Homenaje a toda una vida en forma de txapela y makila

Aunque no compite en ningún ámbito, a José Mari Ustarroz Razkin (Uharte Arakil, 1939) se le suman las txapelas. La última fue hace unos días en el concurso de queso Idiazabal celebrado en esta localidad guipuzcoana. Y es que tras el reparto de premios a los mejores quesos, por sorpresa, el protagonista fue él en un emotivo homenaje de reconocimiento por toda una vida comprometida con el mundo rural y sus valores; con el pastor, la oveja latxa y el queso Idiazabal. No en vano, es presidente de la Denominación de Origen Idiazabal desde hace 17 años.

“Estaba allí para entregar algún premio y, de repente, me entregaron la txapela y la makila, lo más sagrado para un vasco”, apunta este uhartearra de 80 años. También recibió otra hace dos años, con motivo del 50 aniversario del Artzain Eguna de Uharte Arakil. Y es que fue uno de los impulsores, junto a un grupo de 12 amigos, que fundó la sociedad Aralar Mendi, organizadora de esta fiesta homenaje al pastor que ha sido un referente en la divulgación y promoción de este modo de vida ligado al territorio. “El conocimiento y contacto con los pastores de Aralar y la experiencia en la elaboración del queso, hizo que me volcara en este sector”, observa.

Después de trabajar durante 25 años como comercial en una industria metalúrgica de Uharte Arakil, se prejubiló en 2003. Con más tiempo libre, le propusieron que fuera presidente de la DO Idiazabal. Hasta ahora. “Aunque me encuentro bien, los años pasan. En esta última legislatura propuse que se eligiera una vicepresidencia”, comenta.

Persona trabajadora y atenta, siempre está donde haga falta, presidiendo reuniones, plenos y consejos de administración además de representar a la DO Idiazabal en diferentes foros. “Te lleva mucho tiempo. Todos los días hay temas, convocatorias, auditorías. Hay algunas cuestiones muy complejas y siempre hay temas que seguir”, explica. “Al ser una denominación que está en dos comunidades autónomas, Navarra y País Vasco, depende también del Ministerio de Madrid y son todavía más requisitos”, añade.

Cuando asumió la DO Idiazabal estaban adscritos en torno a un centenar de queseros y son 126 en la actualidad, un salto en cantidad y sobre todo en calidad. “En la trazabilidad y el ganado se han dado pasos importantes”, observa. Al respecto, señala que es la primera denominación de origen de quesos de Europa que utiliza sistemas avanzados de control basados en análisis genéticos. “La DO Idiazabal ha adquirido un prestigio a nivel internacional”, destaca. “La denominación parmesana, la segunda de Europa por volumen, solicitó una acreditación ante el Gobierno de Italia que tenía que estar validada por un tercer país y pidieron que fuera nuestro comité técnico”, cuenta.

“Si no llega a ser por la DO Idiazabal desaparece la oveja latxa. Ha hecho posible que el sector se mantenga honestamente y tenga un futuro”, sostiene José Mari Ustarroz. La clave de este éxito, en su opinión, es el buen hacer de los pastores y pastoras, que elaboran quesos que están entre los mejores del mundo, tal y como queda patente año tras año en el World Cheese Awards. “Es un queso diferente, con matices desconocidos que los aporta la oveja y su entorno. Cada suelo, cada valle, imprime unas características especiales”, explica.

En relación a la pandemia, que ha incidido sobre todo en que las ferias casi han desaparecida y por tanto, una canal de venta directa importante para la rentabilidad de las queserías, señala que el sector ha sabido capear el temporal, introduciéndose en pequeñas tiendas y grandes superficies. “A ver si esta Navidad se puede dar empujón”, apunta.

ARALAR José Mari Ustarroz también es presidente de la Cofradía de San Miguel de Aralar. Su vinculación al santuario le viene desde niño, cuando con 11 años se fue de monaguillo con don Inocencio Aierbe, capellán de Aralar durante más de medio siglo. “Mi padre, con 24 años, tuvo un accidente y perdió una pierna. El alcalde, fusilado después junto con su hijo, pensó que era la persona más necesitada del pueblo y le ofreció el trabajo de alguacil”, recuerda. El empleo le duró hasta el 19 de julio de 1936, cuando al día siguiente del alzamiento le llamaron del cuartel para decirle que entregara las llaves del ayuntamiento. “Se quedó en la calle con dos niños pequeños. Mis padres no tenían tierras y sufrieron mucho”. Y es que fueron años muy duros, de mucho miedo que impedía conciliar el sueño, y también de hambre y otras penurias. “Mis dos hermanos murieron de la miseria de la guerra”, sostiene.

Por ello, cuando don Inocencio propuso a sus padres que fuera de monaguillo pensaron que iba a estar bien alimentado y educado. “A mi padre no le gustaba la educación que se daba en la escuela”, recuerda. “Una prima trabajaba en el santuario y les daba confianza”, añade. El capellán de Aralar fue su maestro, la persona que le abrió al mundo y le aportó una forma de ser. “Era un hombre muy abierto. Iba adelantado cien años a su época”, señala. “Nos transmitió una forma de ser y actuar, de honestidad y de apertura, de estar abiertos a la cultura y a los avances”, añade. “Estuve siete años y medio y aprendí mucho, de todo, hasta mecanografía por correspondencia. Fue la mejor escuela”, asegura.

“La DO Idiazabal ha posibilitado que el sector se mantenga y tenga un futuro”

Presidente de DO Idiazabal