¿Se pueden fermentar todas las plantas silvestres? ¿Y los líquenes? A parte de la ortiga, ¿hay otras plantas con las que se pueda preparar yogur? Estas son algunas de las preguntas que le surgieron a la uhartetarra Andrea Martín Leache, 31 años, mientras paseaba por la ladera del monte Miravalles. "De repente, el interés me nació de dentro, pero no había ninguna fuente de información que hablara sobre ello", asegura Andrea. Así que se puso a experimentar por su cuenta, no paró de recolectar, fermentar y anotar sus experimentos. Un año y medio después, ha terminado de pasar a limpio todas esas anotaciones y el resultado es el libro que acaba de publicar Los Fermentos del Bosque: Guía básica para fermentar planta silvestres, un ejemplar pionero ya que se trata del manual más completo sobre fermentación de plantas silvestres escrito en castellano hasta la fecha. "Quería responder a preguntas que no tenían respuestas porque nadie se las había planteado", señala.

Andrea recolecta las plantas en dos zonas concretas porque "tienen que ser sitios que no estén muy contaminados. Por ejemplo, la cuenca del Arga y sus riberas son muy bonitas, pero ahí no voy porque hay mucha polución", explica. El primero son las dos vertientes de los montes Miravalles y Ezkaba: "En la ladera norte hay romero, tomillo, lavanda y pinos; en la parte sur ortigas, orégano, melisa", comenta. La segunda localización es el valle del Baztan, concretamente el pueblo de Errazu: "Una maravilla. Es frondoso, verde, solitario€ increíble", incide. A las faldas del monte Auza recoge arándanos, unas salvias "que no había visto en la vida", piñas con los que prepara yogures.

Empezó a fermentar las plantas para aprovechar sus propiedades medicinales: "Bebía infusiones de ortiga, que entre otros muchos beneficios, actúa como antioxidante, evita la ansiedad y se emplea para tratamientos de lumbagos y dolencia musculares", explica. Durante un tiempo Andrea no comía la ortiga, hasta que un día se lo cuestionó: "¿Qué hace que tires la flor pero que bebas el líquido que ha producido esa misma planta? Por eso, empecé a zampar las ortigas", relata. Y ahí es cuando empezó a aprovechar las propiedades nutricionales de las plantas silvestres. "Son perfectas porque el ser humano no las ha plantado, no reciben ni pesticidas ni herbicidas. Cuando las recolectas están en su apogeo, en su esplendor, porque para crecer y sobrevivir han recibido los rayos de luz y la cantidad de agua justa", subraya. Por eso considera al monte su huerta y confiesa que solo va al supermercado "a por patatas y pasta".

Recetas exóticas

Los Fermentos del Bosque: Guía básica para fermentar planta silvestres consta de numerosas recetas -vinagres, sodas, yogures, quesos o bebidas alcohólicas- empleando siempre los recursos que ofrece el bosque: plantas, líquenes y setas.

De todas ellas destaca tres: kombucha con melisa y sin teína, quesos slow y galampernas fermentadas. La kombucha es una bebida fermentada de ligero sabor ácido que normalmente se obtiene a base de té endulzado fermentado por la acción de varios microorganismos como las bacterias y levaduras. "Hay 100.000 plantas en el mundo y no hay ninguna más que el té que funcione con la kombucha. No me lo creó", pensó. Tras mucha investigación descubrió que la melisa también valía: "Funcionaba y además no estimula el sistema nervioso central como el té, sino que tiene propiedades relajantes", argumenta.

Reconoce que es una "adicta" de los quesos slow y recomienda el de yogur, que lo elabora con leche de vaca, aunque aconseja de cabra u oveja porque tienen más grasa y es más fácil que se condense. "Pongo leche de vaca en un bol durante tres o cuatro días. Después, coloco una gasa o un paño en un bote y vierto el bol. De esta manera, se filtra el suero y se queda la leche cuajada. Entonces, se mete esas bolas de queso en una botella con aceite y romero", explica.

Por último, fermenta galampernas a la salmuera. Las deja tres o cuatro días en agua con sal, "no más porque el sabor de la galamperna es muy fuerte" y después echa tomillo y ajo. "Están buenísimas, increíble", asegura. Eso sí, advierte de que la fermentación es diferente a la de las plantas silvestres porque las setas tienen unas toxinas que "si no se cocinan bien pueden provocar indigestiones o intoxicaciones", advierte. Para evitar estos peligros, "explico muy bien cómo hay que cocinarlas y fermentarlas", apunta