Akari Gastroteka, el bar que va de premio en premio

Akari Gastroteka lo peta. Tras proclamarse el año pasadocampeón de la XXIII Semana del Pintxo con Trucha o Tronko, el bar del Soto Lezkairu se hizo este miércoles con la victoria en la 23ª Semana de la Cazuelica y su Maridaje con el Vino D.O. Navarra gracias al guiso de oveja Qué Latxa.

“El objetivo no era llegar a la final ni muchísimo menos ganar. Ha sido una sorpresa. Solo quería poner en valor el guiso de oveja que descubrí en el Artzai Eguna de Uharte Arakil”, confiesa Goiza Isiegas, cocinera y propietaria de Akari Gastroteka. 

Hasta el 25 de agosto de 2024, Goiza nunca había probado carne de oveja. “Un pastor de Uharte Arakil me contó que era un guiso en desuso porque en Navarra la carne de oveja no se utiliza, sino que se exporta”, afirma.

A Goiza le “gustó tanto” el plato y la historia que había detrás de él que decidió homenajearlo en la 23ª Semana de la Cazuelica. “Había que poner en valor este guiso ancestral de Navarra. Es mi reconocimiento a nuestros pastores y ovejas”, destaca.

En la misma línea, el nombre de la cazuelica, Qué Latxa, es a su vez un juego de palabras y un guiño al producto. “La raza de la oveja es latxa y lotsa significa vergüenza en euskera. A veces nos da cosa decir que vas a cocinar oveja porque se presupone que el cordero y otros animales tienen carnes más nobles”, explica. 

Goiza comenta que la clave de su cazuelica reside en la paciencia. “Lo he preparado como lo hacían tradicionalmente las abuelas. La oveja no tiene una carne especialmente tierna, entonces es muy importante marinarla. Después, hay que guisarla a fuego lento durante muchas horas”, indica. Además, la cazuela lleva un caldo preparado con los huesos de la oveja.

“Nos cuesta unas 48 horas, pero el resultado es espectacular”, defiende. Akari Gastroteka hizo triplete porque también se llevo los premios y la Mejor Cazuelica elaborada con producto local o Km 0 y la Mejor cazuelica apta para celíacos. “Nos ha hecho especial ilusión porque es complicado guisar sin gluten”, asegura.

El bar de Soto Lezkairu ofrecerá Qué Latxa a partir de la semana que viene. “Ya hemos contactado con el pastor de Etxarri Aranatz”, adelanta. 

Garbanzos con bacalao

La medalla de plata fue para el camping Iratxe, de Ayegui y su cazuelica Garbanzos de Vigilia de Barbarin con su Bacalao. “Somos muy de puchero y queríamos preparar un guiso con una legumbre navarra, pero que tampoco fuera muy habitual. Un proveedor de Barbarin, un pueblo cercano a Estella, nos trajo garbanzos, que no es muy habitual que se cultiven en esta tierra. Los probamos, nos encantaron y decidimos unirlo con un producto suave y tradicional, el bacalao”, recuerdan Rafael Pérez y Juan Cruz Lizarraga, cocineros del camping desde que se inauguró en 2004.

El primer paso de la cazuelica, enumeran Rafael y Juan Cruz, es poner a remojo los garbanzos. A continuación, se cuecen junto a las raspas y la piel de bacalao seco. “Lo preparamos como lo hacían nuestras abuelas durante el tiempo de vigilia”, aseguran.

Al mismo tiempo, cocinan un taco de bacalao seco “a media-baja temperatura” y, antes de que esté listo, lo rematan al pil-pil. “Unimos el bacalao y los garbanzos y queda un guiso muy suave”, defienden.

Rafael y Juan Cruz recomiendan maridar su cazuelica con el vino blanco Irache Chardonnay 2023. “El tinto le quita sabor al guiso y el blanco le da ese puntito de acidez que le va muy bien al bacalao y al garbanzo”, subrayan. 

Rabo de ternera

El tercer puesto recayó en el Hotel Yoldi de Pamplona, que elaboró un rabo de ternera. “Esta cazuela es seña de identidad de nuestra cocina tradicional navarra y un homenaje al legado familiar, a mi abuelo, Marcos Daspa, y mi abuela Juanita Arbea”, reivindica César Daspa, nieto de Marcos y Juanita, que se pusieron al frente del emblemático hotel en los 50.

Ana Godoy, jefa de cocina del Yoldi, indica que el primer paso es marinar durante 24 horas el rabo de ternera con vino, verduras –puerro, zanahoria y cebolla– y especias: laurel y tomillo. “La carne coge sabor y está más suave”, apunta.

Al día siguiente, el rabo se guisa durante cuatro horas y la ternera “queda melosita, se deshace y no hace falta ni cuchillo porque se desprende del hueso”, describe.

La cazuelica también lleva una teja de coral y puerros, zanahorias y patatas glaseadas con mantequilla y azúcar. “La mezcla queda genial. La gente decía que estaba rico, las sensaciones eran buenas y sabíamos que algo íbamos a ganar”, finaliza.