Canal cocina ha iniciado el otoño con un programa que une la gastronomías de las estrellas Michelin con sus productores. Han participado en él Joan Roca, Martín Berasategui, Ángel León, Jesús Sánchez, Quique Dacosta y Pedro Subijana, por parte de los artistas de los fogones, y Javier Campo, Rafa Monge, Pako Goenaga, Jesús Crespo y Mikel Galparsoro por parte de los proveedores. Verónica Zumalacárregui, a quien los espectadores conocen por haber presentado espacios dedicados a la comida de distintos países del mundo, ejerce ahora como directora. Este espacio es un reconocimiento al trabajo que está detrás de cualquier plato que pidamos en un restaurante, y pone de manifiesto la labor que de forma anónima realizan los productores.
En esta ocasión no da la cara por la comida, sino que está en la retaguardia.
Con la pandemia nos fijamos mucho en la hostelería, pero no hablábamos de los productores que estaban detrás de los bares y restaurantes. Soy periodista y también presentadora, y valoré la posibilidad de estar al otro lado de las cámaras en este programa. Según lo pensaba, creí que lo mejor era que los protagonistas fueran en primer lugar los productores y después los chefs, todos con tres estrellas Michelin, y decidí que mi lugar estaba dirigiendo.
Cada restaurante tiene varios productores. ¿Ha sido difícil poner el foco en uno de ellos?
Ese es un punto en el que no he tenido mucho que ver, porque quienes han elegido a los proveedores han sido los propios chefs. Yo me puse en contacto con los cocineros y les conté lo que quería hacer. Ajustábamos las agendas y eran ellos lo que señalaban al productor que querían que protagonizara cada capítulo.
¿Cuáles han sido las dificultades a la hora de unir a productores y cocineros?
Las dos partes han mostrado muy buena disposición desde el principio. La dificultad, si acaso, ha estado en coordinar las fechas. Los proveedores suelen tener días complicados y todos son de mucho trabajo. Es que no pueden dejar a medias la elaboración de quesos, yogures o la recogida de hortalizas.
En esta ocasión los cocineros han salido de sus lugares de confort: las cocinas.
Sí, y ha sido muy interesante ver a todos los chefs que han participado en el programa en el territorio de los productores. Detrás de cada pareja, cocinero y productor, hay muchas historias y muchos buenos momentos.
Cuando nos sentamos a la mesa de un restaurante nos fijamos en el cocinero o en el nombre del establecimiento, pero nunca vemos lo que hay detrás de cada plato. ¿Cómo son ellos?
A mí me han roto ciertos esquemas que tenía en la cabeza. En este proyecto me he encontrado con generaciones muy jóvenes que han heredado el negocio de sus padres. Hay chicos de 25 años que después de estudiar Marketing, estudiar en Oxford y trabajar en IBM, ha vuelto al huerto de sus padres. Está Pako Goenaga, que en los 80, cuando casi nadie hacía yogures en España, él se iba fuera y traía los fermentos de contrabando... Son todas personas con mucha pasión y muy enamoradas de lo que hacen, gente muy exigente, muy perseverante y muy perfeccionista, y ese perfeccionismo es lo que ha hecho que sus productos lleguen a los mejores restaurantes.
Y los cocineros, ¿también tienen una agenda muy complicada?
Las agendas de los chefs son muy difíciles, porque son como las estrellas del rock de nuestra generación. Los chefs se dedican a la cocina, pero también a grandes eventos, a las marcas, a la publicidad... Resultaba difícil encontrar un hueco con ellos y eso era lo que nos daba más miedo. Los productores tienen otras limitaciones, y en algunos casos son sus horarios de trabajo: el levantarse de madrugada, el estar pendientes de su producción... Cuadrar horarios siempre es complicado, pero tantos los chefs como los productores han sido muy generosos con su tiempo.
¿Muchos madrugones?
Alguno que otro. Los productores eran más reacios a la hora de hacer el programa, pero si había que levantarse a las cuatro de la madrugada para ir a pescar, nos levantábamos y estábamos donde ellos nos decían.
