Katealde, foie gras navarro con influencia gala

pamploNA – "Cuando empezamos nadie daba un duro por nosotros. Y ya ves ahora, llevamos más de 30 años", comenta entre risas Laurent Plissonnean, uno de los socios de Katealde, la empresa artesana y familiar que se dedica a la cría de patos y a la elaboración propia de foie gras en Alsasua. Laurent y su variedad de productos estarán hasta el lunes en la V Feria del Producto Local que se celebra en la Plaza del Castillo.

Al pie de la sierra Urbasa, Katealde echó a rodar a principios de los 80 con la cría y cebo de patos de raza mulard. "Mi suegro, José Luis Arakama, comenzó en un pequeño terreno que tenía junto a su caserío", relata Laurent. Los primeros años, explica, fueron únicamente de aprendizaje: "Hasta los 90 Katealde no lanza sus productos al mercado", apunta.

No es hasta 1994 cuando Laurent aterrizó en Alsasua y comenzó a trabajar en Katealde: "Hasta entonces había sido jefe de obra en Francia, un trabajo muy duro. Pero conocí a mi mujer, Ana, hija de José Luis, y me vine a Navarra por amor", confiesa.

A Laurent no se le hizo extraño empezar a trabajar en un negocio familiar que elaboraba foie gras, producto francés por excelencia: "Era un trabajo muy atractivo", señala, y añade que cuando llegó al pueblo "muy poca gente sabía lo que vendíamos. Fuimos pioneros metiendo el foie gras en los mercados, ferias y tiendas de navarras", relata.

Treinta años después, la inmensa mayoría ya sabe lo que es el foie gras, pero su elaboración artesanal se mantiene intacta: cría en grandes terrenos al aire libre y la tradición del cebo con maíz en grano.

el gran empujón Como todos los negocios, y más al ser familiar, Katealde se ha visto afectado por la crisis de la covid-19: "Nos ha afectado bastante", asegura. En primer lugar, por el cierre de la hostelería durante tres meses: "Una buena parte de nuestras ventas es a restaurantes", indica. Al cierre de este tipo de establecimientos, hay que sumar la suspensión de la mayoría de ferias artesanales: "Hemos estado cuatro o cinco meses sin ferias, donde se da la venta directa, algo que es muy importante para nosotros. Al final, estos eventos son los que nos dan el gran empujón", comenta y añade que le encanta venir porque "nos gusta estar cerca de la gente y poder recomendarles".

con piñones y trufa Las ferias son muy importantes para los productores locales, pero también venden sus productos en supermercados y en tiendas delicatesen: "Cuanto en más sitios estemos mejor", explica.

Laurent indica que todo se elabora a base de foie de pato y de oca y que el producto "estrella" es el foie gras entero. En los últimos años han innovado y han sacado productos nuevos como foie gras con trufa, con piñones o incluso con almendras. Además, subraya, está todo el género del confit: una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy bajo unos alimentos en grasa o azúcar. "Tenemos muslos y patas alas de pato confitadas", avanza.