Garrote posiblemente sea la expresión que más le caracteriza y por la que muchos le conocen. Trabajador y luchador son dos de los adjetivos que describen perfectamente a Martín Berasategui, y por los cuales le hemos visto forjar una carrera brillante, de casi 50 años. Enfundado en su delantal blanco, el chef nos recibe en el emblemático restaurante con su nombre situado en Lasarte, considerado una de las cunas de la gastronomía vasca.
Comenzó a trabajar en el bodegón que tenía su familia y ha ido forjando una carrera en la alta cocina desde hace más de 40 años. ¿Qué platos diría que le han servido de inspiración a la hora de crear menús tan vanguardistas?
Llevo 48 años dedicándome a la cocina, empecé con 15 en el bodegón de mi familia, que está en la Parte Vieja de Donosti. Y desde esa época hasta ahora mi cocina se ha basado en la cocina típica que veía yo en la bodega de mis padres y de mi tía. Sí que es verdad que la cocina ha avanzado y las técnicas también, pero creo que mi manera de cocinar siempre mantiene eso, aquello con lo que empecé hace más de 40 años.
Desde entonces, las cosas han avanzado y si no me equivoco cuenta con varios restaurantes repartidos por países como España y Portugal, entre otros, ¿tiene en mente ya otra apertura más?
Ahora mismo son varios los restaurantes, pero no sé exactamente cuántos vamos a abrir, creo que son unos 15 o 16 contando con las nuevas aperturas y los que ya están abiertos. Por ejemplo, en Dubai abriremos un restaurante dentro de un hotel y llevará el nombre de mi nieta (Jara).
También ha publicado varios libros de cocina. ¿Las recetas que hay en esos libros han sufrido algún cambio o adaptación a los nuevos tiempos?
Evidentemente han sufrido cambios, porque la cocina es como todo en la vida, va evolucionando. Los libros se pueden seguir utilizando, pero hay muchas recetas que se pueden modernizar o adaptar a las técnicas que hay ahora. Las técnicas y los nuevos productos son cosas que van apareciendo continuamente y es el cocinero quien se encarga de aprenderlas.
¿Cómo se compagina tener siete restaurantes al mismo tiempo?
Con mucha comunicación y garrote, al final es lo que más nos identifica. Intentamos siempre que cada restaurante esté organizado de la mejor manera posible y gracias a las tecnologías de hoy en día hemos conseguido coordinarnos entre todos. Sí que es verdad que cada restaurante funciona de manera distinta, ya no por el personal, sino por el entorno. No es lo mismo un restaurante aquí que en Tenerife, y eso se aplica también a la cocina porque al final intentamos que cada restaurante tenga su esencia, y por eso los ingredientes y los menús cambian dependiendo del sitio.
¿Con qué tres palabras definiría la cocina que se está haciendo actualmente en el Estado?
Como muy elaborada, activa e independiente.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?
Eso depende de la temporada de la que estemos hablando. Ahora por ejemplo, en verano, es época de pescados como el bonito o el pez espada. También hay hortalizas como los tomates, o frutas como la sandía y los higos. Vivimos en un entorno donde hay materias primas naturales muy buenas y el mar juega un papel fundamental. Yo soy más de apostar por ingredientes clásicos y de temporada, y esos nunca pueden faltar en mi cocina.
Tiene gran relación con bastantes chefs de la escena gastronómica vasca. ¿Con cuál de todos cree que tiene más complicidad dentro de la cocina?
No hay ninguno en especial con el que tenga más complicidad porque me llevo bien con todos. Al final, después de haber estado tantos años entre fogones, tengo relación con cocineros como Juan Mari (Arzak), Pedro (Subijana) o Karlos (Arguiñano), todos pertenecemos a una generación que ha conseguido mucho y son gente que admiro y con la que he coincidido en muchos sitios. Por ejemplo, a Karlos lo admiro mucho por la cantidad de años que lleva en antena enseñando sus recetas.
Muchos jóvenes están optando por comenzar sus carreras en el mundo de la cocina mediante las redes sociales, ¿qué piensa sobre ello?
Me parece que es muy importante y creo que hay que ponerle alma a la tecnología, además hay que ser humildes y siento que la gente joven entre otras cosas, es educada, estudiosa, técnica, meticulosa y aman el oficio, pero creo que hay que ayudarles y con lo trabajadores que son no se les puede pedir más. Lo que hay que hacer cuando hablas de la gente joven es coger la copita y brindar por la cocina y por la vida, porque tenemos una suerte de tener una gente joven excepcional. Recuerdo que cuando yo decidí ser aprendiz de cocinero fue el momento más bonito de mi vida y el más acertado. Y de verdad, sería un mentiroso si no dijera que me siento muy orgulloso de ser una parte importante del trampolín de las siguientes generaciones.
En relación con las redes sociales, ya hay chefs de alta cocina como Jordi Roca que han comenzado a aparecer por Instagram. ¿Ha pensado en pasarse alguna vez a grabar algún vídeo sobre recetas o consejos de cocina?
El restaurante está presente en redes y en total conexión con internet, y creo que gracias a ello ha cambiado el mundo de la cocina a pasos agigantados. Tú ves lo que hacen otros grandes profesionales y ellos se fijan en lo que haces tú. Yo creo que hay que ser fresco en la vida y nunca hay que tener miedo, hay que ser creativo y hacer cada día las cosas mejor. Hay que seguir renovándose , porque es lo que nos mantiene con esa chispa y con ese garrote.