En usted hemos visto siempre una vena viajera a través de las cocinas del mundo. ¿Echa de menos esas travesías que hacía a países lejanos?
Dentro de mis posibilidades no he parado de viajar. He seguido haciéndolo, aunque más por España que por el extranjero. Este verano me he resarcido yendo a México y Costa Rica, aunque sin cámara. El programa de los productores y los chefs me ha llevado a Donostia, a Cádiz, a Girona, a Denia, a Cantabria... así que me he movido. Siempre estoy pululando por un sitio o por otro, ya sea por trabajo o por ocio. No puedo estar quieta.
¿Volveremos a verla entre fogones?
Espero que sí. Me encanta el trabajo delante y detrás de las cámaras. Volveré a estar ante ellas cuando me toque.
¿Sigue siendo la cocina uno de sus quehaceres diarios?
Sí, y además con la pandemia he cocinado mucho más en casa porque me he movido menos. No me he dedicado tanto a la cocina internacional, pero sí a mi cocina sana y rica. He adaptado alguno de los productos que vemos en el programa a mi cocina. Por ejemplo, con el queso Picón he hecho una pasta muy buena, también con las verduras... A mí siempre me ha gustado probar y eso siempre se ha notado en mis programas.
¿Dónde come cuando viaja a esos lugares tan lejanos, en restaurantes o en casas particulares?
Hacemos una muestra muy diversa de lo que es la gastronomía del lugar, vamos a mercados para ver el género, a restaurantes con estrellas Michelin, a puestos callejeros donde hay una señora cocinando en un fuego improvisado en el suelo y a casas particulares. Esa es la parte más distinguida del programa, la comida en casas de la gente local. Todas las personas que nos enseñan una ciudad es gente local que habla español. Vamos a sus casas para que nos cocinen los platos propios del lugar y eso es lo que nos permite ir más allá de la gastronomía comercial. Es algo que también se puede hacer en España, porque en nuestros hogares se cocina muy bien y tenemos productos excepcionales.
¿Cree que el secreto está en el producto de cercanía?
Todo el mérito lo tiene el producto, eso es evidente. Si no fuera así, no habría gente que destacaría en el mundo de la gastronomía. Es importante que el producto sea de cercanía, pero lo más importante es que sea de calidad. Es lo que da un sello particular a un restaurante.
De los que aparecen en este nuevo programa, ¿le ha sorprendido algún producto sobre otro?
Todos están deliciosos, cada uno en su campo. Me han sorprendido mucho las verduras de Rafa Monje, el proveedor del restaurante de Ángel León, Aponiente. Son verduras muy llamativas en formas y colores, y tienen un sabor muy especial porque están cultivadas en aguas dulces y saladas. Tienen una identidad única.
¿Podría decir cuál es su plato favorito en los restaurantes de estos chefs triestrellados con los que ha grabado?
Todos. Es que no hay ni uno que me disguste, pero citaría uno que hace Joan Roca con gamba de Palamós. Se llama Toda la gamba.
Luego de eso, será difícil volver a unas sencillas lentejas...
Ja, ja, ja... Me encanta esta alta cocina, pero me gusta la cocina del día. Las lentejas me entusiasman. Me gusta cualquier plato que esté hecho con mucho cariño.
Personal
Edad: 33 años.
Lugar de nacimiento: Madrid.
Formación: Estudió Ciencias de la Información.
Trayectoria: Comenzó su carrera profesional a los 19 años, cuando estaba en segundo curso de Periodismo. Durante años se curtió como reportera de temas de actualidad, pero siempre había llevado la gastronomía muy dentro, así que ha participado en diversos espacios con esta temática. En La 2 hizo viajar al espectador con Las rutas de Verónica. En Canal Cocina, en estos momentos su cadena de referencia, comenzó con Abuelita linda. Es el lugar donde se ha hecho muy conocida con sus programas de viajes gastronómicos, que se emiten bajo el título de Me voy a comer el mundo. Ahora se estrena como directora de uno.
