Lo mismo prepara empanadas japonesas que enseña a hacer pasta italiana lumaconi con sepia y cítricos; un cilindro de carrilleras al curry rojo y gambas tandory de la cocina india; cerdo estilo coreano o un tartar de atún con tuétano sobre hueso de caña. A partir de septiembre el Mercado de Ermitagaña se dará un paseo gastronómico por el mundo con los talleres del cocinero pamplonés José Luis Aranguren Iragorri, de 54 años.
Las showcooking arrancan con las gyozas los días 1 y 2 (19.00 horas), pero la intención es cambiar de recetas y “repetir todos los viernes y sábados. Se trata de dar cuatro ideas. Yo no me veo un martes a mediodía comiendo gyozas, pero invitas a unos amigos a casa el fin de semana, las preparas y queda pintón”, defiende el chef. Cocina “pakistaní, griega, americana, nikkei, que gusta mucho, tai...” resume Aranguren sobre las opciones culinarias de estos cursos. “Y si la gente quiere proponer un taller determinado, yo feliz de que me escriban”, dice sobre unos cursos que se dirigen “sobre todo a gente con inquietud de aprender y de probar otras cocinas, aunque también hemos hecho cocina navarra”. Aranguren anima al personal a arrimarse a sartenes y pucheros: “Ahora es cuando más cocineros salen en la tele y menos cocinamos. A la gente le gusta, le apetece, pero al final no cocinas”, lamenta.
Al margen de los talleres, Ermitagaña también va a retomar, con periodicidad mensual, el Aula del Mercado. “Son aulas de cocina para los clientes del mercado. Coges cosas de los puestos, producto de temporada... Eso ya es una cocina más tradicional”.
El vínculo de este chef con el Mercado de Ermitagaña comenzó hace 15 años cuando ya hacía, una tarde al mes, dos recetas con productos del mercado para los vecinos y clientes. “Le tengo mucho cariño a ese mercado”, asegura. “Aquí tienes ese sentimiento de barrio, de encontrarte con la gente... Es como cuando vas al bar de toda la vida y en cuanto entras por la puerta el camarero te pone el café como tú lo quieres sin preguntar. En el Mercado pasa lo mismo; tu carnicero sabe qué corte de carne quieres, cómo te gusta... y un mercado no tiene nada que ver con un supermercado, que es mucho más frío”.
Un cocinero inquieto
De chaval José Luis era mal estudiante y un poco vago. No tenía ni idea de cocina –“en casa me dijeron una vez cuando era crío que pusiera a cocer un huevo, y lo metí en la cazuela sin agua”, resume– pero “como había que hacer algo”, su familia le propuso que probara con una FP de cocina en Burlada. “No era malo, pero era muy torpe. Y encima si no has cocinado nunca... Pero tuve la suerte de tener como maestros a José Lara, Andrés Aldaroso o Jon Guillenea, que ya nos enseñó a hacer tarrina de pato, que entonces no tenía ni Martiko. Vas aprendiendo, das vueltas, vas aquí, vas allá...”, dice.
De Burlada pasó a hacer prácticas en el Europa, donde Pilar Idoate le dio “el empujón y sobre todo la base de la cocina; no tanto de lo que es cocinar sino de hábitos y disciplina. De intentar hacer las cosas bien, con mimo. Me mete el veneno, la ilusión y el cariño”, recuerda. Ha trabajado en los principales hoteles de Pamplona, en el Alhambra, en el Gran Hotel de San Juan de Luz el año que Induráin ganó su primer Tour, “que aquello fue un máster para mí”, en Madrid o Candanchú. Y ahora está un catering y realiza todo tipo de eventos a través de su página web aprendeacocinar.es.
Con los cursos comenzó hace casi dos décadas, cuando se estrenó en la academia San Fermín “y pensé, ‘cómo me mola esto’”. Forem, Ayuntamiento de Pamplona, Civivox, Civican, ayuntamientos de Navarra, campañas de publicidad, un libro de cocina y hasta un programa en Popular TV... “Me apetece pegar otros palos, la cocina se me queda corta y me gusta probar cosas nuevas, no quedarme con la sensación de no haber intentado algo. Soy un poco inquieto”, reconoce José Luis.
Seguirá con sus talleres de cocina porque le apasionan. “Es una pasada el juego que da la gente y la satisfacción que te da. Y sinceramente, son dos horas. Es como cuando no tienes hijos y tienes sobrinos, que estás dos horas con ellos y luego a su casa. Esto es igual. Aquí no tienes la presión de un restaurante, la gente viene porque quiere... y te encuentras con gente a la que igual le has dado un curso hace 15 años, y se acuerdan de una receta que todavía hacen. La gente es muy agradecida”.
