pensarlo: “Yo qué sé… ¡un cómic, por ejemplo!”. Fue una de esas ideas que aparecen así, sin avisar, y se te quedan rondando. La dejé aparcada un tiempo, hasta que conocí a Iker Sola. Hoy es un gran amigo y mi socio en esta aventura. Conectamos enseguida y se emocionó con la historia. Es ahí cuando todo empezó a tomar forma. 

¿Socio solo del libro?

Del libro… y de muchas cosas más. Con Iker y otros socios montamos una empresa que se llama Ioku Comunica. Ioku significa juego en euskera, y eso es justo lo que hacemos: jugar. Es un laboratorio de ideas en torno a la gastronomía, donde caben propuestas locas, eventos divertidos y formatos inesperados. Ahora mismo estamos desarrollando una app para restaurantes muy disruptiva también. Y también estamos preparando un musical gastronómico. Suena loco, lo sé. Pero de eso va todo esto.

Eso parece más complicado… ¿Lo que pasa en el plato va a ocurrir en el escenario?

¡No exactamente! No es un musical donde te sientas a cenar mientras ves el espectáculo. La idea es que lo que ocurre en el escenario tiene que ver con lo que estás comiendo, pero no es solo un show con cena. Lo llamamos musical gastronómico porque buscamos que haya una conexión directa entre la historia, la escena y el plato. Es ambicioso, lo sabemos, y también bastante caro… pero estamos en ello, dándole forma.

Pedro Rivero es el guionista, ¿no?

Sí, Pedro Rivero es el guionista del primer volumen, y ya está trabajando en el segundo. La idea original, eso sí, es de Iker y mía. Nosotros desarrollamos el argumento, la trama, todo el universo de Saltsa Nostra. Y en cuanto al dibujo, el artista del primer tomo fue Fernando San Vicente.

Centrémonos, ¿en qué consiste este cómic?

Saltsa Nostra es una colección de cómics que funcionan como los capítulos de una misma serie. En cada volumen hay un cocinero protagonista, y la historia gira en torno a su cocina, su personalidad y sus vivencias. Todo está dentro de una trama general que conecta los distintos episodios. Y lo bonito es que, al final de cada cómic, aparecen las recetas de los platos que han salido durante la historia. Es decir, no son solo viñetas: también es un libro de recetas.

¿Y qué pasa en esa historia?

Todo empieza en la Escocia del siglo XVII, con un alquimista llamado Michael Scott. Era un tipo peculiar: además de convertir hierro en oro, era un apasionado de la cocina. Un gourmet adelantado a su tiempo.

¿Un alquimista cocinillas?

Sí, un loco maravilloso. Entre hechizos y experimentos, descubre cómo modificar la voluntad humana a través del paladar. Vamos, que podía influir en la gente simplemente haciéndoles comer ciertos platos.

¿Y eso lo escribe en algún sitio?

Claro. Todos sus descubrimientos los plasma en unos documentos secretos, encriptados, que se convierten en un incunable de valor incalculable. Pero cuando los poderes fácticos de la época -el rey, los soldados y demás- se enteran, van a por él para hacerse con ese conocimiento.

¿Y logra salvar los manuscritos?

Antes de que lo atrapen, Michael le entrega los documentos a su criado de confianza para que los esconda. Pero en plena huida, los soldados lo interceptan, y uno de ellos consigue arrebatarle un par de hojas.

¿Y ahí entra McDonald’s?

Exacto. El soldado se llama McDonald’s. No lo hemos forzado, ¿eh? Era escocés, así que encaja. Luego ya es casualidad que siglos después alguien con ese apellido montase un imperio…

¿Y qué ocurre con esas hojas robadas?

La familia McDonald’s las guarda como un tesoro. Van pasando de generación en generación, hasta que muchos años después, uno de sus descendientes consigue descifrarlas. Solo con esas dos páginas logra crear lo que todos conocemos: una hamburguesa infame… que el mundo no puede dejar de comer.

¿Por la magia del manuscrito?

Exactamente. Ahí está el truco. Esa magia da origen a una organización muy poderosa: la Corporación. Un grupo de lobbies de comida rápida, azúcar, glutamato y todos esos males modernos que quieren encontrar el resto del manuscrito para controlar el mundo a través del estómago.

¿Y el resto del manuscrito?

Se lo quedó el criado fiel de Michael Scott. También lo fue pasando de generación en generación, hasta que cae en manos de un grupo de cocineros de Bilbao, que forman una sociedad secreta llamada el Sindicato del Guiso.

¿Y no están solos?

No. Por todo el mundo hay otras familias gastronómicas que se han unido en la resistencia. Juntos forman la Saltsa Nostra: un colectivo de cocineros que protege los manuscritos de Scott y defiende la cocina honesta frente a la amenaza de la Corporación.

