HABLAR de pinchos en Pamplona es hablar del Gaucho. El bar de la calle Espoz y Mina es un referente de la gastronomía en miniatura de la ciudad, además de haber sido condecorado en doce ocasiones con distintos premios por la calidad, originalidad y sabor de sus creaciones. Pero desde ahora, los secretos culinarios que han otorgado fama y reconocimiento al local están al alcance de cualquier aficionado a la cocina. Jesús María Ansa, Roberto Jiménez, y las hermanas Pruden y Alicia Serrano han editado un libro con 72 recetas con el que pretenden "dar a conocer nuestra cocina y animar a la gente a hacer pinchos también en casa".

No es la primera vez que los responsables del Gaucho publican sus recetas. Ya en 2005, y también con la editorial Everest, vio la luz Pintxos. Cocina en miniatura, una obra de la que ya se han vendido 12.000 ejemplares. Fue precisamente el éxito de este primer libro el que les animó a seguir adelante con Pintxos. Pequeño bocado, gran placer, del que ya se ha agotado la primera edición.

Según explica Jesús María Ansa, "hay cantidad de gente que nos pide las recetas de los pinchos, y nosotros estamos encantados de dárselas". Con este objetivo se embarcaron en la creación de un libro "más personalizado, que recoge nuestra trayectoria desde que empezamos hace 22 años en Sangüesa", relata Ansa.

variedad de recetas Las 72 recetas que componen la obra responden al estilo del bar, pero también a la evolución que ha experimentado el mundo de los pinchos. Ansa señala que "antes pinchabas un frito o un huevo y ya estaba, ahora, en cambio, son más elaborados y exquisitos". Añade que en el libro podemos encontrar creaciones "más atrevidas", pero siempre "manteniendo los gustos de nuestra tierra". Además, recalca que "las recetas que aparecen en el libro son tal y como las hacemos nosotros, así que nadie puede decirnos que a él no le salen igual".

Entre las recetas publicadas, se encuentra el exitoso pincho Castillo de Javier, una receta medieval adaptada a los gustos actuales, elaborada principalmente con carne de cerdo y productos de Navarra, y que sorprende por su original presentación, que recuerda a la fortaleza.

Ansa destaca como pilares fundamentales en la elaboración de un buen pincho la calidad de la materia prima y la presentación. Lo primero, porque "cada vez tenemos más morro y sabemos apreciar más los buenos productos", y lo segundo, porque "la comida ya se sabe que entra por los ojos".

Los responsables del Gaucho se muestran "muy contentos" con el éxito de su primer libro, y pretenden obtener el mismo resultado con su nueva publicación, ya que, según afirma Ansa, "cada vez hay más afición, y se dice que el futuro de la cocina española pasa por el pincho y la tapa".