Un equipo de la CUN investiga una alternativa con surimi segura y nutricional para pacientes con alergia al pescado

La Clínica Universidad de Navarra colabora en una investigación para el desarrollo de productos derivados del surimi aptos para pacientes alérgicos al pescado. El proyecto, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, busca demostrar que estos derivados pueden ser tolerados sin provocar reacción en adultos y niños mayores de seis años ya diagnosticados, ofreciendo una alternativa nutricional segura.

En España, el pescado es la cuarta causa más frecuente de alergia alimentaria en los primeros años de vida y afecta al 12,2% de los niños menores de 2 años. Este porcentaje se mantiene entre adultos, ya que raramente se supera con el paso de los años.

El 90% de los casos están sensibilizados al alérgeno parvalbúmina, una proteína presente especialmente en los pescados blancos con una alta reactividad cruzada entre especies, lo que implica que su tratamiento sea la evitación. “El problema es que su eliminación prolongada obliga a modificar de forma significativa la dieta y puede tener un impacto nutricional negativo, ya que el pescado aporta nutrientes esenciales difíciles de obtener en cantidades equivalentes a través de otros alimentos, como ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y determinadas vitaminas”, explica la Dra. Laura Argiz, especialista del Departamento de Alergología de la Clínica Universidad de Navarra.

El abordaje clínico conlleva un seguimiento en consulta mediante pruebas cutáneas periódicas. Las provocaciones sistemáticas con distintas especies de pescado podrían afinar el diagnóstico, pero la gravedad de las potenciales reacciones aconseja evitarlo. Como consecuencia, actualmente no existen alternativas seguras y sostenibles para cubrir las necesidades nutricionales de estos pacientes.

Este es el origen del estudio, que excluye los casos de reacción alérgica a anisakis. Su primer objetivo es ofrecer una alternativa segura que puedan consumir de forma regular. A más largo plazo, los investigadores “se plantean que ese consumo pueda tener también un efecto inmunomodulador, es decir, que contribuya a favorecer la tolerancia al pescado en el futuro. Este enfoque se asemeja a la inmunoterapia que ya se utiliza con otros alimentos, como el huevo, aunque en el caso del pescado todavía se encuentra en fases iniciales”, apunta la Dra. María José Goikoetxea, especialista del Departamento de Alergología de la Clínica Universidad de Navarra.

Surimi con menos parvalbúmina

El surimi es una técnica de origen japonés para la conservación del pescado que consiste en procesar pescados blancos mediante métodos industriales, en los que se limpian y se trituran los lomos hasta formar una pasta. Estudios previos, incluidos trabajos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han demostrado que, tras este procesamiento, la parvalbúmina se vuelve menos presente y pierde su capacidad de generar una respuesta inmunológica adversa. En algunos pacientes, por ejemplo, se ha observado la tolerancia al atún en conserva, ya que parece que el proceso industrial disminuye su alergenicidad.

Se trata de una modificación de la proteína que no se consigue con las técnicas de cocción habituales en el ámbito doméstico, ya que no alcanzan las condiciones necesarias de presión y temperatura, y eso explica la ausencia de alternativas eficaces para el manejo de estas alergias en la práctica clínica actual.

Los interesados pueden contactar con el Departamento de Alergología de la Clínica a través del correo electrónico estudiopescado@unav.es o en el teléfono 948255400.