“Aquí el protagonista es el producto del mar. Y queremos democratizarlo”. La premisa está clara en La Ideal Mar, restaurante que abre sus puertas este viernes en la confluencia de las calles Media Luna y Leyre, en las torres de Salesianos. Andrés Conde ha trotado durante dos décadas por prestigiosas cocinas del Estado y más allá –Francia, EEUU, Perú, Canadá, Sudáfrica o Dubai– y vuelve a casa para cumplir “un sueño. Es un proyecto de vida al que llevo dando vueltas muchos años”.
Lo hará en un coqueto local al que ha dado forma desde cero. En planta baja destaca la división a partes iguales entre sala –35 comensales holgados– y cocina a vista, separadas por una enorme cristalera. “Esto es una obra de teatro y es parte del espectáculo que queremos dar”, destaca Andrés.
En su territorio la cosa va por mundos. Un expositor de ostras –las ofrecerán al natural, con refrito, salsa japonesa y huevos de salmón, con tuétano y caviar, etc– fuegos para el “mundo arroces” como complemento al mar –caldoso de nécora, de carabinero, con bogavante o negro con láminas de bacalao pil-pil y kokotxas–, un “mundo fritura” más informal, de croquetas y finger food para el vermú de terraza; horno de leña donde asar rodaballos, rapes y besugos o darle un toque ahumado a unos mejillones; y zona de repostería.
En sala se exhibe un vivero de marisco con langosta, bogavante y percebe, y en planta superior una bodega “escueta pero coherente” con 65 referencias, “mucha importancia” para Navarra y sus blancos, rosados y tintos, referencias de blancos y espumosos nacionales e internacionales, y algún Jerez y vino dulce.
El concepto del restaurante “es el de tapeo del mar tradicional”, explica. Por eso la carta incluye una partida de cocedero de marisco –camarón, bígaro, berberechos, cangrejo real y percebe– y la partida de barra de mar con boquerón, anchoa, mejillón, navaja, atún o nécora, algún plato contemporáneo tipo montaditos del mar o ceviche, salazones marinados, encurtidos... mar por todas partes.
“Siempre que se habla de marisco pensamos en un perfil de cliente de cierta edad, maduro. Y nosotros también queremos que sea un local para gente joven, un local divertido, ameno y un poco gamberro”, destaca.
Siempre con la premisa de “comer bien”, dice que “puedes pedir unos mejillones, unas navajas o unas ostras con una botella de blanco de Navarra, terminar con un arroz y pagar 50 o 55 euros, o te puedes meter una langosta y una lata de caviar y pagar 120”. “Yo lo que quiero es acercar el marisco a todo tipo de público”, cuenta.
Antes de apostar por el local de Salesianos, Conde pensó en rehabilitar una nave agrícola en las afueras, convertirla en un gran comedor y hacer arroces a la leña. Pero la idea se le escapaba de presupuesto. Cambió de plan y en su propuesta quiso compensar la oferta de Pamplona, donde mandan asador y chuletón. El mar es su mundo sin renunciar a la carne. Por ejemplo, con un arroz de pluma ibérica y trompetas de la muerte; un lomo bajo nacional cortado a peso o “una patita de cordero lechal rellena de trufa y verduras”.
Del barrio de San Juan a El Bulli
En las paredes de La Ideal Mar, junto a un mosaico del ratón de Getaria, dibujos de bichos marinos y viñedos de txakoli de la costa de Gipuzkoa, destacan dos cuadros que marcan la trayectoria de Andrés. Uno es el primer premio que le entregó Napardi en el II Concurso de Jóvenes Cocineros de Navarra de 2003, que le abrió muchas puertas. El otro un plato firmado por el equipo de El Bulli en el que Ferrán Adriá le desea mucha suerte.
Sus orígenes como cocinero comienzan unos cuantos años antes. Su padre era hostelero, y como Andrés, vecino del barrio de San Juan, era mal estudiante, empezó a ayudarle en el bar. Primero en el Escocia y por último en la Internacional. Con 17 años vio que la hostelería le tiraba. “No me gustaba mucho estar en sala y hablar con la gente porque era muy tímido, pero me di cuenta de que en la cocina me sentía muy cómodo”.
Su padre le ofreció la opción de estudiar en la Escuela de Hostelería de Santurtzi, donde se formó durante tres años. Trabajó en Francia y volvió después a Pamplona, trabajó en el Castillo de Gorraiz, con Koldo Rodero y Enrique Martínez. Volvió a volar y ha recorrido mundo con la cocina, “una de las cosas más bonitas que tiene nuestro oficio”.
Ahora, con 45 años –28 como cocinero– inicia el primer proyecto personal en su ciudad natal. “Estaba plasmado en sangre. Ya no tienes las mismas ganas de viajar y conocer, has visto lo que tenías que ver y decides que es hora de poner el huevo. Y Pamplona ha estado ahí siempre, aunque tú no lo supieses, tu subconsciente lo sabía”, reconoce.
Andrés agradece la implicación de su equipo y la “confianza” que han depositado en el proyecto, el “apoyo incondicional” de Óscar Villanueva, a Luis Miguel Sanz, que junto a Borja Roldán “me han ayudado en la elección de oferta en los vinos”; y a Ignacio Pérez, Chema Ortiz y Fermín Flamarique por su ayuda en el diseño de cartas, redes sociales, fotografía y marketing.
