PAMPLONA. Si hay un producto alimenticio globalizado, ese esla hamburguesa. Durante décadas se ha asociado a las grandesmultinacionales y a la comida rápida y de escasa calidad. Afortunadamenteno todos los burger son iguales y ya hace años que hay restaurantesque han convertido el humilde bocadillo de carne picada en productode alta cocina. Iñaki Orcaray y José Mari Urdín han dado un pasomás y el 11 de julio, en plenos Sanfermines, abrieron en Pamplonasu hamburguesería Bi Sisters. Allí abogan por dar a este alimentoglobal un toque marcadamente local, de kilómetro 0, con productonavarro en todo lo que sea posible. "Que el dinero que se gastela gente aquí vaya para los productores de aquí", resume Urdín.

Orcaray y Urdín, de 49 y 50 años, respectivamente, son de Irurtzuny amigos desde niños. Su origen se nota en el propio nombre dela hamburguesería, Bi Sisters, un juego de palabras con el monteDos Hermanas en euskera e inglés. Aunque solo Urdín tiene algunaexperiencia en hostelería, ambos han estado toda su vida ligadosa la alimentación. Orcaray cría vacas de carne en la ganaderíaZurgi, siguiendo el negocio de su padre. Urdín ha trabajado buenaparte de su vida en la panadería de su padre. "Yo ya hacía hamburguesasdentro de lo que es la venta de nuestra carne; José Mari lashabía probado y le gustaban. Un día que estábamos en una casarural salió la idea, poner una hamburguesería diferente", señalaIñaki Orcaray. Y buscando algo diferente dieron con el conceptode kilómetro 0. "Es bastante novedoso en Pamplona; teníamos clarodesde el principio que queríamos proveedores pequeños y cercanos,y en un formato más moderno, porque hay restaurantes de kilómetro0 pero en general con comida más tradicional", asevera José MariUrdín.

Los productos de Bi Sisters son "100% navarros", todos producidosen menos de cien kilómetros a la redonda y muchos de ellos bajoel sello de calidad Reyno Gourmet. Carne de vacuno de Irurtzun,de potro de Pamplona, embutidos de Lekunberri, txistorra de Tafalla,conservas de Bera, huevos de Larrión, Los Arcos y Etxalar, tomatesde Tudela, lechugas de la Magdalena, lácteos de Puente la Reina/Gares,leche de Etxeberri, vino de San Martín de Unx, aceite de Fontellas,sal de Salinas de Oro...

CON NOMBRES NAVARROS

Y con esos productos el resultado tieneque ser bueno. En Bi Sisters tienen tentaciones para picar, ensaladasy raciones, pero su fuerte son las hamburguesas. Aquí no se llamandobles ni triples. Siguiendo la filosofía del negocio tienennombres navarros: Bi Sisters (de chuleta), Iruña (de vaca), Irurztun(de ternera), Tudela (vegana), Estella (de carne de potro) yTafalla (pollo campero). Contienen 180 gramos de carne, "si sonde ternera cien por cien carne de ternera, si son de potro cienpor cien carne de potro; es lo que hacemos contra el criteriode mucha gente", revela Orcaray. También es posible que el clientemonte su propia hamburguesa variando carnes, panes, salsas ycualquier otro ingrediente y también se pueden degustar las seisen formato mini en un solo plato. Le llaman Hamburguesitas navarrensis.

Otra idea que tuvieron clara desde el principio fue que en suhamburguesería debían tener un sitio clientes minoritarios comoveganos o celíacos. "La carta está pensada para que entre todotipo de gente; no queremos que nadie se sienta raro aquí", afirmanconvencidos. Están satisfechos de los tres meses y medio quellevan abiertos: "Nos rompemos la cabeza para intentar haceralgo diferente y vemos que la gente lo aprecia aunque, como todoslos negocios los inicios son duros".