Aun con frío o lluvia, los vecinos de Pamplona no faltan a su cita semanal con familia o amigos: ir de bares. Se trata de una actividad que ya casi forma parte de la identidad navarra; especialmente en estos días que se celebra la 24ª Semana del Pincho de Navarra, organizada por la Asociación de Turismo y la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, en la que participan 52 establecimientos de Pamplona, Ayegui, Corella, Mutilva, Puente la Reina, Tafalla, Tudela y Villamayor de Monjardín. Así, el Casco Viejo de la capital se infesta de gente dispuesta a degustar las exclusivas creaciones de sus locales favoritos.
Las cuadrillas quedan en la plaza de Merindades para comenzar su recorrido gastronómico: “Primero damos un paseo y, luego, escogemos el bar por el que empezar”, explica Igor Arregui. Su favorito es La huerta de Chicha, ubicada en Paulino Caballero, ya que, según cuenta, “me transporta a mi infancia, cuando acompañaba a mi abuelo al huerto. Me parece que es un espacio muy nostálgico”. Y ese es, precisamente, uno de los objetivos que tiene este establecimiento. Su nuevo pincho, Meraki, “hace honor a mis abuelos, que eran griegos, y también a otras culturas, como la andina o la argentina”, comenta Verónica Montespier, una de las cocineras del local. La base es un guiso procedente de Lima (Perú) recubierto con remolacha y puca picante, su principal ingrediente y el que le otorga un color especial al pincho: “Puca significa rojo en guaraní”. La particularidad es que se le da al cliente la posibilidad de echar un spray y el sabor cambia “considerablemente”. Por otro lado, la combinación de productos continúa con la tradición de la Huerta de Chicha: “Hacemos honor a mis abuelos y recordamos el origen de nuestro bar. Es un homenaje a todas las personas que han aportado su granito de arena a nuestra vida”, confiesa.
Siguiendo la línea de ingredientes exóticos, el Mesón de la Tortilla ha creado el Patacón de langostino, un pincho que tiene como base plátano macho y se acompaña con guacamole y langostino. “La preparación es costosa, en especial por el volumen de gente que quiere probarlo, pero merece la pena. Gusta mucho a los clientes. Por ejemplo, en la noche del viernes sacamos más de 60 patacones y una mujer se acercó a la ventana de la cocina para darnos la enhorabuena a mi hermana y a mí”, señala Cristina Bayona, cocinera. A pesar de esto, Cristina reconoce que es una propuesta arriesgada porque no todo el mundo se atreve a experimentar: “Me gustaría poder decir a los clientes que no se van a arrepentir si lo prueban. Al principio, es un sabor que resulta desconocido para el paladar, pero engancha”, expone.
Buscando un hueco en los bares
Sin embargo, hay personas que son de costumbres y que no les gusta salir de su zona de confort. Diego Esain y Pablo Hernández visitan Escalerica Centro, su “bar de siempre”. Buscan algún hueco libre, pero la hora punta les obliga a tener que quedarse de pie en una barra. “No solemos variar mucho. Vamos a lo que nos gusta, pero está bien probar de vez en cuando”, asegura Pablo, que se anima a comprar el pincho San Fermín mientras que su amigo se muestra reticente. Tiene una base de patata trufada con carne de toro. Javier Huarte, camarero del bar, recomienda a los clientes que se lo coman en tres mordiscos: “El primero, con una salsa de piquillo y salsa china picante; el segundo, con salsa de champiñones, eneldo y trufa y, por último, con especias de nuestra tierra”.
El bar Txirrintxa es otro de esos establecimientos tradicionales por los que siempre se pasa; probablemente como consecuencia de su excelente ubicación al final de la calle Estafeta. Alicia Colomo, encargada de la cervecería, asegura que nota la diferencia de esta semana con respecto a las demás, pero no es una variación muy exagerada. Uno de los objetivos fundamentales del Txirrintxa es la promoción: “No queremos hacer un plato muy elaborado o complicado para ganar; nos gusta participar porque es una manera de dar a conocer nuestra cerveza artesana. Nuestro pincho se llama El pollo y la cerveza y viene en una tartaleta; los dos guisados con cerveza”, concluye.
Una receta "enrevesada"
Por su parte, Gorka Aguinaga, cocinero del Iruñazarra desde hace nueve años, reconoce que la especialidad del local son los pinchos y las croquetas de diseño, con las que han ganado varios premios. Para esta edición de la Semana del Pincho han ideado Marytxer, un bocadillo de pan brioche recubierto con manteca de cerco. “En el primer bocado, le ponemos mostaza y miel, corteza de cerdo y tocino blanco. En la parte de atrás, colocamos chocolate de anchoas, lactonesa de mejillón escabechado ahumado y un poco de txangurro y un pica-pica de naranja sanguínea”, explica. Se trata de un pincho que se adjetiva como “enrevesado”, ya que siempre “empezamos con el pescado y acabamos con la carne, pero en este caso lo hemos hecho del revés; empezamos por la carne y terminamos con el pescado”. Además, Gorka reconoce que los días previos a que se iniciara esta edición apenas tuvieron descanso, pero “somos muy afortunados. La clientela responde siempre bien y todos nuestros esfuerzos terminan mereciendo la pena”.
