El mejor cocinero navarro de 2024

Cocina con música a todo volumen, siempre mantiene en secreto su menú de 10 pases y nunca lo repite.

Nacho Gómara es el chef de Verduarte, hace magia con los productos de la huerta navarra y dirige la “banda de rock and roll” que desde hace cinco años brinda a los clientes conciertos gastronómicos inolvidables desde la terraza del Baluarte. “La tenemos que reventar. Si al probar un plato no cierran los ojos, tenemos un problema”, asegura Nacho.

Tanta energía, innovación y capacidad de adaptación han tenido su recompensa porque Nacho, de Cascante, acaba de ser nombrado mejor cocinero navarro menor de 40 años. “¡Guau! Me quedé flipando”, reconoce. 

A Nacho siempre le ha gustado enredar en la cocina, era el chef de la cuadrilla y ayudaba en casa en las celebraciones familiares. Nacho cursó 1º de Bachiller, abandonó los estudios sin avisar a sus padres y comenzó a trabajar en hostelería. “El director del instituto llamaba a casa para saber dónde paraba. Mis padres creían que estaba en clase”, confiesa.

Nacho paraba en el hotel Tudela de Bardenas, donde le habían contratado como camarero. “Cuando llegué, el puesto estaba cubierto, me metieron en la cocina y nunca más salí. Me enganchó la locura de los cocineros y la energía con la que trabajaban”, relata.

Ese verano trabajó en el hotel y en septiembre arrancó su formación en la Escuela Luis Irizar. “Empecé de cero. Era el único alumno que nunca había freído un huevo frito ni había preparado una tortilla de patata”, recuerda Nacho, que acababa de cumplir 17 años –fue el más joven de esa promoción–y estaba rodeado de cocineros que superaban la treintena.

Durante esos dos años, Nacho se curtió, aprendió técnicas “a saco” y sus platos, de lo bueno que estaban, comenzaron a “pegar en el techo”, describe.

Al terminar, Nacho se quedó en Donosti, cada tres meses descubría una cocina nueva y en total realizó prácticas en 15 restaurantes diferentes: Akelarre, Miramón, Arbelaiz, Alameda, Kokotxa...

Nacho regresó a Navarra, estuvo al frente de las cocinas de Pago de Cirsus –Ablitas– durante una década y simultáneamente fundó Tierra del Queiles en Madrid. “Nos fue bien, nos alumbraron los Soles Repsol”, bromea.

Nacho dejó ambos proyectos y en 2019 se presentó en las terraza del Baluarte con las delicias de la huerta de su Ribera porque “me di cuenta de que ninguno de los 500 restaurantes que había en Pamplona estaba especializado en verduras”, explica.

Menú secreto

Verduarte es sinónimo de sorpresa, juego y pasión. De miércoles a lunes, Nacho y su equipo confeccionan un menú gastronómico, compuesto por hasta 10 pases, que mantienen en secreto hasta que los camareros colocan los platos sobre la mesa.

“Llevamos cinco años y medio sin publicar nada. El cliente que ha venido alguna vez se puede imaginar qué va a comer, pero casi siempre nos lo llevamos por delante porque ni nosotros mismos sabemos qué vamos a preparar. La sorpresa es segura”, defiende.

Es más, los comensales entran al juego y piden al metre que les explique la composición del plato después de habérselo comido. “Quieren adivinar qué lleva”, señala. 

Además, Nacho cambia el menú cada día porque no quiere estar atado en la cocina. “Si un día no puedo coger borraja de mi huerta, no quiero defraudar al cliente que ha venido por la borraja. No me gusta dar excusas”, asegura Nacho, que adapta el menú al producto de temporada.

Con la llegada del otoño, han introducido la calabaza, el cardo, la alcachofa, el brócoli, la lombarda, las setas de Ulzama, huevos con pimientos del piquillo recién asados a la leña, tomate... 

E incluso modifica el menú minutos antes de entrar a los fogones según qué consiga Iñaki Pla, jefe de sala, en su ruta por carretera.

“Sale a las ocho de la mañana de casa, sube por la autopista tocando a diferentes agricultores de Tudela, San Adrián, Marcilla u Olite y llega al restaurante con producto fresco. Igual viene con unas alcachofas de la ostia que no estaban previstas y hay que improvisar”, incide.

Nacho también utiliza verduras que crecen en los tres huertos familiares de Cascante. “Cuando cocino unas alcachofas de mi padre me vuelvo loco”, confiesa.

Máxima energía

Nacho se levanta cada día con un objetivo, que a los clientes les “atropelle un camión con los sabores, que el plato pegue en el techo”, expresa. Para cumplir con este propósito, se deben cumplir varias reglas. La primera, cocinar a tope y Nacho crea la atmósfera idónea con unos altavoces de los que sale música a todo volumen.

“Somos una banda de rock and roll. Cocinamos con la máxima energía, la comida pasa de la sartén al plato y lo sacamos ipso facto en una bandeja para que al cliente le explote la sorpresa en la boca”, afirma.

Además, todos los menús se preparan al momento –ningún plato “toca” la cámara frigorífica ni plásticos y tampoco están precocinados– y valoran cada producto al máximo. “Me da igual que sea un pepino, un tomate o un brócoli. Cada verdura tiene su potencial”, destaca.

La última norma es cocinar en un ambiente optimista en el que reine la jarana y la marcha. “El humor me ayuda a disfrutar de la locura que llevo dentro y que suelto cada vez que preparo un plato”, indica. Las risas y el cachondeo también son fundamentales para evitar caer en la frustración en los momentos complicados.

“Cocino tanto que es probable que un plato esté mal. El humor me sirve para no darle tanta importancia a los fallos. No le doy vueltas, me motivo y a la siguiente está impresionante”, comenta Nacho, que ha invitado a comer a clientes descontentos. “Les doy la razón, les digo sinceramente que a mí tampoco me ha gustado”, finaliza.