El suyo fue el mejor torrezno en la fase clasificatoria celebrada en Ólvega, galardón que le otorgó un pase para la fase final junto con once establecimientos más. Este pasado domingo se ha celebrado en El Burgo de Osma la gran final del concurso El Mejor Torrezno del Mundo, organizado por la Marca de Garantía Torrezno de Soria.
Allí ha competido en la categoría tradicional Felipe Giraldo, colombiano de 37 años, criado en San Adrián y desde el 1 de marzo de 2024 al frente de El Corzo de la calle Iturrama, bar con el que ha participado en una final “muy ajustada”, con apenas unas décimas de diferencia entre el ganador y el último clasificado, dijo el jurado. No ganó y cree que “pecamos de novatos” en una competición “con mucho nivel”. Pero el suyo sigue siendo un torrezno mundial.
Es sin duda el producto estrella del bar y vende unos 20 kilos por semana. “Es lo que más sale. La eliminatoria de Ólvega se ha notado, aunque el tiempo ahora no está acompañando. Si no llueve y hace bueno, con la terraza se nota muchísimo”, explica el responsable de un bar de barrio que no solo atrae a vecinos del barrio. “Viene gente de otras zonas de Pamplona a probar el torrezno, y también sorianos que saben que tenemos producto de allí”, dice.
Además, le pegan al menú del día, almuerzos, platos combinados, bocadillos, raciones y casquería, con callos y morros. “En la zona de Soria también se gasta mucho el tema del escabeche con conejo y las lenguas, y lo estamos metiendo aquí”, reconoce. Giraldo es, junto con su mujer, hostelero por partida triple. Antes de lanzarse al proyecto de El Corzo ya regentaba el asador El Rosco de Matalebreras, el pueblo de su padre y en el que reside el matrimonio. En Soria capital llevan el hostal Venta de Valcorba.
Fue precisamente su padre el que le metió en el mundo de la hostelería, y también el que le habló de la posibilidad de regentar El Corzo. “Estudió en Pamplona y vivió en Alfonso el Batallador. Venían mucho a esta zona, se juntaba con sus amigos de hace años y veía que el local iba a menos. Me dijo que le diera una vuelta, echamos números e hicimos el esfuerzo”, reconoce.
Está contento con la apuesta: “No nos podemos quejar. Los lunes y martes es más tranquilo, que es cuando suelo venir yo, así puedo contestar al teléfono, hacer cosas, menús, redes sociales... Y el fin de semana también suelo venir. Cada vez damos más almuerzos, y por ejemplo con los partidos de Osasuna se trabaja muy bien. Los vecinos van respondiendo. Al final es constancia, mantener unos horarios y unos sacrificios. Ahí vamos”, destaca.
Y agradece “a los vecinos de Alfonso el Batallador y del barrio de Iturrama, que durante todo este año nos han acompañado y cada vez nos acompañan más”.
Un buen torrezno
Los fundamentos de un buen torrezno comienzan con el producto: “Lo traigo de allí, con los proveedores de Ólvega con los que he trabajado siempre, Cárnicas sierra del Toranzo. Tienen muy buen género, lógicamente denominación de origen del torrezno de Soria”.
Compran la panceta ya curada y la dejan “dos, tres o cuatro días a que se oree un poco, según cómo esté”. Después se trocea, y al fuego. “Nosotros no utilizamos horno. Ahora en invierno se fríe 35-40 minutos en la sartén a fuego muy lento, y en verano 20-25 minutos. Ya se quedan medio hechos, y es darles el acuchón final en la freidora, 5-6 minuticos, depende de los centímetros del corte que hayas hecho”, explica.
¿Y cómo es un buen torrezno? “La corteza tiene que estar crujiente, que no se pase, que esté jugoso lógicamente. Tiene que tener un poco de grasa para que esté jugoso”. Y asegura que el torrezno “si tiene dos o tres horas de reposo sale mejor. Aquí en Navarra, con el tema de los fritos, la gente lo prefiere recién hecho y un poco más tostadito, pero el torrezno es mejor frío, con una cerveza o un refresco. Aquí lo muchos lo toman con el café, para gustos los colores... Se venden como churros y solo falta eso, cualquier día lo veo untado en el café”, se ríe Felipe.
