pamplona - Casi seguro que, para quien no esté familiarizado con las hortalizas, los múltiples tupinambos que asoman en las orillas del Arga a su paso por Pamplona pasen desapercibidos a pesar de que, dicen, hay muchos y constituyen una “especie invasora”. Y es que estos tubérculos alargados originarios de Norteamérica que llaman la atención por sus atractivas flores amarillas fueron muy consumidos antaño pero quedaron relegados a un segundo plano tras la llegada de la patata. Parientes del girasol aunque más pequeños y abundantes, tienen un peculiar sabor entre alcachofa y patata cuando se cuecen. El chef ribero Nacho Gómara conserva un buen puñado de ellos en uno de sus tres huertos y asegura que están “muy cotizados”. Él, que acaba de abrir el único restaurante en Pamplona especializado cien por cien en verdura, sabe bien de lo que habla.
En su cocina, mientras se cuecen los tupinambos -los hace con crema, vieiras y un poco de trufa, “un plato fino y elegante”-, este cocinero cascantino de 35 años limpia la borraja con soltura a la vez que destaca las bondades de la huerta de su tierra, una que quiere poner en valor con su nuevo negocio. Inaugurado hace apenas dos meses en la segunda planta del Baluarte, sus ventanas imprimen una estampa única con vistas a la Ciudadela y entre los fogones, el verde destaca sobre todos los colores con bandejas repletas de todo tipo de hortalizas.
“En mi casa siempre se han comido verduras, mis abuelos y mi familia han vivido de lo que les daba la tierra. Y desde pequeño he aprendido su valor, todas sus propiedades”, señala. Pretende con este nuevo restaurante acercar la tradición, traer la huerta navarra a la ciudad a través de un proyecto que ha sacado adelante “desde cero y tras mucho trabajo pero con ilusión”.
Gómara se dio cuenta de que quería ser cocinero con sólo 15 años. “Buscaban camarero en un hotel y como cubrieron el puesto me metieron directamente en la cocina. Ahí me di cuenta de que ese era mi sitio”, confiesa. Una profesión que le ha enganchado por la creatividad que lleva implícita y porque ha conocido a muchos profesionales “que además de trabajar, se lo pasan bien. Y de eso es de lo que se trata”.
Marchó enseguida a Donostia, a formarse en la Escuela de Luis Irizar, desde donde empezó a despegar una carrera que, a pesar de su juventud, le ha llevado ya a formar parte de grandes restaurantes como Akelarre de Pedro Subijana, Miramón y Arbelaiz de José Mari Arbelaiz, Alameda de Gorka Txapartegi y Kokotxa de Dani López. En sus últimos años lideró dos grandes proyectos, el restaurante Tierra del Queiles, que lleva la gastronomía navarra a Madrid, y estuvo al frente de las cocinas de Pago de Cirsus en Ablitas. Ahora con Verdurarte ha decidido crear un local “muy vertical con la verdura, con la que hay muchas cosas por descubrir y por hacer”.
Un terreno por explotar con materia que procede de la Ribera del Queiles (Tudela y pueblos circundantes) y dos únicos menús en la carta con productos de temporada como platos estrella. “Es algo diferente a lo que había en el mercado y en otros restaurantes, la idea es transmitir directamente al cliente lo que hacemos con las verduras, desde el cultivo. Las cocinamos y después las emplatamos a la vista”, explica.
Cuenta que, en su sector, “ha habido mucha innovación, y nosotros estamos trabajando también en I+D, nos gusta experimentar con la verdura, probar cosas nuevas... Pero se empieza a mirar muy de reojo a las recetas de antaño. Nuestro ADN tiene unos sabores archivados que no se pueden cambiar en generaciones, por eso hay platos que nos saben ricos. Es una cuestión de herencias: hay que mantener los sabores de antes. Comida de la de casa, de toda la vida”, relata.
A él le pierde la borraja que prepara su madre: “Todos los lunes voy a casa a comer un plato, con patatas, como se ha hecho siempre. Para mí es la verdura más elegante”, confiesa. “Y eso es lo bueno: desde pequeño he visto cómo mi abuela limpiaba las verduras. Y es lo que hay que recuperar, la tradición. Aunque innovando”.
