osacáin – Las cabras comen todos los días del año y a Sergio Cobo –que también quiere comer todos los días– le toca atenderlas de lunes a domingo prácticamente desde que se levanta hasta que se acuesta. Este verano sus vacaciones se resumen en "cuatro horas en las que me fui a una poza con los amigos". Pero no cambia su estilo de vida por nada. "Yo lo he elegido, sé lo que tengo y me gusta. Prefiero estar aquí que en la playa", reconoce este vecino de Osacáin. A sus 25 años el joven emprendedor ha materializado su pasión con el sello Otxakain, nombre antiguo del pueblo. Y comenzó a funcionar el pasado mes de febrero con un producto que no trabajan muchos ganaderos. "En Navarra solo somos tres cabreros".
Con la leche de sus 110 cabras de raza florida y alpina elabora yogures en dos formatos (125 y 250 gramos), queso fresco de medio kilo y un cuarto de kilo, leche pasteurizada, queso de rulo y queso curado en formato de uno y tres kilos. "Y ahora estamos desarrollando una pasta blanda, de tipo brie, de leche cruda. Eso ya para el próximo año", dice. Además, "para aprovechar todos los productos de la ganadería y generar la menor cantidad de residuos y de huella ecológica", y también por probar "porque esto no lo ha hecho nadie", elabora hamburguesas, chorizo y salchichón con las cabras viejas, "y la verdad es que ha tenido muy buena respuesta". Sergio tiene un puesto de venta directa en casa y el viernes realiza repartos por Pamplona y su Comarca. Y nada más empezar se ha topado con un coronavirus "del que también saco una lectura positiva. La gente se ha quedado en casa, se ha centrado más en su comunidad, en su territorio; ha descubierto más productos locales, y eso creo que es bueno que se mantenga. Mi lema es consume producto local, kilómetro 0. Ahora viene una crisis, o lo que venga, y si apoyamos a pequeños negocios, a las familias, eso se traduce en riqueza para el territorio. Y si la gente gasta un poco más en alimentos de calidad, va a salir ganando".
los inicios Sergio estudió el ciclo superior de gestión forestal en Pamplona, y tras un año de Universidad en Palencia cambió de idea. No le convencía. Así que se puso a investigar hacia dónde enfocar su futuro, descubrió la escuela de pastores de Oñate "y empecé esta aventura". Recuerda su paso por la escuela como "una época muy bonita que repetiría cada año. He estado formándome en muchos sitios, he hecho muchos cursos con diferentes queseros, en Francia, en Extremadura...". Al salir de la escuela empezó las prácticas con el pastor de Lekaroz Julen Arburua, un mentor de categoría con el que ha trabajado casi dos años. "Es mi maestro, con él he aprendido todo y le llamo si tengo alguna duda. Y aunque no hacemos lo mismo, al haber trabajado tanto tiempo con él al final ya calcas sus rutinas".
Otro de los pilares de su negocio es Alina de Castro, "experta en todo tipo de pastos". Y, por supuesto, sus padres. "Me están ayudando un montón en todo, sin ellos no podría funcionar", reconoce. "Al principio le puse más zancadillas que ayudarle, a ver si se le iba la onda... pero ni por esas", reconoce su padre Miguel Ángel, que de crío acabó "saturado de ovejas". "Pero ha apostado por eso, pues tira palante". Comenta que su hijo le tiene "enchufado" todos los días "haciendo lo que se tercie. Porque entre ordeñar, atender las cabras, elaborar el queso, repartir y atender a este ya se le va el tiempo. En el campo hay que hacer hierbas, sembrar, arreglar, y eso me toca a mí cuando no estoy en el trabajo. Para no estar de fiesta... Y me tiene sin un jornal", dice.
planes de futuro Además de las cabras, en un proyecto para comercializar su carne a cinco años vista, Sergio tiene 15 vacas de raza Galloway. "Gracias a Alina de Castro empezamos a descubrir esta raza, que no requiere de tantos mantenimientos como una pirenaica, ni hay que cebar. Haces otro tipo de carne de calidad. Es un enfoque distinto, ir a por el extensivo puro. Yo las puse por dos razones: para mejorar los pastos y que se coman lo que las cabras no quieren, y luego porque me gustaban las vacas, quería tener vacas", apunta.
De vuelta a las cabras, también tiene en mente "hacer cabrito guisado en lata, paquetes de costillas de un kilo y cabrito a baja temperatura; paletillas, las piernas, las costillas... Todo lo que pueda vender de casa, mejor". Tiene claro que este primer año es "el de los experimentos, hacer mil lotes, mil pruebas, y ver qué sale y cuál gusta más. Y que la gente me conozca y me ubique, que sepa que aquí hay queso de cabra de calidad". Precisamente, para darse a conocer y enseñar todo el trabajo que hay detrás, ofrece al cliente la posibilidad de conocer in situ todo el proceso. Y tiene pensado instalar una pérgola en el jardín y hacer degustaciones con sus quesos y otros productos de kilómetro 0. Todo bien regado todo con vino navarro. Siempre de la tierra. "Creo que ese es el futuro. Que la gente consuma de aquí, que conozca cómo se produce aquí y que tenga amor por lo suyo, arraigo por lo de aquí. Y nosotros también tenemos que ser más abiertos, porque hay pastores muy cerrados que no quieren mostrar nada. Se trata de hacer todos los días las cosas bien, un producto de calidad y ser más abiertos con la gente".
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