Ya falta menos para San Fermín y empieza a oler a churro. El emblemático comercio de La Mañueta abrió como todos los años dos sábados antes de las fiestas para realizar su primer ensayo general y comprobar que todo está listo. “Estamos encantados porque ha salido a la perfección. Había gente esperando desde las 7 de la mañana y eso significa que nos aprecian y que tienen ganas”, explican Elías, Fermín y Ana, tres de los hermanos Elizalde que continúan en el negocio.
Con la llegada de una sexta generación a los fogones, el equipo lo conforman entre 12 y 15 trabajadores y llegan a ser hasta 20 en San Fermín. Algunos pertenecen a la familia Elizalde y otros son contratados. Tras cumplir el año pasado 150 años, la churrería La Mañueta volverá a ser uno de los grandes atractivos de estas fiestas.
“Vemos que los clientes están con mucha ilusión”, remarca Elías Elizalde Fernández, de 74 años y desde pequeño vinculado a la churrería. “Abríamos a las ocho y a las siete ya había gente esperando. Es una pasada. Ha sido un gran arranque porque además la harina ha salido muy bien”.
El equipo de trabajadores acudió al local a las seis y media para encenderlo todo. “La primera vez siempre hay más humedad en las calderas y cuesta un poco más”, explica Elías. Su hermano Fermín añade que siempre tienen nervios de que algo pueda fallar, pero que nunca falla. “Es una cosa curiosa. Creo que nos ayudan los que nos faltan desde el cielo de los churreros. Creo que cuando vamos a abrir están todos juntos vigilando a ver qué pasa y nos ayudan”.
“Al final, ha sido un día muy bueno. La gente ha venido con mucho cariño como siempre. Eso es algo que te desborda y que emociona mucho porque significa que la gente te quiere”, explica Fermín.
La churrería hará su segunda y última prueba antes de San Fermín el sábado 1 de julio de 8 a 11.30 horas. “La gente ya habrá cobrado la paga extra e igual tenemos aún más meneo. Y eso que hoy ya ha habido bastante”, bromea Elías.
Después, durante las fiestas de San Fermín, abrirán todos los días en horario de 6 a 11 de la mañana. “Estamos con muchas ganas y además parece que va a haber mucha animación. Nosotros ya estamos habituados y seguro que volvemos a tener mucha gente este año”, asegura Elías.
Sin tregua en San Fermín
Por su parte, Fermín reconoce que cada vez es más complicado organizarse para sacar adelante el trabajo en esas fechas. “Es difícil porque cada vez somos más mayores todos y la gente tiene más ocupaciones. Abrimos catorce días al año y todo el mundo tiene su trabajo, claro. Así que estuvimos con nuestras pequeñas discusiones familiares. Por ejemplo, para el día 7 estábamos en cuadro, pero ya hemos conseguido encajar. A mí me va a tocar currar pero bueno, saldremos adelante. Se lo merecen nuestros clientes, se lo merece Pamplona y nos lo merecemos nosotros. Son 150 años que te hacen sentir muy orgulloso”.
Este año, la churrería ha tenido que modificar los precios debido al incremento del coste de la materia prima. La docena de churros sube a 8,60 euros, 60 céntimos más, mientras que la rosca se venderá a 26 euros, 2 más.
Un cuidadoso proceso
Lo que sigue intacto es el meticuloso proceso de realización de los deliciosos churros. El primer paso es poner a hervir agua con sal de Salinas de Oro en una caldereta. Cuando hierve, se vierte sobre un cubo repleto de harina de secano y bardenera y se remueve con un palo de madera durante varios minutos. “Cuando la masa está lista, se deja reposar cinco minutos para que coja cuerpo y se vaya yendo parte del vapor que ha soltado. Después, se vuelve a remover con el mismo palo”, describe Fermín Elizalde.
A continuación, los moldes se llenan de masa, se pegan al pecho y se aprietan para que caiga en forma de espiral en el aceite hirviendo. “Una buena combustión es fundamental para preparar unos buenos churros”. Para ello, utilizan leña de haya de los bosques de Aralar, Urbasa o la Selva de Irati.
“La rosca se fríe durante varios minutos por los dos lados para que coja color. De ahí, va directa al mostrador, donde se corta en trozos y se entrega en una bolsa a los clientes”, explica Ana. “Y así llevamos 150 años”, añade Fermín.
“Creo que la clave de nuestro éxito es hacerlos de una forma artesanal, con buena materia prima y mucho cariño. La fórmula de los churros es muy sencilla, la única cuestión es saberlo tratar con tranquilidad y cariño”, concluye Elías.
