Entre los objetivos estratégicos del Basque Food Cluster, Jon Ander Egaña, destaca el apoyo a las empresas del sector promoviendo y dinamizando la cooperación y el desarrollo de proyectos compartidos de alto valor en materia de desarrollo de mercados, innovación tecnológica e innovación no tecnológica, conocimiento y relación con el consumidor, y atracción y fidelización del talento. "Es posible competir con éxito desde lo local; la calidad rinde beneficios", dice con convencimiento Egaña.

En el entorno de la alimentación y la industria alimentaria se mueve un emporio económico, ¿de qué volumen de negocio, de empleos directos e indirectos y de cuántas empresas estamos hablando en la CAV? 

En su conjunto, la cadena de valor de la alimentación vasca representa el 10,7% del PIB de Euskadi y genera cerca de 140.000 empleos directos. Esta cadena incluye las actividades del sector primario, la transformación industrial, la distribución, los canales retail y HORECA, las empresas de servicios y bienes de equipo auxiliares y el entramado científico-tecnológico de los agentes de conocimiento. Cada eslabón por separado no tiene un gran peso en la economía vasca, pero lo que nos da fuerza y visibilidad como sector es ese concepto de cadena de valor que hemos ayudado a establecer desde el Cluster.

Al hablar de alimentación solemos pensar en sector primario, pero también engloba parte del secundario. ¿Qué porcentaje representa del PIB total de la CAV, más elevado o reducido que en otras zonas de nuestro entorno? 

A diferencia de lo que sucede en otras comunidades, en Euskadi el peso del sector primario es reducido debido a las características de nuestras explotaciones. Carecemos de grandes extensiones de cultivo que nos den esa capacidad de producción que se ve en otros lugares, con la excepción de los viñedos de la Rioja Alavesa. En cuanto al sector secundario, ocurre algo similar. A nivel estatal el alimentario es el primer sector industrial, motivado por la capacidad de producción de su sector primario. Además, aquí históricamente han tenido mayor peso económico otros sectores como la siderurgia, la automoción, etc.

Pensamos en alimentación y nos vienen a la cabeza huertas, puertos o corrales, pero el sector es más amplio. En el sector alimentario vasco, ¿qué parte tiene más peso económico hoy día: la producción directa, la transformación o la distribución …? 

La industria alimentaria es la que vertebra toda la cadena de valor, adquiriendo las materias primas para su transformación y proveyendo al resto de subsectores. En cuanto al peso económico, el canal HORECA -que engloba todo lo que tiene que ver con la hostelería y la restauración para colectividades- es el que más volumen de negocio y empleo genera, pese a ser también el más disperso. Por su parte, la distribución está más concentrada en operadores grandes. En el Cluster contamos con Eroski, Uvesco y Carrefour, que representan en torno al 65% de la superficie comercial de alimentación de Euskadi.

La CAV es un territorio pequeño, ¿el sector primario vasco nos permite la autosuficiencia: en verduras, en carne, en vino, en queso, en tomate …?  

Ligado a lo que apuntaba antes, la autosuficiencia es muy difícil de lograr teniendo un sector primario pequeño. Es tal la diversidad de productos que debemos consumir para tener una alimentación sana y saludable, que resulta imposible producirlos aquí y abastecer a la población. No obstante, sí contamos con modelos de producción cercanos y de kilómetro 0, pero su capacidad no alcanza para alimentarnos a todos. 

Denominación de origen, label vasco/Eusko label, producto K, productos ecológicos… ¿la calidad de nuestros productos es reconocida y reconocible? ¿Venden bien fuera?

Son marcas muy reconocidas entre la población vasca. Se ha trabajado mucho durante años para conseguir que estos productos sean distinguidos por su calidad, y la marca Eusko Label ha logrado aportar valor y evolucionar, incorporando nuevas referencias. Fuera de Euskadi, estas marcas no son tan conocidas, a pesar de que como país se nos reconoce como productores de calidad y por nuestra cultura gastronómica.

