Terrina de conejo, del restaurante Ama
Javi Rivero y Gorka Rico dirigen los fogones de este restaurante sito en Tolosa. Su entusiasmo por manejar producto de temporada es el estandarte de estos jóvenes muchachos.
Ingredientes para el conejo:
- 1 conejo
- 700 gr. de cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 300 ml. de vino blanco
- Laurel
- Pimienta negra
- Aceite
- Sal
Elaboración:
- Dorar los conejos, previamente salpimentados a fuego vivo con bien de aceite.
- Retirar.
- Picar las verduras en mirepoix y rehogar sin que cojan demasiado color.
- Añadir el conejo, el vino y el laurel.
- Reducir el vino a la mitad.
- Cubrir lo justo con agua y guisar con tapa hasta que el conejo se desmenuce con las manos.
- Retirar el conejo de la cazuela.
- Colar el caldo y reducir hasta que empiece a coger textura.
- Desmenuzar el conejo y reservar.
Ingredientes para el paté:
- Hígados, riñones y corazón de los conejos
- 0,2 l. de brandy
- Pimienta negra
- Comino
- Pimentón dulce
- Aceite de girasol
- Salsa de conejo
- Sal
Elaboración:
- Introducir las vísceras en agua y hielo durante una hora en la nevera.
- Dorar a fuego vivo previamente salpimentadas.
- Cocinarlas a fuego medio hasta que pierdan el color rojizo añadiendo brandy y flambeando.
- Triturar lo más fino posible añadiendo y poniendo a punto, al gusto, las especias.
- Añadir salsa de conejo para darle la textura deseada.
- Reservar en mangas selladas 48 horas.
Ingredientes para la terrina:
- Desmigar de conejo
- Salsa de conejo
- Paté de conejo
- Gelatina
Elaboración:
Hidratar la gelatina y añadir a una parte de la salsa del conejo para activarla (no calentar a más de 70º).
Añadir a la cazuela la carne desmigada y mezclar todo junto para obtener una farsa bastante solida.
Estirar un rectángulo perfecto de farsa y colocar en el centro una tira de paté.
Enrollar y cerrar con film.
Reposar 24 horas en frío.
Para terminar:
- Terrina y salsa de conejo
- Crema de setas
- Verduras de temporada
Elaboración:
Cortar la terrina con cuidado y dorar por una cara con un poco de aceite.
Terminar en horno seco a 120º durante 5 minutos.
Colocar en el centro del plato la terrina y salsear.
Añadir una crema de setas de temporada y verduras al gusto.
Carrilera de jabalí, chocolate y trufa, del restaurante Nublo
Las técnicas ancestrales dominan la cocina de Nublo, dirigida por Miguel Caño, en Haro (La Rioja). Abierto en el 2021, recibió la estrella Michelin y un sol Repsol al año de su apertura.
Ingredientes (para 10 personas)
- 1 kg. de carrillera de jabalí
- 500 gr. de caldo de ternera
- 200 gr. de vino tinto
- 30 gr. de chocolate
- 1 manojo de tomillo
- 1 manojo de perejil
- 1 cabeza de ajo
- 200 gr. de cebolla
- 5 gr. de pimienta
- Sal
- 50 gr. de kuzu
- Trufa (Tuber melanosporum)
Elaboración:
- Cortar la cebolla y zanahoria en mirepoix.
- En una bandeja, añadir tomillo, perejil, ajo, pimienta y vino. Introducir las carrilleras, filmar y reposar en nevera por 24 horas.
- Extraer las carrilleras y cortar en piezas de 80 gr.
- Envasar en bolsas de vacío individual y cocinar en un Roner a 80 ºC. durante 16 horas.
- Colar el resto de los sólidos de la preparación anterior de la bandeja.
- Reducir el líquido obtenido hasta la mitad y añadir el caldo de ternera.
- Rectificar de sabor con el chocolate.
- Añadir el kuzu, y texturizar con ayuda de una lengua.
Acabado y presentación
- Regenerar la carrillera en la parrilla, napar con la salsa de vino y chocolate.
- Con ayuda de una mandolina o microplaine, laminar la trufa.
- Emplatar de forma armónica.
Guiso de conejo de monte o conejo en escabeche, del restaurante Mina
El chef Álvaro Garrido emplea la cocina de producto como religión en su restaurante Mina, sito frente al mercado de la Ribera bilbaíno, donde luce una estrella Michelin.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 conejo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 300 ml. de vino blanco
- Hierbas aromáticas al gusto
- Ajo
- 30 gr. de brandy
- Además: setas, chalotas, cebolla, champiñón y hongos
Elaboración:
- Cortar los conejos en cuartos, salarlos y dorarlos por todas partes. Reservar.
- En la misma cazuela, añadir una cabeza de ajos, laurel, pimienta negra y las verduras cortadas en juliana, se deben pochar suavemente.
- Poner los trozos de conejo sobre la verdura.
- Flambear con el brandy
- Añadir el vino blanco el vinagre y dejar que se evapore a la mitad.
- Añadir el agua y las hierbas.
- Cocer lentamente el guiso durante una hora aproximadamente, tiene que quedar tierno.
- Dejarlo reposar unas horas.
- Retirar los trozos de conejo con cuidado, colar la salsa y reducirla un tercio.
Para terminar:
Como guarnición, saltear setas de temporada y si se quiere unas patatas salteadas y chalotas con mantequilla, que se añadirán a la salsa y al conejo en el momento de cantarlo y servir.
Comentario:
Otra opción (como en la foto): se deshuesa y se mezcla con una farsa de cebolla ponchada con hongos y se sirve sobre una rebanada de Foie cocido en sal.
