Sabor a caza en los fogones pirenaicos

poco a poco se va terminando el otoño y con él comienza a desvanecerse el sonido de las escopetas de cazadores que buscan llevarse la mejor pieza de los bosques del Pirineo. Pero la práctica no termina aquí. Si por algo se caracterizan los montañeses es por su buen saque en la mesa y no cabe duda de que aprovechan la práctica cinegética para llevarla a los fogones.

Aunque no sea un plato para todos los paladares, la caza cada vez va teniendo mayor reclamo en los restaurantes de la zona, ya sea la caza mayor (jabalí, corzo, ciervo?) o la caza menor (paloma, perdiz, codorniz?). Es un hecho que muchos turistas acuden al Pirineo, sobre todo en otoño, sólo para dejarse sorprender culinariamente por lo que ofrezca la temporada. Ante esta costumbre, no es de extrañar que los propios dueños de los restaurantes aprovechen su afición por la caza para ofrecerla como plato en sus comedores. Eso sí, no sin antes haber llevado la pieza a analizar y asegurarse de que cumpla con la normativa, todo con tal de poder ofrecer al cliente platos de calidad y con productos autóctonos. Platos que admiten ser cocinados de múltiples maneras y que, al poder congelarlos, se pueden degustar en cualquier época del año.

En el Asador Aritza, en la localidad de Burguete, priman mucho la cocina tradicional y autóctona. “Procuramos trabajar mucho la temporalidad de los productos”, afirmaba Juan José Correa, que junto a Aurora Escalonilla regentan desde 2004 este local. Así, aludían a que en Auritz/Burguete tienen un entorno privilegiado como el Lindus, uno de los pasos más importantes de aves. “Desde que llegamos aquí, nos preocupamos mucho por conseguir paloma”, añadía Juanjo, que junto al ciervo, corzo y jabalí, son las piezas que más busca cuando sale a cazar. De hecho, en sus menús especiales es notoria la presencia de platos de caza, como chuletas de corzo o solomillo de ciervo; incluso en el menú del día también se puede encontrar ciervo estofado o lomo de ciervo. Además de la caza, su cocina ofrece otro tipo de productos autóctonos, lo que les ha llevado a quedarse finalistas en numerosos concursos. El último, en la 1ª Semana del Pimiento del Piquillo de Lodosa y Tinto D.O. Navarra, organizada por ANAPEH, donde consiguieron un accésit finalista con un piquillo relleno de cabezada a baja temperatura y torrija de pimientos, acompañado de un tinto Pago de Cirsus.

Si hay algún lugar donde la caza de paloma sea más que una religión, ese es Luzaide/Valcarlos. Y, cómo no, es el principal reclamo para los que se acercan a comer a Benta Azkena, un restaurante-bazar situado a la entrada de este pueblo fronterizo. César Etxeberri y Kati González regentan desde agosto de 2014 este local y, como es obvio, están muy influenciados por el cliente que llega desde la parte francesa. Situados en uno de los pasos más importantes de las aves migratorias, la paloma es el plato estrella de caza, pero también elaboran, junto a la cocinera María, una diversidad de recetas con jabalí, ciervo o corzo, siempre acompañado con guarnición, para que los clientes puedan degustarlas en sus menús. Hay quienes son más exigentes. “A los franceses les atrae mucho el rabo de toro”, confesaba César. Sea como fuere, desde Benta Azkena notan que cada vez son más los turistas de la parte española que llegan para saborear platos de caza.

En el Camping Urrobi, en Aurizberri/Espinal, también perciben que el turista nacional está cada vez más interesado en probar platos de caza, sobre todo madrileños y valencianos. “No vienen pidiendo algo específico, sino que te agradecen que les ofertes lo que haya”, reconocen las cocineras Camino Rey y Beatriz Carballo que, junto a Joseba Martínez, se ocupan de ofrecer cocina tradicional de calidad con un toque de innovación. Y es que algunos ya conocen bien la gran afición a cazar que hay en la zona y muchos se acercan hasta aquí con ese motivo. “Todos los días de verano y otoño sale algún que otro plato de caza”, añaden. De hecho, en el menú festivo o de fin de semana casi siempre incluyen algún producto de caza, desde paloma hasta jabalí, cocinada a la plancha, empanada o en forma de estofado. Y no sólo en esta época, sino durante todo el año. Pero, sin duda, admiten que lo que más tirada tiene es el ciervo.

Una amplia oferta tanto para turistas que se acerquen por estos parajes como para aquellos de la zona que quieran darse un capricho culinario. Y aquellos que aún no conocen el sabor de la caza, tienen una oportunidad magnífica para descubrirlo a través de los fogones pirenaicos.