¿Es posible competir con invernaderos y explotaciones intensivas de otros lares que trabajan con materiales y mano mucho más baratos? ¿Solo vendiendo calidad se puede hacer negocio? 

Competir con ese tipo de explotaciones es imposible a nivel de volumen de producción y precio. Por ello, apostamos por disponer de productos diferenciados y de calidad. Este modelo tiene un gran recorrido porque, entre los distintos perfiles de consumidores, crece el número de personas que reconocen y buscan estos atributos en los alimentos. Además, la pandemia y otros acontecimientos, como la Guerra en Ucrania, nos han hecho más conscientes si cabe de la importancia de consumir producto local. Lo importante es diferenciarse a partir de la calidad. 

¿Cómo ven desde el cluster la evolución del mercado en el consumo mirando hacia dentro? ¿Cómo es desde la expectativa de la exportación? 

Nuestro sector depende mucho del comportamiento del consumidor, que evoluciona constantemente en función de los cambios en el entorno. Por eso, es importante estar continuamente monitorizando y analizando su comportamiento para poder detectar sus necesidades y cubrirlas, aprovechando oportunidades de negocio. Esta labor la hacemos desde nuestro Observatorio Estratégico. En cuanto a las exportaciones, en Euskadi tenemos margen de mejora. De hecho, desde el Cluster impulsamos la internacionalización de las empresas porque, como se ha visto en momentos de crisis, esa diversificación de canales permite equilibrar posibles pérdidas.

Viendo los productos expuestos en la feria Basque Food Cluster los sentidos se dejan querer, pero la crisis económica de los bolsillos familiares... ¿los hace asequibles para el bolsillo de la población media?  

Como decía antes, en Euskadi no podemos competir ni en precio ni en volumen. Por lo tanto, tenemos que dirigir los esfuerzos a la aportación de valor añadido y a la diferenciación en calidad. Muchos de nuestros productos son considerados gourmets o de un posicionamiento alto, y ese es el espacio que tenemos que trabajar a través de la innovación y trasladando ese valor añadido al consumidor, dando respuesta a sus demandas. En situaciones de crisis, las categorías que más sufren no son las de productos básicos ni las premium, que no cuentan con sustitutivos claros, sino las referencias intermedias que no se diferencian por el precio ni por la calidad. 

Tomates en diciembre (de Almería), cerezas en enero (de Chile), melón todo el año (de Marruecos), naranjas en julio (de Israel), besugo en agosto (de Seychelles)… Sumemos el transporte y la distribución. ¿Haría falta más educación alimentaria de temporada?

Sí, sin duda alguna. Por dos razones: porque los productos de temporada están en su momento óptimo de consumo, son más sabrosos y conservan todas sus propiedades saludables; y por el impacto económico que tiene el consumo de producto local en nuestro entorno más cercano. No hablaría de educación, pero sí de la necesidad de aportar la información adecuada para que el consumidor pueda tomar decisiones coherentes. 

La pandemia paró en seco la distribución, ¿cómo afecta ahora la guerra de Ucrania con el encarecimiento de ciertas materias primas y del combustible en la cesta de la compra y en la industria que la surte?

Las empresas han tenido que ir adaptándose, buscar alternativas y nuevos proveedores y reformular sus recetas. Si bien no se ha producido un desabastecimiento, todo esto repercute en los costes para las empresas. A ello hay que sumarle una inflación disparada y el hecho de que no se puede trasladar esos incrementos al consumidor, para no retraer el consumo. La consecuencia de todo esto es que se están reduciendo los márgenes en toda la cadena de valor. 

¿Se invierte lo suficiente en investigación y tecnología de los alimentos? ¿Quién tendría que hacer más esfuerzo, la iniciativa privada o la pública?

Sí, el sector invierte. La iniciativa privada es la que tiene que traccionar esa inversión, mientras que las administraciones deben apoyarla. En este sentido, desde lo público se están activando grandes proyectos de país que no serían posibles solo con financiación privada. En definitiva, tienen que ir de la mano, y ese es el modelo de éxito que tenemos en Euskadi. Contamos con un entorno tecnológico e investigador privilegiado y un apoyo importante de las instituciones.