Los cocineros de Ziordia han sido como los brasileños para el fútbol, han jugado en los mejores equipos del mundo, señalaba Jesús María Alegría Urtiaga, más conocido como Pinttu, un polifacético alavés que ha escrito Navarra, hasta la cocina. Historias de grandes cocineros de Ziordia, un libro que ha visto la luz con el apoyo del Ayuntamiento de esta localidad. Se presentó ayer, a puerta cerrada, dadas las restricciones actuales, un acto que también fue de reconocimiento al trabajo de Pinttu y a estos cocineros. Pero todos y todas las ziordiarras pudieron verlo en un vídeo y también recibieron un ejemplar en sus casas, un regalo para celebrar de otra manera la fiesta de Santa Lucía.
"Nos habría gustado que presentación hubiera sido de otra forma. Se ha retrasado porque pensábamos que iba a ser temporal y en unos meses íbamos a volver a la vida anterior", apuntó la alcaldesa, Olatz Irizar, en el encuentro on line con algunos de estos cocineros. "La gastronomía es parte de nuestra cultura. Y vosotros lleváis el nombre de Ziordia por todo el mundo. Pensamos que es importante documentarlo de cara al futuro", observó .
Lo cierto es que con una población de 348 habitantes según los últimos datos del INE, Ziordia cuenta con más de una decena de cocineros de primer nivel, 13 según se recogen en el libro, ziordiarras que han dado de comer a artistas internacionales, reyes o políticos entre otras personalidades. "El libro es un débito emocional con Ziordia, mi segundo pueblo", confesó este músico de Araia. "De pequeño venía a la casa de mis primos y allí había un retrato de un señor con bigote que había ido a Francia, Inglaterra y después a Estados Unidos", recordó ayer. Era Valentín Pozueta, nacido en Ziordia en 1882 y fallecido en California en 1959. Después de aprender el oficio en París y Londres, se instaló en la ciudad de Los Baños, en California, donde montó Wool Growers Restaurant, local frecuentado por la colonia vasca y que continúa abierto. Fue el pionero en una senda que continuaron los hermanos Casimiro y Cándido Mendía, jefes de cocina en hoteles como el Londres de San Sebastián, Alfonso XIII de Sevilla y Ritz de Madrid.
En esta lista ocupa un lugar destacado Bejamín Urdiain, el primer cocinero en conseguir tres estrellas Michelin como chef de mítico Restaurante Zalacaín de Madrid. Fue el maestro de otros grandes como Valentín Aguirre, que se jubiló como jefe de cocina en el Hotel Carlton de Bilbao; Antonio Iglesias, Juan Manuel Mendive y José Ignacio Urdiain sobrinos de Bejamín y al frente también de prestigiosos restaurantes o los hermanos Koldo y Rufino López de Goikoetxea además de Rufino Bastida, en los fogones de El Portalón de Vitoria. En esta lista tampoco podían faltar Javier Arbizu, cocinero de la Federación Española de Fútbol; Gerardo Mendía, que pasó por la cocina del famoso Maite Comodoro de Madrid y después en reputados restaurantes de Pamplona, y Benja Urdiain, hijo del maestro, a quién acompañó en el Zalacaín y trabaja en la actualidad en el catering de Iberia.
"Este libro es una invitación al turismo gastronómico, a la cultura navarra y a la hospitalidad de Navarra", incidió Pinttu. Además, se completa con recetas de estos cocineros. También es un homenaje "a esas mujeres y amatxos que en aquellas cocinas donde abundaba la nada hicieron milagros". Precisamente, Rosa Mendoza, concejala de cultura, puso en valor a aquellas mujeres "que trabajaron duro en los pueblos y que no pudieron salir fuera a aprender porque eran mujeres".
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