lekunberri - Su recorrido profesional empezó en el negocio familiar, en el bar Ainhoa de Lekunberri, hasta que hace 18 años el euskal txerria, una raza de cerdo en peligro de extinción, se cruzó en su camino. “Empecé en plan hobbie. Hace 18 años me enteré de que Vicente Goñi los criaba en Baztan y me animé a traer dos hembras y un macho”. En su familia ya habían tenido, su padre los criaba en casa y también mataban el cerdo. José Ignacio Jauregi decidió seguir la tradición pero con esta raza que le llamó la atención.

Al principio, empezó en Aldaz. Poco a poco se dio cuenta de que los productos que salían eran de mucha calidad. “Entonces empezamos a matar unos 60 al año y colocamos un frigorífico en el bar para la carne”. Y, por casualidad, se dio cuenta de que había una oportunidad de negocio y que podría cambiar de actividad.

En 2010 dio un salto más en su carrera y dejó la hostelería. “Hace nueve años cambiamos de negocio, creamos esta tienda-restaurante, la fábrica y la granja de Arruitz”. Así nació la tienda-restaurante Maskarada, la marca que recoge todo el negocio del pío negro de José Ignacio. Y poco a poco empezaron a tener más cerdos, hasta que en los últimos años han llegado a criar 1.000. “El año que viene queremos llegar a tener unos 1.300, ya que el objetivo es subir gradualmente la población”.

Estas cifras hacen que el nabar beltza pueda tener un futuro mejor de lo que se auguraba hace unos años. Esta raza, generalmente pirenaica, antiguamente se criaba tanto en la CAV como en Navarra y en Iparralde. Su época dorada fue alrededor de 1920, cuando “había un censo de 150.000 que en el año 1985 descendió a 25 unidades”. Fue entonces cuando la raza estuvo a punto de desaparecer. Pierre Oteiza empezó a recuperarlo y después José Ignacio recogió el testigo.

La disminución de su explotación fue debido a la poca productividad que generaba en comparación con el cerdo común. “Para protegerlo creamos un valor gourmet, porque no existe un mercado de este cerdo, nosotros lo producimos y nosotros hemos establecido el precio”. A la calidad, Jauregi le sumó la venta sin intermediarios, es decir, él vende el producto directamente a restaurantes y consumidores particulares.

Un producto gourmet como el euskal txerria necesita una alimentación especial. En Maskarada emplean un pienso de elaboración propia compuesto por “harina de cebada, trigo y maíz”. Además, al estar en el exterior “también se alimentan de minerales y algunos frutos en otoño”. En cuanto a la cría, el nabar beltza “cría unos diez gorrines por cada año, frente a los treinta que puede criar el cerdo común”.

la reproducción La cría de lechones la lleva a cabo en dos granjas en Oronoz-Mugaire y en Almandoz (Baztan) mientras que en los terrenos de Arruitz conserva los ejemplares que posteriormente sacrificará para elaborar jamones, chorizos y txistorras, entre otras cosas. La crianza corre a cargo de otros ganaderos, siendo el objetivo “socializar el beneficio” o buscar “un negocio que permita generar beneficios a todas las partes de la cadena de producción”.

“Tenemos siete machos que traemos de Iparralde para conseguir genética, ya que nosotros elaboramos genética y producción. Cuidamos las familias para evitar la consanguinidad y los problemas de productividad que tenían antiguamente”.

del campo al maskarada Una vez que el cerdo cumple 10-12 meses de vida, los animales son trasladados en lotes de 130 al matadero que tienen en Guijuelo (Salamanca). “Dicho proceso se realiza a lo largo de todo el año”. Después de la matanza, la carne se despieza in situ y a continuación las piezas tienen dos destinos distintos.

Por un lado, empieza el proceso de curación que retiene los jamones y las paletas en Salamanca durante dos años. El resto de las carnes son llevadas a Lekunberri, donde algunas piezas se guardan en el frigorífico para después repartir a los clientes y otras se emplean para la elaboración de embutidos. Además, Maskarada produce gorrines que vende de la misma manera que el resto de los productos.

Los productos que no se venden se sirven en el restaurante que recibe el nombre del cuadro Maskarada de Zuberoa, de Emilio Sánchez Cayuela, que decora el comedor. “Es un homenaje a la familia. Lo encargaron mis padres para colocarlo en el bar, y cuando nos trasladamos decidí traerlo aquí”.