¿Cada volumen del cómic cuenta la historia de uno de esos cocineros?

Eso es. En cada entrega hay un chef protagonista. Después de mí vienen Hideki Matsuhisa, Jordi Roca, Eneko Atxa… Cada uno con su cocina, su carácter y su batalla particular en esta guerra culinaria.

¿Por qué ellos? ¿Qué tienen de especial para el universo de Saltsa Nostra?

Hideki y Jordi tienen algo muy visual, casi de viñeta. Funcionan muy bien como personajes de cómic. Pero además, son divertidos, se prestan al juego. Les va la fantasía.

¿Y Eneko? Da la impresión de ser el más serio del grupo.

Tampoco te creas. A Eneko le lanzamos la idea y no dudó ni un segundo. Dijo que sí al instante. 

¿No choca con la imagen tan seria que muchos chefs proyectan?

Claro, algunos van por ahí con ese halo de alta cocina, de gesto contenido y frase filosófica. Pero luego… los ves a las cinco de la mañana en un bar, con la cerveza en la mano, bailando AC/DC como si no hubiera un mañana. Al final, somos cocineros. Nos gusta la barra, el vacile, el rock and roll. Este cómic también habla de eso: de quitarnos el corsé, de reírnos de nosotros mismos y de enseñar que, detrás de las chaquetillas, hay mucho más que técnica y emplatado fino, hay mucho sentido del humor y una mente muy abierta.

¿Y qué platos aparecen en esta historia aparte de la hamburguesa?

La hamburguesa ni aparece. Es un símbolo. La representa la Corporación, que es el gran enemigo: comida rápida, glutamato, ultra procesados… Hay un momento clave, eso sí, una traición dentro del Sindicato del Guiso. Y entonces, en una cena secreta, se sirve el menú degustación del Zárate. Plato a plato, van apareciendo todos en la historia. Y luego los tienes como recetas al final del cómic.

¿Y cómo acaba esa cena?

Como en Los intocables de Eliot Ness, ¿te acuerdas de la escena del bate de béisbol? Pues igual, pero con una pala de frontón…

¿Cómo se ha visto usted en el cómic?

Más guapo de lo que soy... (risas).

¿Y el resto? ¿Han dicho lo mismo?

Bueno… al final somos personajes de cómic, ¿no? No es exactamente uno mismo. Yo siempre digo que no soy un héroe. Soy más bien un antihéroe. De esos que le meten un martillazo a un ayudante por echar tomate a una salsa vizcaina.

¡Vaya nivel de purismo!

¡Hombre! ¡La vizcaina es sagrada! Pero eso es lo divertido. Es como en Uno de los nuestros, te encariñas con mafiosos que son auténticos cabrones. Pues aquí igual. Hay mucha ficción, pero con bastante verdad de fondo.

¿Y de dónde salen esos nombres tan potentes como Sindicato del Guiso o Saltsa Nostra?

El Sindicato del Guiso es idea de Iker Sola. Saltsa Nostra lo propuso Aritz, un amigo de Barakaldo que en un principio iba a ser el dibujante. Al final se salió del proyecto, pero el nombre nos flipó. Lo vimos claro: se tenía que quedar.

¿Hay algo biográfico suyo en la historia?

Mucho. El restaurante es el Zárate. Los platos son los de verdad. Sale Ofelia Amboage, la jefa de sala, y también Ander Hurtado, mi mano derecha. Es una mezcla: mitad realidad, mitad ficción… pero todo con mucho cariño.

¿Ha querido transmitir algo con el cómic?

Sí, aunque no lo planeé así. Me he dado cuenta de que, en el fondo, quería soltar un poco de hartazgo. No del oficio, sino de tanto ego, tanta frase bonita, tanta chorrada. Esta ha sido mi forma de ser irreverente. Nadie espera que un chef con estrella Michelin le reviente la cabeza a un traidor con una pala de frontón, ¿no? Pues eso. Es mi cómic, y aguanta todo. Quería hacer lo que nadie espera que hagas. Y ojo, no es una crítica. Me encanta lo que hacen muchos compañeros. Hay muchos restaurantes con estrellas y sin ellas que admiro muchísimo. Pero hay tanto de eso… y tan poco de esto otro, que pensé: “Vamos a reírnos un poco de nosotros mismos”.

¿Y con qué se quedas de todo esto?

Con el proceso. Me he implicado en todo, desde el principio. No he soltado la idea y dejado que otros lo hagan: he estado ahí, metido hasta el cuello. Y te digo una cosa: no me he reído tanto en mi vida. Ha sido divertidísimo. Y muchas de las historias se quedaron en servilletas de bar, apuntadas entre cañas. Solo con eso, podríamos hacer diez cómics más.